자주 카페를 탐방하는 분들은 이런 경험을 한 적이 있을 것입니다. 바리스타가 핸드드립을 내릴 때, 평소처럼 드리퍼에 원을 그리며 물을 붓고, 커피액이 모두 서버에 떨어진 후에도 그것을 꺼내지 않고 다시 주전자를 들어 안에 물을 붓는 모습을요. 그러면 우리는 생각합니다. 혹시 커피 추출이 잘못되어서, 물을 타서 그 부정적인 맛을 감추거나 약화시키려는 게 아닐까 하고요.
오늘 Front Street Coffee가 여러분께 커피를 다 내린 후에 물을 추가하는 이 방법이 대체 무엇인지, 그리고 이런 조작의 목적은 무엇인지에 대해 이야기해 보겠습니다.
다 내린 커피에 왜 물을 추가할까?
실제로 이런 겉보기에 '편법'처럼 보이는 조작은 업계에서 'by pass'라는 전용 명칭이 있으며, 한국어로는 '바이패스'라는 뜻입니다.
간단히 이해하자면, 추출용 물을 커피 분말에 직접 주입하여 그 안의 용해 가능한 물질을 끌어내어 풍미가 진한 커피 한 잔을 얻는 것이 일상에서 가장 흔한 핸드드립 형태이며, 우리는 이것을 '메인 패스'라고 부를 수 있습니다.
모든 길은 로마로 통한다고, 커피 추출에서 맛있는 커피 한 잔을 만들기 위해 메인 패스 외에도 많은 경우에 우리는 적절히 몇 가지 바이패스를 사용하여 개입합니다. 하지만 메인 패스든 바이패스든 목적은 단 하나, 맛있는 커피 한 잔을 얻는 것입니다.
예를 들어 Front Street Coffee가 서두에서 언급한 장면에서, 바리스타는 사실 계획된 물의 일부를 따로 떼어내고, 남은 물의 양으로 고농도 커피를 추출한 다음, 둘을 균일하게 융합하여 농도가 적당하고 맛있는 커피를 만든 것입니다. 이처럼 나중에 추가된 뜨거운 물은 추출 과정에 참여하지 않고 곧바로 컵에 들어가 희석하는 역할을 하는데, 이렇게 '메인 패스'를 거치지 않은 뜨거운 물을 우리는 '바이패스 워터'라고 부릅니다.
by pass, 무엇에 쓰일까?
보조적인 한 고리로서 by pass는 사실 커피 추출 체계에서 응용이 매우 넓으며, '메인 패스+바이패스'의 조합도 우리가 일상에서 접하는 커피에 자주 나타납니다.
가장 흔한아메리카노를 예로 들면, 커피 머신으로 추출한 espresso는 '메인 패스'이며, 그대로 마시면 진하고 쓰고 자극적이기 때문에 일정 비율의 뜨거운 물/상온의 물과 얼음을 넣어 희석하여, 커피의 긍정적인 향을 보장하면서도 마시는 사람에게 입에 맞는 농도를 제공합니다. 분명히 여기서 by pass(물 추가)의 목적은 커피의 농도를 조절하는 것이며, 바이패스 워터도 커피 원두의 풍미 특징에 맞춰 미리 준비해야 합니다.
마찬가지로, 먼저 뜨거운 물로 고농도 커피 한 주전자를 추출한 후, 얼음으로 온도를 낮추면서 동시에 희석하는아이스 핸드드립도 매우 전형적인 by pass 사고방식입니다. Front Street Coffee가 일상적으로 1~2인분 15g 커피 분말을 출품하는 것을 예로 들면, 핫 핸드드립의 분말 대 물 비율은 1:15이며, 아이스 핸드드립은 '커피 분말(곱게 분쇄)+10배 뜨거운 물+5배 얼음'의 공식으로 추출합니다. 그러면 미리 서버에 넣어둔 얼음은 사실 추출에 참여하지 않은 '바이패스'인 것입니다.
농도 조절 외에도, 많은 바리스타는 by pass를고농도 저추출추출 방식에 응용하는데, 목적은 커피 분말이 후반부에 쉽게 방출하는 건조하고 떫은, 쓰고 잡다한 물질을 억제하는 것입니다. 조작할 때 바리스타는 의식적으로 물의 양을 줄여 추출률을 낮춤으로써 부정적인 맛의 석출을 줄이고, 마지막으로 물을 추가하여 적절한 농도로 희석함으로써 커피 풍미를 더 선명하게 하고 마시기 더 편안하게 만듭니다.
By pass, 또 어떤 문제를 '응급처치'할 수 있을까?
위의 세 가지 계획 내 시나리오와 달리, by pass는 종종 문턱에서 발생하는 긴급 상황, 예를 들어 후반부 물 고임, 커피가 너무 진하게 추출된 문제 등에도 자주 응용됩니다.
물이 커피 분말을 씻어내는 과정에서, 소분자의 산미 물질이 가장 먼저 방출되고, 그다음이 단맛 물질, 마지막이 부피가 큰 쓴맛 물질과 물에 더 녹기 어려운 잡미 부분입니다. 미분이 너무 많을 때는 물의 흐름 교란에 따라 쉽게 여과지에 떨어져 출수 틈을 막아 후반부 유속을 느리게 만듭니다. 만약 이대로 뜨거운 물이 모두 흘러나올 때까지 괴로이 기다린다면, 첫째로 추출 시간이 강제로 연장되고, 둘째로 입자가 작은 커피 분말이 과다 추출되기 쉬워 쓰고 떫고 나무 같은 잡미가 생깁니다.
만약 우리가 커피를 추출할 때 자주 2분 10초를 초과하고, 마실 때 맛이 항상 향기가 부족하거나 끝맛이 깨끗하지 않다면, 아마도 침지 시간이 너무 길기 때문일 것입니다. 이때 우리는 2분을 초과했을 때 드리퍼를 치우고, 한참 동안 내려오지 않는 커피액을 버린 다음, by pass로 '구제'해 볼 수 있습니다.
또 다른 상황은 우리가 원래의 프레임워크에 따라 추출했지만, 추출된 커피가 전체적으로 매우 진하고, 저침하며, 심지어 다소 잡다하게 느껴져서, 요컨대 풍미를 잘 분간할 수 없고 층차감도 부족한 경우입니다. 원인은 아마도 분할 추출 시 유량을 잘 조절하지 못하고, 원을 그리는 범위(폭)가 너무 작아서 분말 층이 모두 바닥에 쌓여, 커피의 농도가 높고 질감이 두꺼워지며, 질감이 가벼운 향기 물질, 예를 들어 일부 꽃향과 과일 향을 가려버린 것일 수 있습니다. 이때 우리는 '바이패스 워터'를 조금 넣어 전체 맛 스펙트럼을 펼쳐줌으로써 풍미를 더 잘 느낄 수 있습니다.
주의할 점은, 위의 두 가지 응급 상황의 바이패스 워터는 추출 계획의 일부가 아니기 때문에, 추출된 커피를 먼저 한 모금 맛보고 농도가 어떤지 확인하는 것이 좋습니다. 만약 입에 너무 진하면, 먼저 주전자에 5~10g의 75~80°C 뜨거운 물을 넣고, 흔들어 섞은 후 다시 맛보세요. 여러 번에 걸쳐 조금씩 넣어 자신의 입맛에 맞을 때까지 기억하세요.
마지막으로 한 가지 상황을 더 언급하자면, 만약 우리가 다 내린 커피가 맛이 진할 뿐만 아니라 명백하게 쓰고, 떫고, 목에 걸리는 등 삼킨 후 불편감이 있다면, 이 주전자의 커피는 아마도 이미 과다 추출된 것입니다. 이때도 위의 단계에 따라 소량의 바이패스 워터를 넣어 부정적인 맛을 약화시켜 볼 수 있습니다.
하지만 Front Street Coffee가 보기에는, 이런 방법은 결국 근본적인 해결책이 아닙니다. 커피를 맛있게 추출하고 싶다면, 매번 끝에 '물 타기'로 구제하는 것에 의존하기보다는, 문제가 있는 곳을 세심하게 찾아내고 수정하는 것이 더 낫습니다. 그래야 우리가 배울 때 적은 노력으로 큰 성과를 얻을 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
