바이패스 워터는 커피의 추출, 제조 과정에서 추출에 참여하지 않고 커피 액에 직접 첨가되는 물을 의미합니다. 일반적으로 바이패스 워터가 제조 중에 나타나는 이유는 단 두 가지뿐인데, 능동적 선택과 수동적 첨가입니다.능동적 선택이란 바이패스 워터 첨가를 포함한 커피 제조 방식을 특별히 설정한 것을 말합니다. 예를 들어 핫 아메리카노의 제조: 먼저 에스프레소를 추출한 후 추가 뜨거운 물로 커피의 농도를 희석시키거나, 또는핸드드립 커피의 경우 먼저 소량의 뜨거운 물로 고농도 커피를 추출한 다음 추가 뜨거운 물로 커피의 농도를 희석시킵니다. 이렇게 우리가 능동적으로 첨가한 뜨거운 물이 바로 능동적으로 선택한 바이패스 워터입니다.
하지만 대부분의 초보자에게는 바이패스 워터가 수동적으로 나타나는 경우가 더 많습니다. 예를 들어 추출 과정에서 조작 부주의로 인해 일부 뜨거운 물이 커피 가루층을 거치지 않고 드리퍼 필터를 직접 통과하여 드리퍼를 따라 아래 서버로 바로 떨어지는 경우입니다. 그렇다면 이런 상황에서 발생하는 바이패스 워터는 우리 커피에 어떤 영향을 미칠까요?
바이패스 워터가 과다한 경우, 커피는 맛이 밋밋하고 질감이 얇아지는, 즉 물맛이 나고 밍밍한 상태가 됩니다. 수동적으로 발생한 바이패스 워터는 원래 커피 추출에 사용할 뜨거운 물에서 비롯된 것이므로, 추출용 뜨거운 물이 일부 부족해지면 커피의 추출률이 낮아지고, 추출률 부족으로 인해 맛이 다소 떨어지게 됩니다.동시에 이 바이패스 워터는 드리퍼를 통해 아래 서버로 흘러들어가기 때문에, 이미 추출된 커피의 농도까지 희석시켜 커피의 질감 표현을 더욱 떨어뜨립니다.그렇다면,추출 과정에서 바이패스 워터가 발생하는 것을 어떻게 피할 수 있을까요?
첫째, 원을 그리는 범위가 너무 커지는 것을 피하세요이는 Front Street Coffee가 글에서 자주 언급하는 주의사항입니다: 원을 그리는 범위가 너무 커지는 것을 피하세요! 커피를 추출할 때 우리는원을 그리는 방식으로 뜨거운 물을 주입하는데, 그 목적은 뜨거운 물이 최대한 대부분의커피 가루를 추출할 수 있도록 하고 동시에 커피 가루를 교반하여 커피의 추출률을 높이기 위함입니다.하지만 많은 분들이 입문 초기에 비교적 '극단적'이어서, 모든 커피 가루가 추출될 수 있도록 뜨거운 물로커피 가루가 존재하는 모든 곳을 적시려 하고, 심지어 소량의 커피 가루만 붙어 있는 드리퍼 벽 가장자리도 예외가 아닙니다. 또는 크게 원을 그릴 때 범위가 너무 커서 커피 가루 벽이 매우 얇은 드리퍼 가장자리를 씻어내리기도 합니다.
이 두 가지 상황 모두 많은 뜨거운 물이 커피 가루 벽과 필터를 곧바로 통과하여 드리퍼를 따라 아래 서버로 바로 떨어지게 하여 커피 가루와의 접촉을 최소화시키는데, 이 부분의 뜨거운 물이 바로 Front Street Coffee가 앞서 언급한 '수동적으로 발생한' 바이패스 워터입니다.따라서 커피를 추출할 때 원을 그리는 범위를 최대한 줄여서 뜨거운 물이 커피 가루를 우회하여 추출과 커피에 영향을 미칠 기회를 피할 수 있습니다.
둘째, 수위가 커피 가루 벽을 넘지 않도록 하세요또 다른 상황은 수위가 너무 높아 커피 가루 벽을 넘어설 때 발생합니다. 많은 경우 우리는 추출이 더 균일해질 수 있도록 커피 가루 층을 높여 뜨거운 물이 바닥층의 커피 가루까지 추출되게 합니다.하지만 일부 비교적 밝게 로스팅되고 밀도가 높은 원두는 무거워서 수위 상승에 따라 올라가지 못합니다. 간단히 말하면 커피 가루 벽이 세워지지 않는 것입니다.이런 상황에서도 우리가 고집스럽게 수위를 높이거나 목표 수량을 전부 주입하려 한다면, 아래 그림과 같은 상황이 발생합니다.
보시다시피 수위가 커피 가루 층보다 한 단계 높아서 일부 영역은 커피 가루로 덮이지 않았습니다. 이런 상황은 유도 돌기가 많은 드리퍼에 특히 불리한데, 뜨거운 물이 커피 가루를 직접 피해 측면으로 흘러나가기 때문입니다. 어떤 추출에도 참여하지 않았으므로 이 부분의 뜨거운 물은 당연히 '바이패스 워터'에 속하며 커피에 일정한 영향을 미칩니다.해결 방법은 여러 가지가 있는데, 예를 들어 물줄기를 줄이는 것입니다. 작은 물줄기로 천천히 주입하면 커피 액이 적시에 스며 나올 시간을 가져 드리퍼에 쌓이지 않으므로, 수위가 커피 가루 벽보다 높아져 '바이패스'할 상황이 생길 걱정을 할 필요가 없습니다.
하지만 이 방식은 추출하는 사람의 기술과 인내심을 요구하는 경우가 많아서, Front Street Coffee는 물 주입 단계를 늘리는 방식을 더 추천합니다. 이렇게 하면 각 단계에서 주입하는 뜨거운 물의 양을 줄일 수 있습니다.예를 들어 시다모 워시드 라이트 로스팅 원두는 밀도가 매우 높아서 추출 과정에서 커피 가루 층을 높일 수 없습니다. 일반적인 3단계 추출을 사용하면두 번째 물 주입 시 물의 양이 너무 많아 수위가 커피 가루보다 높아져 뜨거운 물이 '바이패스'할 길이 생깁니다.이런 경우 총 주입량을 4~5단계로 나누어 주입하는 것이 가장 좋습니다. 물 주입 단계가 늘어나면 각 단계에서 주입하는 물의 양이 줄어들기 때문입니다. 예를 들어 원래 3단계 물량 분배가 30, 120, 75였다면, 5단계로 변경하면 30, 50, 50, 50, 45가 됩니다.
물의 양이 줄어들면 수위가 상승할 기회 자체가 없어져 주입된 모든 뜨거운 물이 커피 가루를 통과하여 마땅한 추출 역할을 할 수 있습니다. 하지만 동시에 우리는 교반 횟수와 강도도 적절히 줄여야 합니다. 나누는 물 주입 단계가 많을수록 추출 시간도 길어지기 때문입니다. 쓴맛이 나는 커피를 마시고 싶지 않다면, 물 주입 강도를 적절히 줄이는 것이 가장 좋습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
