꽃향기가 커피에서 그렇게 흔한 편은 아니지만, 여러 풍미 중에서도 단연 매력적인 축에 속합니다. 실제로 커피에서 꽃향기를 맡고 커피에 빠지게 된 분들도 적지 않으니까요.그런데 커피에서 꽃향기를 끌어내는 것은 그리 간단한 일이 아닙니다. Front Street Coffee에 집에서 늘 커피의 꽃향기를 내지 못한다며, 꽃향기가 더 뚜렷하게 나는 추출 방법이 없겠냐고 문의하는 분들이 자주 있거든요.물론 있습니다! 다만 꽃향기가 나는 커피를 추출하려면 먼저 한 가지 전제 조건을 충족해야 합니다. 바로 꽃향기가 있는 원두를 사용하는 것이죠.모든 커피에 꽃향기가 있는 것은 아닙니다. 모든 커피가 꽃향기를 만들어내는 화합물을 지니고 있는 건 아니니까요. 이는 커피의 품종, 재배, 그리고 후처리와 어느 정도 관련이 있습니다.품종 면에서 아주 좋은 예가 하나 있습니다. 바로 게이샤（T2722）입니다. 게이샤라는 품종에 짙은 꽃향기가 있다는 것은 잘 알려져 있는데, 그 이유는 게이샤 품종에 테르펜 화합물이 있기 때문입니다. 테르펜 화합물은 커피 속 천연 꽃향기이자, 다양한 꽃의 향기를 구성하는 성분입니다.그리고 고고도에서 재배된 원두일수록 꽃향기를 지니기 쉬운 경향이 있습니다. 고고도 지역은 일교차가 커서, 야간의 저온이 커피 열매의 신진대사를 늦추고, 극한 환경에 대항하기 위해 더 많은 저분자 물질을 생성·축적하게 만듭니다. 그중에 꽃향기를 형성하는 물질도 포함되죠. 물론 이는 해당 지역의 테루아와도 관련이 있습니다.처리와 로스팅 역시 커피 꽃향기의 농도를 좌우하는 영향 요소인데, Front Street Coffee가 지난 글들에서 이미 자세히 다룬 바 있으니 여기서는 굳이 길게 늘어놓지 않겠습니다. 결국, 커피에서 꽃향기를 내고 싶다면 꽃향기가 있는 원두를 골라 추출해야 합니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에 있는 Front Street Coffee 파나마·보케테 게이샤, Front Street Coffee 예가체프·고티티 같은 원두는 모두 뚜렷한 꽃향기 특성을 지니고 있습니다.커피 속 풍미 분자가 뜨거운 물에 용해되는 속도는 분자량의 크기와 극성의 높낮이에 따라 달라집니다. 이는 미국 생물학자 록하트 박사와 SCAA 수석 고문 링거의 연구 결과입니다.질량이 작을수록 극성이 클수록 풍미 분자의 용해 속도는 빨라지고, 질량이 클수록 극성이 낮을수록 뜨거운 물에 용해되는 속도는 느려집니다. 꽃향기는 전자에 속하기에 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 동시에 꽃향기는 포착하기 쉬운 향기가 아닙니다. 커피에 다른 물질이 너무 많이 함유되어 있으면 꽃향기는 매우 쉽게 가려져 느낄 수 없게 됩니다.그래서 추출한 커피에 뚜렷한 꽃향기를 지니게 하려면, Front Street Coffee의 제안은 지나치게 극단적인 추출 방식을 피하라는 것입니다. 그렇지 않으면 꽃향기가 맛보기도 전에 대부분 흩어져 사라지거나, 다른 물질의 맛과 향에 가려지기 쉽습니다.듣기에는 좀 복잡해 보이지만, 실제로 해보면 아주 간단합니다~ 2022년 WBrC 챔피언 Sherry가 이를 위해 특별히 개발한 추출 방식이 있는데, 그 방식으로 추출한 커피는 확실히 꽃향기가 매우 뚜렷합니다. 그럼 말이 길어졌으니, 이제 Front Street Coffee가 이 방법을 구체적으로 어떻게 하는지 나눠보겠습니다~이 방법은 3단계 변온 추출로, 첫 번째 단계(뜸들이기), 두 번째 단계와 세 번째 단계의 물 온도는 각각 80°C, 95°C, 80°C입니다. 일반적인 추출과 마찬가지로 첫 번째 단계는 뜸들이기 단계입니다. 80°C의 물로 뜸을 들이는 이유는 배기 효율을 낮춰 꽃향기 풍미가 더 오래 유지되게 하기 위해서입니다.꽃향기 풍미 분자는 극성이 높아 용해 속도가 비교적 빠릅니다. 그래서 일반적인 물 온도로 뜸을 들이면 꽃향기 풍미 분자가 충분한 배기로 인해 추출 초반에 대량으로 용해되었다가 흩어져 사라지게 됩니다(일부). 반면 80°C의 뜨거운 물은 배기를 줄여 커피 가루에 이산화탄소를 더 많이 남게 하고, 그로 인해 추출 초기의 효율을 낮춰 꽃향기의 용해 단계를 조금 뒤로 미룹니다.커피 가루가 배기 단계에서 충분히 배기되지 않았기 때문에, 두 번째 단계 추출에서는 더 높은 물 온도를 사용해 부족한 추출 효율을 채워야 합니다. 이 단계는 주요 추출 단계이기도 하며, 우리가 필요로 하는 커피 물질의 대부분이 이 단계에서 용해됩니다.세 번째 단계 추출의 주된 목적은 커피의 농도를 희석하는 것입니다. 농도가 희석되면 풍미가 펼쳐져 커피의 풍미를 더 잘 느낄 수 있습니다.그런데 두 번째 단계에서 이미 커피의 주요 물질을 용해해냈기 때문에, 계속 고온의 물로 추출하면 좋지 않은 물질까지 끌어내기 쉽습니다. 그래서 이 단계에서는 다시 80°C의 물 온도로 추출하여 쓴맛, 떫은맛, 잡미 같은 부정적인 맛이 용해되는 것을 방지합니다.대략적인 이론은 이렇습니다~ 이제 Front Street Coffee가 실제로 어떻게 하는지 시연해보겠습니다! 이번 추출에 Front Street Coffee가 사용한 원두는 원두 리스트의 Front Street Coffee 예가체프·고티티이며, 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43 9.5 칸, 20번 체 80% 통과율, 가는 설탕 정도의 분쇄추출 물 온도: 80°C, 95°C, 80°C집에 추출 포트가 두 개 없어도 괜찮습니다. 뜸들이기는 사실 정밀한 물 조절이 필요 없으니, 물을 담을 수 있는 용기를 하나 더 준비해 80°C의 뜨거운 물을 담아 뜸들이기에 쓰면 됩니다~ 그런 다음 두 번째 단계 물 붓기가 끝난 뒤 핸드드립 포트에 찬물을 어느 정도 넣어 80°C로 낮추면, 포트가 두 개 없어도 변온 추출이 가능합니다~그럼 먼저 80°C의 뜨거운 물로 뜸을 들입니다~ 붓는 물의 양은 커피 가루의 두 배（30ml）, 뜸들이기 시간은 30초입니다.뜸들이기가 끝나면 95°C의 뜨거운 물로 바꿔 두 번째 단계 물을 붓습니다. 이 단계에서 붓는 물의 양은 130ml이고, 물줄기 크기는 적당하게, 큰 원을 그리며 붓습니다.두 번째 단계에서 부은 뜨거운 물이 드리퍼에서 빠져나간 뒤, 다시 80°C의 뜨거운 물로 바꿔 세 번째 단계 추출을 합니다. 이 단계에서 붓는 물의 양은 65ml이고, 작은 물줄기로 드리퍼 중앙에 작은 원을 그리며 붓습니다. 붓기가 끝나면 드리퍼의 뜨거운 물이 전부 빠져나갈 때까지 기다린 후 드리퍼를 치우면 추출이 끝납니다~Front Street Coffee가 소개한 대로, 이 방식으로 추출한 고티티는 확실히 꽃향기가 매우 돋보입니다. 향을 맡을 때든 커피를 마신 뒤든 뚜렷한 흰 꽃향기를 느낄 수 있습니다. 그 외에도 레몬, 베리 등의 다른 풍미도 잘 드러나고, 질감은 부드럽고 깨끗하며, 여운은 우롱차로 아주 훌륭합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
