다들 이런 경험을 해보신 적이 있으신지 모르겠습니다. 커피를 내린 후, 드리퍼 안의 커피 가루가 평소처럼 알갱이가 뚜렷한 분쇄층이 아니라 아래 그림처럼 끈적하고 질퍽한 "진흙 구덩이"가 된 경우 말입니다.
이런 상황은 Front Street Coffee가 종종 부정적인 예시로 드는 "안 좋은 사례"인데, "진흙 구덩이"의 발생은주로 커피 가루의 분쇄가 너무 fine하거나, 그라인더의 분쇄 품질이 기준에 미달하기(미분이 너무 많기)때문에 나타나는 수동적인 결과입니다.(의도적으로 "진흙 구덩이"를 만드는 경우도 있습니다)。수동적으로 나타나는 "진흙 구덩이"는 반갑지 않습니다. 왜냐하면 이것이 나타난다는 것은 커피가 과다 추출될 가능성이 높다는 뜻이기 때문입니다. 가루가 너무 fine하면 추출 시간이 길어져 추출 수율이 초과됩니다. 이것이 바로 많은 분들이 Front Street Coffee 매장에서 직접 내린 커피가 쓰다, 과다 추출되었다는 등의 문제를 상담할 때, Front Street Coffee가 항상 추출 시간과 브루잉 종료 시점의 분쇄층 형태를 먼저 묻는 이유입니다.
만약 직접 분쇄한 커피 가루라면 그나마 낫습니다. 이번에 fine하게 갈았으면 다음에 coarse하게 조절하면 되니까요. 하지만 만약 미리 분쇄된 커피 가루를 구매했는데, 가루가 매우 fine하게갈려 있어 물이 내려가는 속도가 극도로 느리다면이렇게 커피 가루의 분쇄가고정된 상황에서는 그저 속수무책으로 커피가 과다 추출되도록 두거나, 아니면 이 커피 가루 한 봉지를 그냥 버려야만 하는 걸까요?
물론 아닙니다~낙담할 필요는 없습니다. 일반적인 브루잉 방식으로 이 커피를 제대로 만들 수 없다면, 다른 방법을 찾으면 되니까요~커피 가루가 너무 fine하게 갈렸다면, 어떻게 보완해야 할까요?방안은 두 가지입니다. 첫 번째는 핸드드립이라는 추출 방식을 아예 포기하고, 프렌치프레스나 클레버 드리퍼 같은 침지식 추출을 사용하는 것입니다. 침지식 추출의 높은 오차 허용 범위는 커피의 추출 수율이 초과되지 않도록 충분히 보장해 주며, 구체적인 조작은 이 글《침지식 추출》로 이동하여 그대로 응용하면 됩니다. 그럼 만약 이 원두를 핸드드립 방식으로 표현하고 싶다면, 먼저 이론부터 이해해야 합니다.
커피에는 공인된 맛있는 추출 범위가 있는데, 즉 골든컵 추출 이론의 18%~22%(절대적이지는 않지만, 대부분 맛있는 커피는 확실히 이렇습니다)입니다. 그리고 추출된 커피의 추출 수율을 이 범위 안에 들게 하려면, 우리가 원하는 물질을 물이 적당량 끌어낼 수 있도록 파라미터의 추출 효율을 조절해야 합니다.그리고 이들의 추출 효율은 서로 중첩되는 존재입니다. 예를 들어 1+1+1+1＝4처럼요. 하나의 공식에서 어떤 파라미터가 바뀌면, 전체 추출 효율도 바뀌게 됩니다.
예를 들어, Front Street Coffee가 15g 라이트 로스팅 커피 가루를 브루잉하는 파라미터는: 분수 비율 1:15, 분쇄는 fine 설탕 굵기, 수온 92°C, 추출 시간 2분이며, 이 파라미터로 내린 커피의 추출 수율은 20%가 됩니다. 만약 다른 파라미터는 그대로 두고 커피 가루의 분쇄도가 조금 더 fine해지면,최종적으로 얻어지는 커피 추출 수율은23%로 상승하게 됩니다. 그리고 분쇄가 fine해지면 시간에도 영향을 미치는데, 바로 위에서 말한 물이 내려가는 속도가 느려져 추출 시간이 더 길어지는 것이며, 이는 최종 커피 추출 수율을 더욱 높이게 됩니다. 이렇게 설명하면 꽤 이해하기 쉬우실 거예요~
그럼 만약 분쇄가 너무 fine한 상황에서 추출 수율을 다시 20%로 되돌리고 싶다면, 해야 할 일은 나머지 세 가지의 추출 효율을 낮추는 것입니다. 예를 들어 수온을 낮추거나, 물의 양을 줄이거나, 추출 시간을 줄이는 것인데, 이는 다들 스스로 해결하실 수 있을 거라 믿습니다. 하지만 만약 분쇄가 이미 너무 fine해서 내린 후의 분쇄층이 그야말로 한 덩어리 "진흙"이라면, 위와 같은 일반적인 사고방식은 잘 통하지 않습니다.커피 가루가 너무 fine하면 가루와 가루 사이의 틈이 더 작아져 뜨거운 물이 통과하기 어렵고, 물이 내려가는 속도는 줄어들기는커녕 오히려 크게 증가하여 추출 시간이 더욱 길어집니다. 동시에 수온이 낮아지면 일부 물질이 충분히 용해되지 못해 커피의 맛이 보장되지 않습니다.
그럼 이런 상황(커피 가루가 매우 fine하게 갈린 상황)에서는 Front Street Coffee가 고농도 저추출 사고방식으로 커피를 추출할 것을 비교적 권장합니다. 즉, 적은 양의 뜨거운 물로 커피의 대부분 물질을 추출하는 것인데, 제한된 물의 양이 커피 가루에서 방출되는 물질을 제한하기에 충분하므로 추출 시간이 길어져도 과다 추출이 발생하기 어렵습니다. 나머지는 단지 이 적은 양의 뜨거운 물로 어떻게 커피 가루 안의 물질을 끌어낼지 생각하면 됩니다.그런데 최근 마침 이런 상황에 특히 적합한 독특한 브루잉 방식이 유행하고 있는데, 바로 "슬러리 플로우"입니다. Front Street Coffee가 앞서 누군가 의도적으로 "진흙 구덩이"를 만든다고 언급한 것이 바로 이 특별한 유파를 가리킵니다. 커피 가루를 밀가루상 굵기로 갈고, 고농도 저추출과 교반법을 조합하여 짧은 시간 안에 커피 가루 안의 물질을 빠르게 용해시켜 낸 다음, 마지막으로 뜨거운 물을 추가로 부어 커피 액을 희석하기만 하면 풍미가 충만하고 추출 수율이 정상인핸드드립 커피를 손쉽게 얻을 수 있습니다.
Front Street Coffee는 이전에 여러 번 시도해 보았는데, 확실히 꽤 실용적인 브루잉 방식이며, 특히 커피 가루가 너무 fine하게 갈렸을 때 그렇습니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee가 이 독특한 브루잉 방안 "슬러리 플로우"를 어떻게 조작해야 하는지 공유해 보겠습니다~이 브루잉 방식의 효과를 더 잘 보여드리기 위해, 이번 브루잉에서 Front Street Coffee는 에스프레소 분쇄의 밀가루 모양을 사용하여 시연하겠습니다.사용하는 커피 원두는 파푸아뉴기니·버드오브파라다이스입니다. 그리고 파라미터는 다음과 같습니다: 분량 15g, 분쇄 정도는 에스프레소 분쇄의 밀가루 상태, 분수 비율 1:10, 수온 88°C, 브루잉 방식은 교반법, 드리퍼는 V60(빠른 유속 드리퍼와 함께 사용하는 것이 가장 좋습니다). 그리고 젓가락이나 숟가락 하나를 추가로 준비하여 교반할 때 사용하세요.분량 15g, 1:10의 분수 비율이면 뜨거운 물 150ml를 주입해야 합니다. 이 150ml의 물의 양을 두 단계로 나누어 주입하는데, 각각 뜸들이기 때의 30ml와 두 번째 단계의 120ml입니다. 그럼 먼저, 뜨거운 물 30ml를 주입하여 30초간 뜸을 들입니다.(물을 붓기 전에 숟가락으로 커피 가루층 중앙에 작은 구멍을 파서 뜨거운 물이 더 잘 스며들게 하는 것이 가장 좋습니다)
뜸들이기용 뜨거운 물을 주입한 후에는 즉시 숟가락을 꺼내 커피 가루층을 교반해야 합니다. 커피 가루의 분쇄가 너무 fine하여 뜨거운 물이 모든 커피 가루를 완전히 적시기 어렵기 때문입니다.
뜸들이기가 끝나면, 남은 120ml의 뜨거운 물을 단숨에 전부 주입하며 교반합니다.
수위가 드리퍼의 절반까지 내려가면 교반을 멈추면 됩니다. 나머지는 커피 액이 다 dripped되는 것을 기다리기만 하면 됩니다. 그런 다음 드리퍼를 제거하고, 뜨거운 물 70ml를 주입하여 커피를 희석하면, 바로 커피를 즐기실 수 있습니다~
측정해 보니, 이 커피의 추출 수율은 21%로, 비교적 충분한 추출에 속합니다. 맛을 보면 적당하고, 추출이 잘못된 어떤 부정적인 표현도 전혀 없습니다. 산미, 단맛, 쓴맛이 균형 잡혀 있고, 풍미가 두드러지며, 질감이 부드럽고 진합니다. 만약 여러분의 커피 가루도 실수로 너무 fine하게 갈렸다면, 그럼 이 독특한 브루잉 방식을 한번 즐겨보시는 것도 좋겠습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
