많은 사람들이 에스프레소의 좋고 나쁨을 크레마로 판단합니다. 엄밀한 방법은 아니지만, 경험이 쌓이면 크레마를 통해 몇 가지 단서를 읽을 수 있는 것도 사실입니다. Front Street가 생각하는 좋은 크레마는 황금빛이고 두께가 적당하며 표면이 고르고 색이 일정합니다. 흔들면 크림처럼 부드럽게 움직이고 유리벽에 잘 붙습니다. 반대로 너무 얇거나 적으면 원두의 신선도가 떨어졌거나 로스팅이 너무 얕을 수 있습니다. 색이 옅고 거의 흰색이라면 추출 부족일 가능성이 높은데, 이때는 머신의 압력, 온도, 분쇄 굵기를 살펴보면 됩니다.
그런데 어떤 분들은 이 판단법을 핸드드립 커피에 적용해 “이 원두는 왜 크레마가 나오지 않나요? 신선하지 않은 건가요?”라고 Front Street에 묻습니다. 이 질문에 답하기 전에, 진짜 커피 오일에 대해 먼저 이야기해 봅시다.
먼저 에스프레소의 '오일(크레마)'을 정확히 이해하기
우리가 '오일'이라고 부르는 것은 방금 추출한 에스프레소 표면의 황금빛 거품이지만, 엄밀한 이름은 '크레마(Crema)'입니다. 크레마의 등장은 9바의 압력과 떼려야 뗄 수 없습니다. 물이 고온·고압 상태에서 커피 가루의 가용성 성분을 추출하고, 이 과정에서 커피에 원래 존재하는 지방과 오일이 유화되어 이산화탄소를 감싼 채 커피액과 함께 추출됩니다. 오일과 기체는 모두 물보다 가볍기 때문에 추출된 커피는 서서히 층이 나뉘고, 크레마가 표면에 떠올라 매우 먹음직스러워 보입니다.
크레마는 에스프레소의 시각적 효과를 좋게 할 뿐 아니라, 마실 때 풍부한 질감과 향을 주고 커피의 풍미를 보호하며, 뜨거운 밀크 커피를 만들 때 라떼 아트의 융합과 모양을 지탱하는 데에도 도움이 됩니다. 아마 그래서 사람들이 완벽한 크레마가 있는 에스프레소를 그렇게 애타게 찾는 것이겠지요.
풍부한 크레마를 얻는 방법은 사실 간단합니다. 먼저 원두를 고를 때 오일이 풍부하고 이산화탄소가 충분히 남아 있는 것, 가능하면 중강배전으로 맛의 절정기(7~50일 이내)에 있는 신선한 제품을 고르세요. 예를 들어 Front Street 클래식 블렌드는 아름다운 크레마와 바디감을 원하는 사람을 위해 만든 에스프레소 레시피로, espresso를 추출하면 풍성한 크레마가 쉽게 나오고 캐러멜, 다크초콜릿, 버터 헤이즐넛의 진한 풍미를 지닙니다.
좋은 원두를 골랐다면 즉석 분쇄, 안정적인 고온, 9bar 이상의 압력, 그리고 합리적인 추출 파라미터가 필요합니다. 이 핵심 요소들이 모두 충족되어야 크레마가 풍부한 에스프레소를 얻을 수 있습니다. 정리하면 원두가 신선하고 배전도가 깊을수록, 장비의 압력이 높고 안정적일수록 크레마가 더 잘 살아납니다.
오일은 또 어떤 커피에 나타날까?
이제 크레마가 커피 원두의 지방에서 비롯되며, 에스프레소 머신 덕분에 우리가 쉽게 알아볼 수 있을 만큼 확대된 것임을 알았습니다. 사실 가압 추출 외에도 일반적인 침출식 커피에서도 오일이 생깁니다. 다만 에스프레소처럼 풍부하고 섬세하지는 않아 자세히 관찰해야 합니다.
프렌치프레스 커피의 특징 중 하나는 오일을 대부분 남겨 바디감이 올라간다는 점입니다. 마실 때 커피액이 다소 탁하고 표면에 옅은 '광택'이 떠 있는 것을 볼 수 있습니다. 프렌치프레스의 추출 방식은 컵핑과 비슷하게 커피 가루를 담가 두었다가 플런저를 눌러 가루를 걸러내는데, 금속 메시의 구멍이 크기 때문에 오일을 최대한 보존할 수 있습니다.
프렌치프레스 외에도 전통적인 사이폰은 플란넬 여과포를 사용해 커피에 얇은 오일층을 만들어 줍니다. 커피 속 지질과 미세 분말이 여과포 틈으로 함께 컵에 흘러들어 더 진한 향과 든든한 질감을 주고, 커피를 더 부드럽고 풍부하게 만듭니다.
정리하면 커피 오일은 관능 경험에 두 가지 이점이 있습니다. 첫째는 질감을 더 풍부하고 진하게 만드는 것, 둘째는 여운의 지속 시간을 늘리는 것입니다.
핸드드립 커피에는 왜 오일이 보이지 않을까?
위에서 언급한 커피들과 비교하면 핸드드립의 오일은 거의 없다고 해도 됩니다. 투명한 서버에 담으면 매우 맑아서 불순물이라고 할 것이 전혀 없습니다.
핸드드립 커피에 오일이 보이지 않는 것은 원두가 고압으로 추출되지 않아 지방 성분을 '짜내기' 어렵기 때문이기도 하지만, 가장 큰 이유는 종이 필터를 사용하기 때문입니다.
종이 필터는 '부유물'의 대부분을 막아내며 미세 분말과 오일은 통과하기 어렵습니다. 그래서 종이로 여과한 커피액은 매우 깨끗하고 맑습니다. 물론 핸드드립에 오일이 전혀 없는 것은 아니고, 종이로 추출하면 오일이 걸러질 뿐이며, 핸드드립이라는 방식이 종이 필터를 가장 널리 쓰는 것뿐입니다.
물론 핸드드립에서 오일을 남기는 것도 불가능하지 않습니다. 시중에는 종이 외에도 금속 필터와 천 필터 두 가지 여과 재질이 있습니다. 금속 필터는 종이와 같은 모양으로 무수히 작은 구멍이 커피 가루와 커피액을 나누고, 천 필터의 대표는 잘 아는 플란넬 여과포입니다. 둘 다 어느 정도 오일을 남기고 반복 사용할 수 있습니다. Front Street PWN 골든 만델링, Front Street 콜롬비아 우일라 같은 중강배전 원두와 함께 쓰면 효과가 더 좋습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
