아이스 커피의 대표주자 중 하나인 콜드브루는 보통 상온의 물(약 20~30℃)로 제조하는데, 추출 효율이 낮기 때문에 오랜 시간 침지하여 더 많은 풍미 물질을 끌어내어 커피의 단맛과 바디감을 부각시킨다.
경험 많은 사람이라면 알겠지만, 콜드브루 한 잔(포트)을 만들려면 빠르면 5~6시간, 느리면 거의 하루 종일 걸린다. 다른 커피 추출 방식과 비교하면 콜드브루는 확실히 '천천히 해야 좋은 결과가 나오는' 유형이다. 이에 기반하여, 따뜻한 물에 커피 가루를 침지하는 방법으로 콜드브루 제조 시간을 단축하자는 제안이 나왔다.
반신반의하는 마음으로 Front Street Coffee가 여러 글을 찾아본 결과, 따뜻한 물로 콜드브루를 만드는 것은 이미 새삼스러운 일이 아니었고, 많은 사람들이 관련 실험을 진행하여 이렇게 만들면 커피의 단맛이 더 좋아진다고 밝혔다. 그렇다면 오늘 우리도 이 방법에 대해 살펴보자.
찬물 커피와 따뜻한 물 커피의 차이
본질적으로, 장시간 저온 침지는 대부분의 고온 추출 방식과 비교했을 때 저온 추출이 커피 입자 속 소분자 단맛·산미 물질을 더 충분히 방출시키며, 동시에 냉장고의 도움으로 쓴맛 물질의 출현을 한층 억제하여 커피가 더 좋은 맛을 얻게 한다.
커피 과학 재단과 스페셜티 커피 협회는 공동으로 콜드브루 커피에 관한 연구 보고서를 발표한 적이 있는데, 저온 침지 추출한 커피가 고온 추출보다 더 많은 꽃·과일 향을 가지며 쓴맛, 신맛, 결점 맛도 더 적다고 분석했다.
같은 커피 원두에 대해 동일한 그램 수, 비율, 분쇄도로 추출할 때, 커피 속 각종 화학 물질이 뜨거운 물과 찬물에 용해되는 속도는 다르다. 연구 통계에 따르면, 다양한 관능 속성은 추출 온도에 따라 현저한 변화를 보인다. 이 네 가지 속성 중 쓴맛, 신맛, 고무 냄새는 고온 추출 커피에서 저온보다 확연히 높았고, 꽃 향은 저온 추출에서 더 높았다.
고온 추출 과정에서 커피 속 탄닌산은 우선적으로 갈산으로 분해되며, 각종 지방산도 뜨거운 물에서 더 많이 빠르게 용해되어 쓴맛과 신맛을 동반하기 쉽다. 그러나 저온 추출 조건에서는 시간이 길어짐에 따라 산미 화합물의 종류가 점차 줄어들어 콜드브루 커피의 산미와 쓴맛이 크게 감소하며, 동시에 냉장 환경이 커피 향기의 휘발을 약화시켜 더 많은 향이 커피 안에 '잠기게' 한다.
우리가 미지근한 따뜻한 물로 커피를 추출할 때, 그것은 일부 물질의 열운동을 촉진하여 소분자 입자가 단시간에 점차 방출되게 할 뿐만 아니라, 첨가한 물이 서서히 상온으로 돌아가고 식으면서 분자의 열운동이 커피 입자가 뭉치는 것을 막아 이후 커피 추출이 더 균일해지게 하고 쓴맛 물질의 석출도 억제한다.
따뜻한 물 콜드브루의 조작법
이번에 따뜻한 물 콜드브루 커피를 테스트할 때는 Front Street Coffee 엘리다·카투아이를 사용했는데, 무산소 일광건조 방식의 파나마 커피 원두로 부드러운 꽃 향, 스위트 오렌지와 매실잼 풍미를 겸비하고 있어 맛이 산뜻하고 가벼워 핸드드립과 콜드브루 방식에 비교적 적합하다. 또한 온도 상승이 극미세 분말의 과다 추출 확률을 높일 수 있음을 고려하여, Front Street Coffee는 균형을 맞추기 위해 분쇄를 약간 굵게 조정했다.
구체적인 추출 파라미터는 다음과 같다:
커피 가루: 30g
분쇄도: EK43s-10칸(20호 체 통과율 75%, C40-26칸)
분수비: 1:11
수온: 45℃
깨끗한 용기를 준비하여 분쇄한 엘리다 커피 가루를 붓고, 이어서 330ml의 45℃ 따뜻한 물을 넣고 충분히 잘 저어준다. 커피 액이 상온으로 돌아가 35~40℃로 내려가면 밀봉하여 냉장고에 넣어 냉장 보관한다. 약 3시간 후 꺼내 다시 저어준 다음 커피 찌꺼기를 깨끗이 걸러낸다.
비교를 위해 Front Street Coffee는 상온수 버전의 콜드브루를 한 포트 더 만들었는데, 파라미터는 30g 커피 가루, 분쇄도 EK43s-10칸, 분수비 1:11, 침지 시간 7시간이었다.
동일한 파라미터에서 상온수+장시간 저온 추출한 엘리다 콜드브루는 마셔보면 은은한 꽃 향, 파인애플, 오렌지 풍미와 홍차의 가벼운 단맛이 돌아오며 약간의 발효감이 동반되어 균형감이 딱 좋았다;
반면 40℃ 따뜻한 물+저온 3시간 추출은 우아한 베르가못과 잼 향을 드러냈고, 입에 넣으면 황설탕과 복숭아 같은 단맛이 났지만 아쉽게도 풍미가 모두 약하고 여운이 짧아, Front Street Coffee는 용해 가능한 물질이 충분히 숙성되지 않은 탓으로 추측했다. 그래서 Front Street Coffee는 다시 커피를 밀봉하여 냉장고에 넣고 3시간 냉장한 뒤 다시 맛보았더니, 과연 각종 운치가 더 충실하게 표현되었다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
