모카포트를 사용하는 분들이 과다 추출 문제로 Front Street Coffee를 자주 찾습니다. 그들은 어떻게 조정하든 모카포트로 내린 커피에서 항상 뚜렷한 쓴맛과 잡미가 나거나, 마시면 매우 날카롭고 목에 걸려 불편함을 느낍니다.
모카포트로 내린 커피가 과다 추출되는 것은 매우 흔한 일입니다. 모카포트의 추출 방식은 에스프레소 머신과 마찬가지로 가압식 추출이기 때문에 매우 '극단적'입니다! 매우 높은 수온과 매우 곱게 간 원두로 아주 짧은 시간 안에 농도가 극도로 높은 커피 한 잔을 추출하는데, 이렇게 '극단적인' 추출 환경에서는 커피가 자연히 과다 추출되기 매우 쉽습니다.원리는 다들 알지만 관련된 단계가 많고 핸드드립 등 다른 추출 방식과는 완전히 다르기 때문에, 많은 분들이 무엇 때문에 커피가 과다 추출되는지 모릅니다. 모든 사람이 에스프레소 머신을 접해본 것은 아니니까요.(그럴 필요도 없고요)。
괜찮습니다. Front Street Coffee가 오늘 모카포트 커피를 과다 추출로 이끄는 요인들에 대해 공유하겠습니다. 일반적으로 이런 요인들로 인한 과다 추출에는 징후가 나타나는데, 추출할 때 조금만 주의를 기울이면 커피가 과다 추출된 맛이 날 때 어떤 원인 때문인지 알 수 있고, 곧바로 수정하여 과다 추출 상황을 줄일 수 있습니다~ 그럼 먼저, 가장 가장 가장 흔히 과다 추출을 일으키는 원인인 채널링입니다.채널링은 모카포트 커피에서 과다 추출이 가장 쉽게 나타나는 '도화선'이며, 가압식 추출에서 가장 흔히 발생하는 문제입니다! 이른바 채널링이란 커피 추출 과정에서 뜨거운 물이 분쇄층을 균일하게 통과하지 않고 분쇄층의 특정 지점, 특정 부위에 집중적으로 스며들어 그 주변의 커피 분쇄가 전부 과다 추출되고 다른 부위의 커피 분쇄는 충분한 추출을 받지 못하는, 추출이 매우 불균일한 현상입니다.
보통 이런 상황은 모카포트의 커피 분쇄층 밀도가 균일하지 않아 특정 부위의 밀도가 다른 부위보다 낮아서 물이 그곳에 집중적으로 흘러나오기 때문에 발생합니다. 이런 상황을 일으키는 요인은 매우 많기 때문에 커피를 빈번하게 과다 추출로 이끄는 도화선이 될 수 있는 것입니다.일반적으로 채널링이 나타나면 커피 액이 '분사' 상태로 스며 나옵니다(위 사진 참조), 만약 커피에서 과다 추출 맛이 나고 추출 과정에서 분사 상태가 나타났다면, 대부분 채널링이 원인일 것입니다. 채널을 발생시키는 주요 원인은 다음과 같습니다:①、분배 불균일：많은 분들이 분배할 때 커피 분쇄를 한 번에 모카포트의 분쇄 바스켓에 쏟아붓고 방치하여 커피 분쇄의 분포가 한쪽은 높고 한쪽은 낮으며 한쪽은 많고 한쪽은 적게 만드는데, 이것이 이른바 분배 불균일입니다.
분배가 불균일하면 분쇄층이 처음부터 밀도 차이를 만들어 채널링이 나타나게 됩니다. 해결 방법은 간단한데, 분배할 때 커피 분쇄의 분포가 불균일한 것을 발견하면 손가락으로 커피 분쇄를 가볍게 쓸어 높은 곳에서 낮은 곳으로 옮겨주면 커피 분쇄 분포 불균일과 채널링 발생 상황을 줄일 수 있습니다.②、냉수 추출:즉, 물을 넣을 때 냉수를 사용한 것입니다! 모카포트 커피의 추출 원리는하단 포트의 물을 가열하여 증발시켜 수증기를 만들고 내부 공간을 압박한 뒤 뜨거운 물을 위로 밀어 올려 커피 분쇄를 추출하는 것입니다. 넣는 물의 온도는 가열 추출 시간에 직접 영향을 미치는데, 초기 수온이 낮을수록 가열에 필요한 시간이 길어집니다.
하지만 알아야 할 것은, 수증기는 물을 끓는점까지 가열해야만 나타나는 것이 아니라 전 과정에서 존재하며, 다만 전환 속도의 차이일 뿐입니다. 일찍 전환된 수증기는 커피 분쇄층의 일부를 미리 적셔 밀도를 낮춰 채널을 형성하게 합니다. 가열 시간이 길수록 영향이 커집니다. 따라서 모카포트 커피를 만들 때는 가능한 한 고온의 뜨거운 물을 사용하여 가열 시간을 줄여 채널링 발생을 줄이는 것이 좋습니다.③、화력이 너무 셈:모카포트 커피가 출액된 후에는 화력을 줄이거나 모카포트를 열원에서 옮겨야 합니다. 남은 열만으로도 커피 추출을 완료하기에 충분하기 때문입니다.
하지만 계속 센 불로 모카포트를 가열하면 생성되는 대량의 증기가 추출을 더욱 격렬하게 만들어 뜨거운 물이 집중적으로 통과하여 커피 액이 튀고 추출이 불균일한 상황이 발생합니다.많은 분들이 추출 시 물의 양을 늘려 커피 농도를 희석하여 모카포트 커피를 더 마시기 좋게 만들려고 합니다. 하지만 추출 파라미터들은 서로 얽혀 있는 관계이고 물의 양도 파라미터 중 하나입니다. 물의 양만 늘리고 다른 추출 파라미터를 조정하지 않으면 커피는 물의 양 증가로 인해 과다 추출되기 쉽습니다.
일반적으로 모카포트의 분쇄 대 물 비율은 약 1:8인데, 이 비율을 너무 많이 초과하면 추출 시간을 적절히 줄이거나 분쇄를 굵게 조정할 수 있습니다. 추출 원리에 익숙하지 않은 분들은 정상 파라미터대로 추출한 후 나중에 물을 더해 희석하면 됩니다~3. 분쇄가 너무 곱거나 추출 시간이 너무 김분쇄가 너무 곱거나 출액 시 화력이 너무 약하면 분쇄 케이크의 저항이 너무 높아 추출 시간이 길어지고, 너무 긴 추출 시간 역시 커피를 과다 추출로 만들 수 있습니다. 이런 상황이 나타나면 뚜렷한 특징이 있는데, 바로 출액 속도가 매우 느리다는 것입니다.모카포트의 출액이 매우 느린 것을 보면, 기존 화력을 유지하며 좀 더 추출하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 커피가 시간이 너무 길어져 과다 추출되기 매우 쉽습니다. 나중에 커피 분쇄의 양을 줄이거나 분쇄를 곱게 조정하여 다음번 과다 추출 현상을 방지하는 것을 잊지 마세요.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
