좋은 커피는 뜨거울 때 마셔야 그 풍부한 풍미와 식감을 더 잘 느낄 수 있다는 것이 Front Street Coffee가 항상 입에 달고 사는 말이다.
비록 지금까지Front Street Coffee아직 완전히 반소매에서 벗어나지 못했지만, 가을겨울의 발걸음이 다가오면서 서늘한 실내 공간에서막 추출한 뜨거운 커피가마시고 얼마 지나지 않아 순식간에 식어버려, 입에 넣으면 향기도 크게 줄고 식감도 갓 내린 것만 못하니, 먹자니 맛이 없고 버리자니 아까운 처지가 된다. 그래서 절약 정신이 투철한 친구들은 가장 먼저 다시 데우는 방법을 떠올린다.
커피가 뜨거울 때에서 차가워질 때, 어떤 변화를 겪게 될까?
일반적으로 커피는 추출 과정에서 풍미 물질이 뜨거운 물에 씻겨 나오며 '운동'의 형태로 존재하게 된다. 우리가 커피를 맛있다고 느끼는 이유는 첫째, 공기 중으로 퍼져나가는 커피 향을 맡기 때문이고, 둘째, 미각으로 커피가 주는 신맛·단맛·쓴맛을 느끼기 때문이다. 그렇다면 커피가 뜨거울 때에서 차가워지면서 주로 어떤 변화가 생길까?
온도에 따라 인체 감각이 신맛·단맛·쓴맛 사이에서 느끼는 예민도는 다르며, 그중 쓴맛은 언제나 첫 번째다. 중고온 단계에서 커피를 맛보면 액체가 입안에 닿는 뜨거운 느낌이 미뢰의 감지를 덮어버려 쓴맛에 대한 민감도를 낮춰주지만, 닿는 액체가 완전히 차가워지면 효과는 정반대로 쓴맛이 직선으로 치솟아 커피액이 마시기 힘들어질 정도가 된다.
단맛은 또 다른 상황이다. 커피 온도가 인체 온도에 가까울 때 우리는 단맛을 더 쉽게 감지하게 되고, 온도가 내려가면 미뢰의 단맛에 대한 민감도가 점차 낮아져 신맛과 쓴맛이 더 부각된다. 또한 커피가 식으면 일부 지방이 온도 하강과 함께 점차 산화되어 식감이 더 이상 부드럽지 않게 되고, 또 다른 일부 가용성 물질도 응축 현상을 일으키기 시작해 커피에 시고 떫은 식감을 형성한다.
자체 온도에 대한 감각 변화 외에도, 커피가 식으면 맛이 없는 또 다른 이유는 안에 있는 향기 물질이 이미 크게 손실되었기 때문이다. Front Street Coffee는 과거 글에서 커피 풍미는 휘발성 물질로, 커피 원두를 갈아 가루로 만들든 뜨거운 물로 우린 한 잔의 커피든 공기에 닿는 그 순간부터 향기가 빠르게 손실된다고 언급한 바 있다.
Front Street Coffee가 아침에 막 내린 시다모 Alo 한 잔을 예로 들면, 50~70°C 구간에서는 먼저 백옥란, 달콤한 오렌지 향이 나고 입에 넣으면 파인애플, 망고의 새콤달콤한 질감이 느껴진다. 온도가 인체 온도에 가까운 35~50°C 범위로 내려가면 시트러스 계열의 밝은 산미가 더 두드러지며 홍차의 운치가 함께한다. 그러나 온도가 30°C 이하로 떨어지면 마실 때 위에서 언급한 향기는커녕 사라지고 커피액이 뚜렷하게 탁해지며 입에 넣으면 분명한 신맛과 쓴맛이 나고 바디감도 부족해 삼킨 후 저도 모르게 몸서리가 쳐진다.
커피를 다시 데우는 것, 그것은 무엇을 의미할까?
이론적으로 차가워진 커피를 다시 데우면 미뢰의 단맛에 대한 감지가 '활성화'되어 다시 한번 쓴맛을 덮어주고, 동시에 신맛과 떫은맛이 주는 자극감도 어느 정도 억제해 커피가 다시 마시기 좋은 상태로 돌아가게 한다.
그래서 커피가 식었을 때 우리는 실제로 온도를 되올리는 방식으로 '구조'를 시도할 수 있다. 식감이 원래처럼 풍부하지는 않더라도 남은 커피를 낭비 없이 다 마실 수 있게 해주니, 어찌 좋지 않겠는가.
그러나 Front Street Coffee가 위에서 설명한 것처럼, 커피는 온도가 내려가면서 휘발성 풍미 물질이 이미 크게 소진되었기에 이때 다시 데우는 것은 손실된 향기에 아무 소용이 없고 여전히 옅은 '커피 맛'만 남는다. 게다가 재가열 과정에서 커피가 식었을 때 나타난 불쾌한 맛 성분들도 함께 온도가 올라가면서 한데 모여들어 커피의 부정적인 맛 표현을 더욱 심화시킨다.
두 번째 데울 때 주의할 점은 무엇일까?
이런 불친절한 식감을 벗어나기 위해 Front Street Coffee는 커피를 두 번째 데울 때 인체 온도보다 너무 높지 않게, 즉 커피가 너무 뜨거워지지 않도록 하는 것이 좋다고 권한다. 또한 커피 원두마다 다른 표현 특성을 지니고 있으므로 그 풍미 성향에 따라 온도를 되올리는 구간을 조정할 수 있다.
중배전에서 약배전 커피는 과일 산미와 가벼운 질감이 주를 이루므로 데울 때 온도를 50~70°C까지 올리면 산미가 더 밝게 돌아오기 쉽다. 반면 묵직한 바디를 추구하는 중강배전 커피라면 두 번째 데울 때 온도를 인체 온도에 가까운 35~50°C 구간으로 조절하는 것이 좋은데, 이때 혀가 단맛을 가장 선명하게 감지해 커피가 더 마시기 좋아지기 때문이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
