피콜로 라떼는 'Piccolo Latte'를 번역한 것으로, 'Piccolo'는 영어로 '피콜로(단소)'라는 뜻이고 이탈리아어로는 '작다'는 뜻이기 때문에 피콜로는 '작은 라떼' 또는 '미니 라떼'라고도 불린다. 피콜로를 단순히 미니 버전 라떼 커피로만 본다면 'Piccolo Latte'의 진가를 너무 얕본 것이다.
무대 뒤에서 무대 앞으로 나온 피콜로 라떼?
피콜로는 처음부터 시장에 출품하기 위해 탄생한 것이 아니라, 바리스타(/로스터)가 커피 원두를 테스트하거나 매일 에스프레소의 추출 파라미터를 조정하기 위해 사용하던 것이었다. 일반적으로 원두 하나를 조정할 때는 에스프레소 액의 풍미를 따로 맛보는 것, 그리고 밀크 커피와 조화를 이루는지 이 두 가지 단계를 각각 확인해야 한다. 매번 정상 출품 규격대로 만들면 카페인을 과다 섭취해 '카페인 취함'에 빠지기 쉽고, 다 마시지 못해 버리게 되어 매우 낭비다. (어차피 조정은 한두 번 만에 출품 요건에 도달하는 경우가 드물기 때문이다)
그래서 그들은 분류 포터필터를 사용해 에스프레소 한 잔을 두 잔으로 나누어, 한 잔은 그대로 맛보고 다른 한 잔은 비율에 맞춰 작은 라떼 커피로 만들어 맛보았다.
그 이후 일부 카페 주인은 단골손님에게 신제품 원두를 맛보게 하기 위해 이 방식으로 작은 용량의 라떼를 만들어 시장의 반응과 수요를 테스트하는 목적을 달성했다. 시간이 지나면서 이런 작은 라떼(피콜로 라떼)는 정식으로 카페 메뉴에 오르게 되었다.
'피콜로 라떼'의 장점은 더 적은 돈으로 더 짧은 시간에 라떼 커피 한 잔을 맛볼 수 있다는 것으로, 해외의 빠르게 마시고 바로 떠나는 커피 문화에 부합할 뿐만 아니라 컵 용량이 너무 커서 포만감이 강해질 걱정도 없기 때문에 빠르게 시장에서 유행하며 보급되었다.
피콜로는 어디가 '짧은'가?
전통적인 피콜로 라떼 제조 방식에 따르면 3온스(90ml) 유리잔을 사용해 싱글 에스프레소(20g/30ml)에 60ml 우유 거품을 더해 둘을 융합시켜 만든다. 라떼의 컵 용량은 보통 180~250ml 정도인데, 피콜로는 90ml 정도에 불과하다.피콜로의 컵 용량은 라떼보다 상대적으로 작지만, 피콜로 한 잔을 잘 만들려면 바리스타의 기본기가 매우 중요하다.
첫 번째 난점은 60ml의 우유를 거품으로 만드는 것으로, 우유 양이 적기 때문에 바리스타의 우유 거품 만들기 기술이 매우 중요하다. 기술이 부족한 일부 바리스타는 우유를 좀 더 넣어 거품 만들기를 쉽게 하거나, 더 작은 사이즈의 밀크 저그로 교체하기도 한다. 이어서 에스프레소 액과 우유 거품의 융합과 라떼 아트인데, 컵 용량이 정말 너무 작아 균일하게 융합하고 라떼 아트를 하려면 역시 바리스타의 실력이 시험대에 오른다.
피콜로가 시장에 나온 이후, 일부 카페는 피콜로가 맛에서 더 선명한 특징을 갖도록 하기 위해 에스프레소 액을 싱글 Espresso에서 Ristretto(간단히 이해하면 전·중반부만 추출한 Espresso)로 바꾸고, 블렌드 원두를 싱글 오리진 커피 원두로 바꾸기도 했다. 커피를 담는 용기도 투명 유리잔에서 각양각색의 아름다운 작은 컵으로 바뀌었다.
피콜로 컵 용량이 그렇게 작은데, 왜 그렇게 비쌀까???
피콜로 라떼의 장점은 작은 컵 용량 외에도 커피 원두 자체의 맛을 비교적 쉽게 느낄 수 있다는 것, 즉 커피 풍미를 부각하면서도 우유가 주는 신선하고 달콤한 맛을 느낄 수 있다는 것이다. 일부 커피 원두는 일정한 우유와 함께해야만 모든 매력을 발휘할 수 있기 때문에, 어떤 카페는 특정 커피 원두를 위해 '맞춤 제작'으로 피콜로 라떼를 만들기도 한다.
원료 사용 측면에서 보면, 에스프레소와 우유 사용량은 줄었지만 베이스가 되는 에스프레소 역시 한 번의 커피 파우더로 추출해야 하며, 분류 포터필터로 두 개의 샷으로 나누더라도 출품 컵 용량이 크지 않은 상황에서는 다른 한 샷을 '내부 소비'할 수밖에 없다. 싱글 필터 바스켓 포터필터를 사용하면 전용 추출 파라미터를 추가로 조정해야 하니, 오히려 더 손해인 듯하다.
앞서 언급했듯이, 피콜로 라떼의 제조는 바리스타의 우유 거품 만들기와 라떼 아트 기술이 비교적 중요하다. 피콜로 라떼를 단독으로 메뉴에 올릴 용기가 있는 독립 카페는 커피 출품의 품질과 안정성에 대한 자체 요구가 있으며, 보통 이런 카페의 가격도 그리 낮지 않다(결국 기술로 먹고사니). 따라서 피콜로, 라떼, 플랫 화이트 등 밀크 커피류 음료를 따로 별도 가격으로 책정하지는 않는다.
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