때때로 우리가 커피 원두를 갈아서 가루로 만든 후, 그 안에 노란빛을 띤 흰색 부스러기가 섞여 있을 때가 있습니다. 어떤 분들은 이 흰색 부스러기가 무엇인지 궁금해하실 수도 있습니다. 왜 어떤 원두에는 많고, 어떤 원두에는 전혀 보이지 않는 걸까요? 이것을 골라내지 않으면 커피 추출 맛에 영향을 미칠까요?
커피 원두의 마지막 '옷'
커피 가루에 섞여 매우 눈에 띄는 이 흰색 부스러기는 사실 커피 원두를 감싸고 있는 은피(silver skin)이며, 생두가 로스팅되기 전 마지막으로 입는 '옷'입니다.
Front Street Coffee는 커피 체리의 구조에 대해 공유한 적이 있습니다. 각각 과피, 과육, 펙틴층, 파치먼트, 은피 그리고 커피 원두입니다. 생두를 관찰해보면, 내추럴(건식) 처리된 은피는 일반적으로 황갈색이고, 워시드(습식) 처리된 은피는 일반적으로 미색이며 반투명한 상태로 커피 원두를 단단히 감싸고 있습니다. 이 은피는 땅콩 껍질과 마찬가지로 로스팅 과정에서 원두의 과도한 팽창을 견디지 못하고 떨어져 나옵니다.
떨어져 나갔다면, 왜 아직 남아 있는 걸까요?
은피는 로스팅 중에 떨어져 나가지만, 일부 커피 원두에는 여전히 약간의 은피가 남아 있습니다. 은피가 얼마나 남아 있는지는 커피 원두의 처리 방식과 적지 않은 관련이 있습니다. 다양한 종류의 커피 원두를 자주 구매하신다면, 어떤 원두 중앙에는 '흰 선'이 있고 어떤 원두에는 없는 것을 발견하실 수 있을 것입니다.
이는 커피 원두가 내추럴 처리되는 과정에서 은피가 비교적 완전하게 보존되어 로스팅 시 한 덩어리로 벗겨져 나가고 원두 중심부에 아주 조금만 남기 때문입니다. 반면 워시드 처리된 커피 원두는 내추럴처럼 완전한 은피를 유지할 수 없어 로스팅 시 작은 조각으로만 떨어져 나가고, 중앙에 떨어져 나가지 않고 남은 은피가 바로 우리가 보는 '흰 선'이 됩니다.
따라서 눈썰미가 좋은 분들은 원두에 뚜렷한 '흰 선'이 있는지 여부를 통해 이 원두가 내추럴 처리인지 워시드 처리인지 대략적으로 판단할 수 있습니다.
위는 세 가지 다른 처리 방식의 커피 원두 단면입니다. 우리는 쉽게 각 처리 방식마다 은피가 다소 포함되어 있으며, 은피가 더 많은 것은 워시드 원두일 확률이 높다는 것을 알 수 있습니다.
은피 부스러기가 커피 풍미에 영향을 미칠까요?
이것은 아마 많은 분들이 가장 궁금해하시는 점일 것입니다. Front Street Coffee 로스터가 은피를 한 봉지 크게 준비했습니다. 더 말할 필요 없이, '은피 풀코스'를 바로 시작하겠습니다! Front Street Coffee는 핸드드립, 티백, 커피머신 세 가지 방식으로 추출하여 은피가 어떤 맛인지 시음해보겠습니다. (어떤 원두와 로스팅 정도의 은피인지 특별히 지정하지 않았기 때문에 이번 실험은 '블렌딩' 은피입니다.)
핸드드립 은피:
Front Street Coffee는 1:50의 은피 대 물 비율, 즉 6g의 은피에 300g의 90°C 뜨거운 물을 주입했습니다.추출된 은피 물은 현미차와 매우 비슷한 향이 나지만, 마셔보면 밀 향이 더 강합니다. 전체적인 질감은 얇은 편이지만 매우 부드럽고 목넘김이 좋습니다.
은피 티백 우림:
Front Street Coffee는 일회용 티백을 꺼내 그 안에 3g의 은피를 넣고 컵에 담아 210g의 95°C 뜨거운 물을 주입한 후 15분간 우려낸 다음 시음하기 시작했습니다. 우려낸 은피 차는 핸드드립처럼 향이 풍부하게 퍼지지는 않지만, 마셔보면 고들빼기차에 더 가깝고 부드럽고 맛있으며 떫은 느낌이 없어 괜찮다고 느껴졌습니다.
에스프레소 머신 고압 추출:
은피 자체가 팽창되고 느슨한 구조라서 고압에서 격렬하게 분사될까 걱정되어, Front Street Coffee는 분배 핸들을 사용하여 추출했습니다. 추출 파라미터는 4g의 은피를 사용하여 12초 동안 36g의 은피 에스프레소를 추출했습니다.(양이 많아 포터필터 바스켓에 다 안 들어가서 탬퍼를 사용해도 소용없었습니다)
은피 물의 유속은 매우 빨랐지만 수도꼭지를 튼 것처럼 쏟아지지는 않았습니다. 겉보기에는 이 방식으로 만든 은피 차가 훨씬 진한 색으로, 다크 로스팅 핸드드립과 매우 유사했습니다. 시음해보니, 먼저 진한 동백꽃 향이 나고, 이어서 짧은 쓴맛이 느껴졌으며, 삼킨 후의 여운이 매우 오래갔습니다(7~8분).
세 가지 방식으로 은피를 추출하고 시음한 결과, 모두 일관된 경향을 보였습니다. 은피가 나타내는 풍미는 거의 밀 향, 현미차 느낌이었으며, 눈살을 찌푸리게 하는 맛은 전혀 없었고 상상했던 떫은 느낌도 전혀 느껴지지 않았습니다. 따라서 우리는 커피 원두에 남아 있는 은피가 커피에 부정적인 영향을 미치지 않으며, 오히려 커피에 더 많은 층위를 더해줄 수 있다는 것을 알 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
