우리가 카페를 지나칠 때마다 진한 커피 향을 맡을 수 있을 뿐만 아니라, 간간이 "치익~" 하는 우유 스팀 소리도 들을 수 있다. 안에서 열정적으로 일하는 바리스타를 보면서, 여러분은 이런 동작을 관찰한 적이 있는가: 스팀봉을 사용하기 전과 사용한 후마다 바리스타는 몇 초간 증기를 빼주고, 천으로 닦으며, 어떤 이는 처음부터 끝까지 천으로 감싸고 있기도 하다.
왜 사용 전후로 모두 증기를 빼야 하는가? 어떤 바리스타는 천으로 감싸는데, 어떤 사람은 그러지 않는다. 왜일까?
왜 우유를 스팀하기 전후로 스팀봉을 빈 분사하는가?
우유를 스팀하기 전에 몇 초간 증기를 빈 분사하는 것은 스팀봉의 온도를 올리고 봉체 내부의 응축수를 배출하기 위해서다. 이는 스팀봉 사용을 멈추고 1~2분이 지나면 파이프에 남아 있던 증기가 점차 식으면서 기체에서 다시 물로 응결되기 때문이다. 사용 전에 이 찬물을 배출하지 않고 그대로 밀크 저그에 넣어 우유를 스팀하면 우유가 희석되고, 심한 경우 큰 거품이 일어날 수도 있다.
밀크 폼을 스팀한 후에는 먼저 스팀을 끄고 밀크 저그를 분리해야 하는데, 스팀봉 표면과 증기 구멍에 약간의 우유가 남게 된다. 제때 청소하지 않으면 고온에서 점차 마르면서 달라붙고, 심지어 탄화되어 시간이 지나면 변질되어 냄새가 나기 쉽다. 동시에 굳은 우유가 증기 구멍을 막아 장시간 이렇게 되면 스팀봉의 증기 배출량이 줄어든다.
따라서 밀크 폼 제작을 마칠 때마다 즉시 깨끗하고 젖은 행주로 이 잔여 밀크 폼을 닦아내고, 다시 스팀을 켜서 몇 초간 빈 분사하여 봉 내부의 잔여 우유를 최대한 배출해야 한다.
찬성 측 변론인: 천으로 감싸야 한다!
1. 스팀이 사방으로 분사되어 화상 사고가 나는 것을 방지
알아야 할 것은, 출고량이 많은 일부 카페에서는 2/3 보일러 상업용 커피 머신을 사용하는데, 이런 커피 머신의 스팀 분사는 매우 강력하다. Front Street Coffee는 스위치를 돌리자 1~2미터까지 분사되어 바 전체에 퍼지는 증기를 본 적이 있다. 이렇게 하면 시야를 가려 추출 중인 Espresso에 영향을 줄 뿐만 아니라 화상 사고가 나기 매우 쉽다. 따라서 전용 밀크 천으로 감싸 스팀이 사방으로 튀는 것을 방지한다.
2. 우유 스팀 완료 후 봉 내부에서 분사되는 잔여 우유를 받아냄
위에서 언급했듯이 스팀봉 안에 약간의 우유가 남아 있어 닦아낼 수 없는데, 그대로 분사하면 이 우유가 아래의 물받이 망(또는 바)에 사방으로 튄다. 장기간 이렇게 되면 물받이 망 전체가 끈적끈적해진다. 전자저울, 샷잔 등 자주 사용하는물건에 묻고, 그다음 바 곳곳에 옮겨져 다 끈적끈적해진다. 그래서 어떤 바리스타는 밀크 폼을 스팀한 후 천으로 감싸고 스팀을 빼는 것이다.
3. 시간 절약, 우유 닦기와 증기 빼기를 동시에 진행
에스프레소 커피 제조에서 중요한 것은 얼마나 빠르고 안정적으로 출고하는가이다. 출고할 양이 많고 제조 강도가 높을때에는 동작 하나가 더 있고 없고의 1~2초 차이도 더없이 소중해진다. 따라서 많은 바리스타는 시간을 절약하기 위해 스팀봉 표면의 우유를 닦음과 동시에 스팀을 빈 분사하여 두 동작을 함께 진행한다. 닦은 후 다시 스위치를 돌려 증기를 빼는 것이 아니라.
4. 처음 배울 때 형성된 습관
에스프레소 머신을 처음 사용하는 많은 초보들은 친구 가게에서 시도해봤거나 학원에 등록해 배웠을 수 있는데··· 스팀봉을 처음 접하는 사람이 증기가 나오는 모습을 보고 놀라서 만지지 못하거나, 봉 표면의 금속에 직접 닿아 손을 데는 것을 피할 수 없다. 따라서 전용 행주를 덮고 빈 분사하며 증기를 빼라고 권유받는다. 어떤 교육 기관은 이런 상황을 많이 겪다 보니 아예 스팀봉을 외부로 분사할 때 반드시 천으로 감싸라고 요구하기도 한다. 시간이 지나면서 모두 이 습관이 들었다.
반대 측 변론인: 감싸지 않는다, 그럴 필요 없다
1. 밀크 천이 점점 젖는다
스팀이 분사하는 것은 기체지만, 차가운 것을 만나면 물로 응결된다. 매번 빈 분사할 때 천으로 감싸면 우유 몇 저그만 스팀해도(한 저그당 두 번 증기 배출) 밀크 닦기 수건 전체가 축축해져 매우 쓰기 불편하다. 게다가 조금만 방심하면 시간이 지나 냄새가 나고, 특히 더운 여름에는 이 시간이 더 짧아 계속해서 밀크 천을 갈아 빨아야 한다.
2. 빈 분사는 조금만 주의하면 된다
일일 출고량이 적은 일부 카페는 수요 문제로 단일 보일러 단일 노즐 상업용 커피 머신만 갖추고 있어 스팀도 그렇게 강하지 않다. 스팀량을 그렇게 크게 틀지 않고 사람을 향해 분사하지 않으면 걱정할 것이 없다. 따라서 빈 분사할 때 천으로 감싸지 않는다.
3. 뜨거운 게 무서운가? 스팀봉의 금속 표면을 만지지 않으면 된다~
일반적으로 스팀봉에는 플라스틱 커버가 있어 잡기 편하다. 없어도 괜찮은데, 인터넷에서 열수축 튜브를 사서 직접 씌우면 된다. 몇 위안이면 5~6미터를 살 수 있어 저렴하고 좋다. 물론, 어떤 바리스타는 이미 "무쇠 손바닥"을 연마했다며 전혀 걱정할 필요가 없다고 한다.
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