스페셜티 커피가 점차 대중화되면서 점점 더 많은 소비자들이 싱글 오리진 커피의 추적 정보에 관심을 갖기 시작했고, 이에 따라 많은 생산자들이 특정 판매 포인트를 강조하기 위해 "더블 워시드", "K72 워시드", "드라이 발효 워시드" 등과 같은 수식어를 가공법 명칭 앞에 붙이게 되었습니다. 그렇다면 이것들은 일반 워시드와 무엇이 다른 걸까요?
이러한 "신식" 가공법을 이해하기 전에, Front Street Coffee는 먼저 전통 워시드의 유래를 정리해볼 필요가 있다고 생각합니다.
워시드 공법
습식 가공법이라고도 하며, "Wet Process"에서 번역된 말로, 씨앗을 건조하기 전에 먼저 외과피와 펙틴을 제거하는 생두 가공 획득 방식입니다.
Front Street Coffee가 참고한 관련 자료에 따르면, 이 습식 가공법은 19세기 서인도 제도에서 시작되어 자메이카에서 발전했으며, 당시에는 WIP(West Indian process, 즉 서인도 제도 가공법)라고 불렸고 주로 습하고 비가 많은 지역에 적합했습니다. 이에 대응하는 것은 OIB(Oost Indische Bereiding, 즉 동인도 제도 가공법)로, 전통적인 자연건조를 가리킵니다.
1850년대 이전까지 사람들은 가장 오래된 자연건조 방식으로 커피 생두를 가공했으며, 산업혁명이 도래하면서 비로소 이러한 "껍질을 먼저 벗기는" 커피 가공 기술이 생겨났습니다.19세기 중엽, 자메이카는 세계에서 가장 큰 커피 생산국 중 하나가 되어 매년 약 7만 톤의 생두를 생산했습니다.이곳은 해양성 기후에 속해 열매가 잘 건조되지 않아, 자연건조를 이 땅에서 시행하는 것이 그리 유리하지 않았습니다.
1845년, 세계 최초의 커피 과피 제거기(coffee pulper machine) 발명이 자메이카 킹스턴 출신의 James Meacock에 의해 특허로 출원되었는데, 이는 커피 열매의 외피를 벗기고 커피를 선별할 수 있는 기계였습니다. 이렇게 하여 커피 과피 제거기와 관련된 발명이 잇따라 탄생했고, 워시드 공법도 공식적으로 커피 생산 공정에 적용되기 시작했습니다.
전통 습식 가공법의 공정은 그리 복잡하지 않습니다: 부선별 → 탈피 → 발효 → 세척 → 건조 → 탈각 → 포장이지만, 그 실행에는 충분한 수원 공급이 필요하며, 기계 보조에 크게 의존하기 때문에 워시드 방식을 채택하는 생산자들은 기계 구매에 투입할 충분한 자금도 갖추어야 합니다. 그리고 워시드 공법의 흥기는 자본으로 건설된 초기 아메리카 플랜테이션과 때맞춰 만났습니다. 즉 충분한 운영 자금을 보유한 데다 시대적 요구에 따라 탄생한 각종 펄퍼/탈각기의 발명이 더해져, 워시드 공법이 아메리카 전역에 널리 퍼지는 계기가 되었습니다.
더블 워시드
원래의 습식 가공법은 발효가 완료된 커피 내두를 맑은 물로 한 번 세척하여 펙틴을 씻어낸 후 바로 건조장으로 보내 건조하고 포장하는 것이었습니다. 그러나 케냐에서는 한 차례 세척한 커피를 다시 깨끗한 물 웅덩이에 담갔다가 다시 건져내어 재차 세척한 후에야 건조장으로 보내 탈수합니다.
케냐가 처음에 일반 워시드를 "2차 침수"로 바꾼 이유는 사실 풍미를 추구하기 위해서가 아니라 현지의 건조장이 부족했기 때문입니다. 케냐는 아프리카의 전형적인 협동조합 운영 모델로, 수확철이 되면 하루 종일 소농들이 딴 생과일을 처리장으로 보냅니다. 탈피와 발효 공정은 비교적 간단하고 시간이 많이 걸리지 않지만, 발효된 콩을 매 배치마다 건조하는 데는 최소 5~7일이 필요하며, 때로는 가공해야 할 양이 너무 많아 세척한 콩을 말릴 곳이 없게 되는 상황이 발생합니다. 그래서 사람들은 어쩔 수 없이 젖은 콩을 다시 웅덩이에 되돌려 넣어 먼저 "식히면서" 상하거나 오염되는 것을 방지하고, 건조장이 비워진 후에야 건져냅니다.
이러한 2차 침수형 워시드 형태는 "Double Washed", 즉 더블 워시드라고 불리며, 산지에서는 "Fully Washed", "Double Fermentation" 등의 명칭, 즉 완전 워시드로도 불립니다. 케냐가 이 가공법을 가장 먼저 대중적으로 시행한 지역이기 때문에 이러한 워시드는 "Kenyan Process", 케냐 가공법이라고도 불립니다. 이후 사람들은 이러한 지역 특성에 맞춰 두 번 발효시킨 워시드 콩이 생산 면에서 안정적인 품질 관리에 유리할 뿐만 아니라 커피에 층차가 풍부한 과일 산미 풍미를 선사한다는 것을 발견했습니다. 오늘날 일부 아메리카 에스테이트에서 생산되는 커피도 이러한 케냐식 워시드를 채택합니다.
K72 워시드 공법
즉 케냐 72시간 워시드 가공법으로, 일반 워시드와 더블 워시드에서 추가로 확장한 것으로 이해할 수 있습니다.
이 워시드 공정에서 중요한 것은 발효 시간 관리로, 먼저 24시간 물 발효를 진행하고, 그다음 탈락한 펙틴을 제거한 후 깨끗한 물 웅덩이에서 다시 24시간 발효시키고, 이어서 잔여 성분을 다시 제거하고 깨끗한 물이 담긴 수조에 넣어 마지막 24시간 동안 발효시키는, 총 72시간입니다. 이러한 공법은 케냐 커피에 밝고 깨끗한 고품질 과일 산미를 부여하며, Front Street Coffee가 일상적으로 출품하는 아살리아가 바로 이 워시드 기술을 채택하여 추출된 커피가 방울토마토, 오매와 같은 산미를 나타냅니다.
드라이 발효(워시드) 공법
가장 초기의 습식 가공은 다량의 순수한 물을 사용해야 했고, 발효 후의 폐수는 이미 산성화되어 강이나 토양에 배출되면 생태 환경에 영향을 미치기 때문에, 환경 보호에 부응하고 수자원을 절약하기 위해 물을 더 적게 사용하는 드라이 발효 워시드 공법이 사람들 사이에서 장려되기 시작했습니다.
소위 "드라이 발효"란 과피를 제거한 껍질째 콩을 바로 발효조에 넣고 정치시키는 것으로, 약 6~8시간 유지하는데, 이 단계는 사실 여러분이 더 잘 아는 허니 프로세스와 매우 유사합니다.차이점은 드라이 발효가 완료된 커피는 물을 부어 한 번 더 씻어내야 한다는 것으로, 분해되어 떨어진 점성 물질을 완전히 제거하기 위함입니다.풍미 면에서 일반 워시드는 종종 더 밝은 느낌을 지니는 반면, 드라이 발효 워시드 커피는 일반적으로 습식 가공보다 더 둥근 단맛을 지닙니다(허니 프로세스와 유사하기 때문).
쉽게 알 수 있듯이, 발효는 워시드 가공의 필수 단계이므로, 어떤 워시드 공법이든 결국발효 시물에 담그는 시간, 횟수가 다른 것, 고온인지 저온인지, 호기성인지 무산소인지, 그리고 다른 첨가물이 참여하는지 등의 차이일 뿐입니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
