'Lungo'(룽고)는 종종 'Long B
lack'(오스트레일리안 블랙)과 함께 등장하기 때문에 늘 적지 않은 오해를 불러일으킨다! 예를 들어 최근 Front Street Coffee가 서핑하다가 본 글처럼: "Lungo(룽고)와 아메리카노의 차이는 에스프레소와 물을 넣는 순서에 있다", "Long B
lack은 룽고를 베이스로 만든 아메리카노다" 등과 같은 여러 발언들 말이다.
이를 보면 많은 분들이 여전히 Lungo가 어떤 커피인지 잘 모르고 있다는 것을 알 수 있다.그래서 오늘 Front Street Coffee가 이 Lungo가 도대체 무엇인지 해부해 보겠다~아메리카노와 제조 방식이 다른 그 커피는 사실 Long Black이며, 가장 유명한 점은 아메리카노와 제조 시 에스프레소와 물을 넣는 순서가 다르다는 것이다. 에스프레소를 먼저 넣고 물로 희석하는 것은 아메리카노이고, 물을 먼저 넣고 에스프레소를 붓는 것은 Long Black이다!
그 외에도 둘은 농도에서도 큰 차이가 있다. 아메리카노는 물을 더 많이 넣고, Long Black은 물을 더 적게 넣는다. 바로 Long Black이 물을 적게 넣기 때문에 커피 농도가 더 높다.(Front Street Coffee가 이전에 Long Black을 자세히 분석한 적이 있으므로 이 글에서는 많이 다루지 않겠다. 관심 있는 분들은 클릭해서 바로 이동하시길:《오스트레일리안 블랙이란 무엇인가?》）그런데 Lungo는 이들과 전혀 다른 존재다!전통적인 에스프레소 제조와는 약간 차이가 있지만, Lungo(룽고)는 Ristretto(리스테레토)와 마찬가지로 에스프레소 체계의 일원에 속한다. 둘 다 에스프레소 머신으로 직접 만들어낸 산물이며, 어떠한 추가적인 것도 넣지 않기 때문이다.
만약 전통적인 에스프레소가 커피 속 물질을 적당히 추출해내는 것이라면(20g 분말 기준, 약 40ml의 커피액이 추출된다), 그렇다면리스테레토는 추출되는 물질의 양을 일정 부분 제한하여, 동일한 분말량에서 추출되는 액량이 줄어들지만 그로 인해 농도가 더 높아진다(20g 분말 기준, 약 30ml의 커피액이 추출된다)! 그리고룽고는 추출 시간을 연장하여 더 많은 커피액을 얻는 방식으로, 동일한 분말량에서 추출되는 커피액량이 훨씬 많아지지만 농도는 낮아진다(20g 분말 기준, 약 100ml의 커피액이 추출된다)。Lungo의 이런 추출 방식은 현대에서는 분명 사람들이 이해할 수 없을 것이다. 에스프레소 머신이 이렇게 높은 효율로 추출하는데, 분말의 다섯 배에 달하는 커피액을 추출해야 하니 이게 쓰지 않을 수 있겠는가?"당연히 쓰겠지! 커피 원두 속 물질을 전부 추출하면, 충분히 방출된 쓴맛 물질이 필연적으로 사람에게 고통의 가면을 씌울 것이다!"하지만 에스프레소 머신이 막 발명되었던 당시에는, 이 방식이 오히려 가장 올바른 선택이었다.
우리가 알다시피, 에스프레소 머신은 발명 초기에는 지금과 같은 고압이 없었고, 압력은 겨우 1.5bar~3bar에 불과했다. 이렇게 작은 압력으로는 단시간에 커피 속 풍미 물질을 전부 추출할 수 없었다. 그래서 추출률을 높이려면 다른 방법을 찾을 수밖에 없었다. 그리하여 당시 사람들은 추출을 연장하여 대량의 뜨거운 물로 커피 속 풍미 물질을 모두 끌어내는 방식을 택했다. 결과는 뻔했다. 추출된 커피는 농도가 낮고 쓴맛이 났다! 하지만 추출률은 충족되었다! 그리고 많은 액량으로 희석된 덕분에 에스프레소의 맛은 그래도 괜찮은 표현을 보였다(당시 사람들에게는)。시대가 변하면서 커피 머신은 점점 더 발전하고 효율이 점점 더 높아져, 사람들은 더 이상 오랜 시간 추출하여 적절한 추출률의 에스프레소 한 잔을 얻을 필요가 없게 되었다。하지만 이런 추출 방식(장시간 추출)은 사라지지 않았다! 오늘날의 에스프레소와구분하기 위해,사람들은 그것에 'Lungo'라는 이름을 붙여주었다! Lungo는 이탈리아어로 "긴, 확장된"이라는 뜻이다. 짐작할 수 있듯이 Lungo는 에스프레소의 늘어난 버전으로 정의되었다!
하지만 사용 용도가 제한적이어서 Lungo는 널리 사용되지 않았다. 그리하여 점차 사람들에게 잊혀졌고, 이 때문에 현재 인터넷에서 많은 분들이 Long Black과 Lungo를 구분하지 못하는 것이다. 만약 현재의 추출 파라미터로 Lungo를 만든다면, 그것은 필연적으로 견딜 수 없이 쓰게 될 것이다. 하지만 에스프레소도, 사람들의 취향도 끊임없이 변화하니, 우리 역시 Lungo를 "업데이트"하여 파라미터를 수정함으로써 현대인의 입맛에 더 맞는 쓰지 않은 Lungo를 만들 수 있다!사실 간단하다. 만약 현재의 장시간 고효율 추출이 커피를 과다 추출하게 만든다면, 우리는 그저 추출 효율을 낮추기만 하면, 이 커피가 장시간 추출에도 과다 추출되지 않도록 보장할 수 있다!
압력, 수온, 분쇄도는 모두 추출 효율을 바꿀 수 있는 파라미터다. 그리고 대부분의 사람들에게 가장 조절하기 쉬운 것은 분쇄다!먼저 Front Street Coffee가 오늘 사용한 에스프레소 추출 파라미터를 나열하겠다: 20g 분말(따뜻한 태양 블렌드), 갈릴레오 Q18의 1.2 분쇄 눈금, 94°C 수온, 9bar 압력, 추출 시간 30초, 40ml 에스프레소 획득(분말 대비 액체 비율 1:2). 계량을 통해 측정한 농도는 9.7%, 추출률은 20%다.Lungo를 추출하는 데 필요한 분말 대비 액체 비율은 1:5이며, 과다 추출을 막기 위해 Front Street Coffee는 분쇄를 조정했다. 최종적으로 분쇄를 0.4 단계 낮춰, 맛이 적당한 Lungo 한 잔을 추출했다! 소요 시간 44초, 농도 4.3%, 추출률 21.56%.
그렇게 진하지는 않지만, 있어야 할 풍미는 모두 잘 드러났다. 위스키 향과 약간의 베리 산미가 모두 매우 뚜렷했고, 게다가 크레마도 얇지 않았다! 전체적으로 꽤 괜찮았다. 하지만 추출 효율을 낮췄음에도 불구하고, 여전히 과다 추출되기 매우 쉽다! 그러니 시도해보고 싶은 분들은 반드시 쓴 커피를 마실 각오를 하시길~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
