작년에 한 유명 블로거가 한 카페를 찾아 천가의핸드드립 커피를 경험한 적이 있었죠. 그런데 한 모금 마시자마자 처음 접하는 신맛 커피 때문에 고통스러운 표정을 지었습니다. 그리하여 순식간에 신맛 커피에 대한 여러 이야기들이 쏟아져 나왔죠. 그중에서도 이런 발언이 큰 화제를 불러일으켰습니다: "요즘 커피는 대부분 신맛이야!"
부인할 수 없게도, 오늘날 스페셜티 커피 시장에서는 신맛 커피가 상당한 비중을 차지하고 있습니다. 아무 카페에 들어가서 한 잔의핸드드립 커피를 주문하면, 높은 확률로 신맛 커피가 나옵니다. 이는 커피에 대한 인상이 아직 쓴맛 위주로 남아 있는 많은 분들을 혼란스럽게 만듭니다. 물론 쓴맛 위주의 커피도 분명 존재하지만, 그것은 아주 작은 부분을 차지할 뿐입니다.줄곧 쓴맛 위주로 여겨졌던 에스프레소 커피조차도 신맛 쪽으로 나아가기 시작하여 지역별 풍미를 중시하는 SOE를 발전시켰습니다.Front Street Coffee의 글을 읽어보신 분들은 아시겠지만, 커피의 신맛과 쓴맛은 주로 로스팅 정도에 의해 결정됩니다. 로스팅이 가벼울수록 커피는 더 시고, 로스팅이 깊을수록 커피는 더 씁니다. 즉, 커피의 로스팅 정도가 예전의 깊은 것에서 지금의 가벼운 것으로 바뀐 것입니다. 그렇다면 문제는, 왜 요즘 커피는 대부분 라이트 로스팅의 신맛 커피인 걸까요？
많은 분들이 Front Street Coffee가 또 "스페셜티 커피 개념이 나온 이래로..."라고 말할 거라고 생각하실 텐데... 네, 맞히셨습니다! Front Street Coffee도 그렇게 말하고 싶지만, 커피 맛이 쓴맛에서 신맛으로 바뀌게 된 것은 단지 에르나 누센 여사가 제시한 스페셜티 개념 때문만은 아닙니다! 이 현상을 이끈 것은: 커피 산지의 재배 변화, 커피 로스터의 로스팅에 대한 인식, 커피 추출의 주류 방식 변화, 소비자의 맛 선호도 등 일련의 요인들입니다!이 일련의 요인들이 함께 작용한 결과, 커피는 서서히 쓴맛에서 신맛으로 바뀌게 되었습니다. 그럼 오늘 Front Street Coffee는 이러한 요인들을 주제로 삼아, 커피의 맛이 어떻게 천편일률적인 쓴맛에서 다채로운 신맛으로 변해왔는지 공유해보겠습니다!
하지만 아무리 볶아도 무쇠팬으로는 커피콩을 균일하게 가열하기가 매우 어려웠습니다. 그래서 설익은 콩을 피하기 위해 당시 사람들은 커피콩을 거의 탄화될 정도의 검은색이 될 때까지 볶았고, 그 정도에 이르면 설익은 콩이 존재하지 않게 되었습니다. 이 정도 상태의 커피콩은 내부의 유지가 구조의 과도한 팽창으로 인해 일찍 콩 표면으로 흘러나오게 됩니다. 따라서 기름기가 한 겹 덮인 검은 콩은 '블랙 골드'라는 특별한 별명을 갖게 되었습니다.
이런 커피는 현재의 로스팅 이론으로 따지면 세컨드 크랙이 끝난 상태입니다. 그러니 그 쓴맛이 얼마나 진할지 상상할 수 있습니다! 쓰긴 하지만 커피의 향은 매우 풍부했습니다. 그리하여 이런 커피는 서서히 수요층을 갖게 되었고, 사람들의 커피 맛에 대한 초기 인상도 점차 형성되었습니다.시대가 발전하면서 커피콩은 자신만의 전용 로스팅 기계를 갖게 되었습니다. 먼저 드럼식 로스팅 기계가 탄생했고, 그다음에는 세미 핫에어 방식의 드럼 로스팅 기계가 나왔습니다. 로스팅 조건은 개선되었지만, 어쩔 수 없이 딥 로스팅이라는 개념이 수백 년 동안 사람들의 마음속에 깊이 자리 잡았기 때문에, 커피를 세컨드 크랙까지 로스팅하는 것이 여전히 당시의 주류 인식이었습니다.
그 외에도 당시 주류 추출 방식과 커피콩의 품질도 딥 로스팅 커피가 주류 인식이 될 수 있었던 중요한 요인들이었습니다. 20세기 초반은 제2차 커피 물결이 전 세계를 휩쓸던 시기였습니다. 에스프레소 커피는 이탈리아 이민자들에 의해 전 세계로 널리 퍼졌습니다. 그리고 퍼져나간 것은 에스프레소 커피 제조 방식뿐만 아니라 딥 로스팅 커피콩을 사용하는 이념이기도 했습니다.게다가 당시 커피콩은 대량 상품 수출 위주였기 때문에 품질이 전반적으로 다소 떨어졌고, 결점이 많고 풍미가 뒤섞여 있어 딥 로스팅이 만들어내는 탄 향과 쓴맛으로 이런 부정적인 맛을 가려야 했습니다. 그래서 이 두 가지의 작용으로딥 로스팅 커피는 여전히 시대의 주류였습니다. 바로 그렇기 때문에 블루마운틴 커피가 뛰어난 품질로 그 시대에 단번에 왕좌에 오를 수 있었던 것입니다!
자메이카의 커피 산업은 일찍이 1750년경에 시작되었지만, 줄곧 미온적인 상태였습니다. 그러다 1950년에 자메이카가 커피 산업 위원회를 설립했고, 이 위원회는 주로 블루마운틴 커피의 재배, 가공, 등급 분류 과정을 총괄 관리했습니다. 그리하여 곧 블루마운틴 커피의 품질은 비약적으로 향상되었습니다.그 당시 블루마운틴 이외의 딥 로스팅 커피가 보여주는 풍미는 대부분 강렬하고 자극적인 탄 쓴맛이었는데, 오직 블루마운틴 커피만은 마찬가지로 딥 로스팅임에도 쓰되 타지 않고, 진하되 강렬하지 않으며, 입안 느낌이 극히 깔끔했습니다. 이렇게 블루마운틴 커피는 품질에 일본인의 기발한 마케팅까지 더해져 커피 황제의 왕좌에 올랐습니다. 바로 이 일로 사람들은 품질의 중요성을 인식하기 시작했고, 그래서 커피는 전환점을 맞이하게 되었습니다.
1974년, 에르나 누센 여사는 지역 산지의 특색 풍미를 강조하여 커피 상류의 품질 관리도 매우 중요한 일임을 사람들에게 인식시키는 스페셜티 커피라는 개념을 발표했습니다. 그 후 수년 동안 커피콩의 품질은 크게 향상되었고, 이는 커피 로스터들이 로스팅 접근법을 재검토할 수 있게 해주었습니다! 이전에는 커피콩의 들쭉날쭉한 품질 때문에 로스팅이 크게 제한받았던 것입니다.스페셜티 커피 개념이 제시되기 훨씬 전부터 이미 혁신을 감행한 로스터들이 커피콩의 로스팅 정도를 낮춰 덜 진하고 덜 쓰게 만들려고 시도했습니다. 하지만 곧 그들은 콩의 품질이 일정하지 않아 로스팅을 세컨드 크랙 전에 멈추면 그 로스팅 배치에 설익은 콩이 많이 섞여 커피에 떫은 느낌이 생긴다는 것을 발견했습니다. 그런데 이제 이 한계가 깨졌으니, 커피콩은 곧 완전히 새로운 로스팅 방향을 맞이하게 될 것이었습니다.
이 국면을 가장 먼저 깬 것은 유럽의 노르웨이 지역이었습니다. 그들은 커피를 접한 시간이 상대적으로 길지 않아 쓴 커피 개념에 그다지 세뇌되지 않았습니다. 그리하여 당시로서는 매우 '반항적'이고 비주류였던 북유럽 로스팅이 탄생했습니다. 그때의 '라이트'는 지금 기준으로 보면 사실 중간 정도의 로스팅에 해당했지만, 당시로서는 이미 매우매우 가벼운 정도였습니다.당시 다른 나라 로스터들의 인식 속에서 이런 정도의 커피는 덜 익은 것이었고, 맛은 시고 떫으며 매우 날카롭다고 여겨졌습니다! 그런데 이 색다른 라이트 로스팅 커피를 맛본 후, 어떻게 되었게요!
한 모금 마시면 아무 말도 안 나옵니다! 매우 풍부한 베리 풍미가 입안에서 터져 나오고, 신맛은 활기차며 마치 주스 같은 새콤달콤한 맛입니다. 이는 사람들이 인식하던 날카롭고 떫고 밋밋하며 마시기 힘든 라이트 로스팅 커피와는 완전히 달랐습니다.2003년 초에 이르러, 북유럽 라이트 로스팅에서 깊은 영감을 받은 로스터가 미국의 '커피 로스터스 학회'에서 스페셜티 커피 삼파 진화론을 발표했는데, 이것이 바로 커피 제3의 물결 스페셜티화의 시작이었습니다! 그리고 이 논문은 주로 이런 한 가지를 설명했습니다: 커피가 자신의 특성을 더 잘 드러내게 하려면 적합한 로스팅이 얼마나 중요한가 하는 것이었습니다.
이 논문의 발표는 미국에서 완전히 새로운 커피 로스팅 트렌드를 일으켰습니다! 여러 유명한 미국 카페들이 앞다투어 중간 라이트 로스팅 정도의 커피를 채택하고 출시했습니다. 그들이 만든 로스팅이 북유럽처럼 극단적으로 가볍지는 않았지만, 이때의 커피는 더 이상 천편일률적인 쓴맛이 아니었고, 커피의 로스팅은 다양해지기 시작했습니다.그리고 2004년 게이샤가 단번에 명성을 얻을 수 있었던 것은 산지와 콩 품종 특성의 뒷받침 외에도 적합한 로스팅 정도가 큰 도움을 주었기 때문입니다! 어쨌든 게이샤가 유명해지기 전에도 꽃과 과일 향을 발산하는 커피들이 있었지만, 깊은 로스팅 아래에서는 이런 풍미가 거의 다 가려져 미각이 포착할 수 있는 향은 극히 적었습니다. 그래서 2004년에 게이샤가 사람들을 놀라게 하며 전례 없는 높이에 이를 수 있었던 것입니다.
이로써 신맛 커피의 시대가 정식으로 시작되었고, 콩이 자신의 특성을 더 잘 드러내게 하기 위해 사람들은 대부분 라이트 로스팅으로 이들을 '조리'하게 되었습니다.그리고 이런 '특별한 존재'들을 가장 잘 드러낼 수 있는 것은 싱글 오리진 커피의 제조 방식이며, 그중에서핸드드립 커피가 간편함, 신속함, 깔끔함이라는 장점으로 두각을 나타냈습니다. 곧 간편화된핸드드립 커피가 유행하기 시작했습니다. 핸드드립으로 내린 라이트 로스팅 커피는 풍미가 충만할 뿐만 아니라 레이어도 매우 풍부합니다. 이는 커피의 진입 장벽을 낮추어, 쓴맛을 못 마시는 사람들도 커피를 더 쉽게 받아들일 수 있게 했습니다.
스페셜티 커피의 문화와 분위기가 점점 더 짙어지면서 영향을 받는 사람들도 점점 많아졌습니다. 그리하여 2015년 이후, 싱글 오리진 위주의 스페셜티 카페가 폭발적인 속도로 증가하기 시작했습니다. 그리고 이 카페들에서는 신맛 커피가 대부분을 차지했기에, 사정을 잘 모르는 커피 업계 외부인들에게 온 세상이 신맛 커피라는 착각을 불러일으키게 되었습니다!물론입니다, 지금 커피가 대부분 신맛이라고 해도 시장에는 여전히 블루마운틴, 만델링, 브라질 등 여러 커피가 전통을 지키며 중간 딥 로스팅을 채택하여, 모두가 수백 년 전해 내려온 클래식한 맛을 즐길 수 있게 해준다는 사실을 잊어서는 안 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
