재배 역사
코스타리카는 처음에 18세기 후반에 상업적 가치 때문에 커피를 도입하고 재배했습니다. 1821년 코스타리카가 스페인으로부터 독립한 후, 정부는 커피 재배를 보급하기 위해 농민들에게 종자를 무료로 나눠주고 면세 정책을 시행했으며, “커피를 경작하면 토지를 소유할 수 있다”는 법령을 반포하여 많은 사람들이 커피 재배에 뛰어들게 했고, 이는 커피 무역의 발전을 촉진했습니다.
커피 품질을 높이기 위해 코스타리카는 1830년에 처음으로 워시드 프로세스를 도입했습니다. 내추럴 프로세스와 비교해 워시드 커피는 결점률이 더 낮고 커피 품질을 더 잘 통제할 수 있어, 당시 코스타리카의 커피 품질이 충분히 우수하게 유지될 수 있었습니다. 1832년 이 나라의 커피는 잉글랜드로 판매되었고 영국 귀족들에게 “황금 콩”으로 불리며 영국인들이 코스타리카에 대한 투자를 늘리게 했습니다. 코스타리카 Anglo-Costa Rican 은행도 1863년에 설립되어 생산자들이 토지를 개발하고 경작하며 재배하고, 가공 공장을 세워 커피 생두를 생산하도록 지원했습니다. 코스타리카는 커피 품질을 매우 중시하여 심지어 1989년에는 국내에서 로부스타 재배를 금지하는 법령을 반포했습니다.
지리적 위치
코스타리카는 중앙아메리카 지협에 위치하며 동쪽으로는 대서양, 서쪽으로는 태평양에 접하고 북쪽으로는 니카라과, 남동쪽으로는 파나마와 인접해 있습니다. 국토 대부분이 산지와 고원이며 코르디예라 산계가 전국을 관통합니다. 높은 고도 차이는 풍부한 강수량을 가져오고, 화산 지형의 비옥한 토양과 적합한 기후는 커피 재배에 훌륭한 조건을 제공합니다.
고지대에서 재배되는 커피나무
코스타리카에는 8대 커피 산지가 있습니다: 웨스트 밸리(West Valley), 센트럴 밸리(Central Valley), 타라주(Tarrazu), 트레스 리오스(Tres Rios), 오로시(Orosi), 브룬카(Brunca), 투리알바(Turrialba), 과나카스테(Guanacaste).
유명 산지
타라주 타운(Tarrazu)은 수도 산호세(San José)의 남쪽에 위치해 있습니다. 과거 사람들 사이에서 타라주(Tarrazu)는 큰 산지 분류로 여겨졌으며, 그곳에서 생산되는 커피는 매우 유명했습니다. 정부는 그 독특성과 품질을 보호하기 위해 2019년에 원산지 인증(Denomination of Origin)을 신청했습니다. 타라주 지역의 커피 재배 과정에서는 농약이나 인공 비료를 사용하지 않으며, 수확과 선별은 전부 수작업으로 이루어집니다. 이 지역 커피 생두의 95%는 극경질콩(SHB)에 속하며, 일반적으로 해발 1500m 이상에서 자랍니다.
해발: 1200-1900m
수확기: 11월~이듬해 3월
센트럴 밸리(Central Valley)는 코스타리카에서 가장 먼저 커피를 재배한 지역이며, 그 이후에 다른 지역으로 이 나라의 커피 산업이 발전했습니다. 이 지역은 강수량이 적당하며 연강수량은 118인치, 연평균 기온은 겨우 19℃입니다. 산지 내에는 세 개의 고해발 화산인 Irazu, Barva, Poas가 있어 주변 커피 산지에 풍부한 양분을 제공합니다. 뛰어난 미기후에 화산 비옥토까지 더해져 이 지역의 생두는 초콜릿 카카오 풍미, 밝은 과일 산미와 우아한 향기 같은 뛰어난 특성을 지닙니다.
웨스트 밸리(West Valley)는 태평양 기류의 영향을 더 많이 받아 기온이 종종 더 높은 해발의 다른 산지보다 서늘하며, 연평균 기온은 21.5℃입니다. 건기와 우기가 뚜렷한 계절을 가지고 있어, 커피 수확 시즌이 시작되면 곧 건기에 들어가는데, 이는 이 지역이 워시드 후 일광 건조를 할 충분한 일조량을 갖는다는 것을 의미하며, 이 장점은 다른 산지에서는 좀처럼 갖추기 어려운 것입니다(코스타리카의 다른 유명 산지는 거의 모두 기계 건조입니다). 산미는 타라주 산지처럼 밝지는 않지만 전체적인 밸런스가 좋고 아몬드와 복숭아 향이 약간 납니다.
해발: 700-1600m
생산 시즌: 10월~이듬해 2월
가공 방식
코스타리카는 허니 프로세스를 창안했으며 이 가공법을 주된 커피 가공법으로 사용합니다. 허니 프로세스(Honey Process)란 커피 생두가 과피와 과육을 제거하는 단계에 이르렀을 때 커피 체리의 과피와 과육을 제거하고 생두 외부의 펙틴을 남긴 뒤, 펙틴이 붙은 커피 생두를 야외에서 일광 건조하는 것입니다. 펙틴 부분은 비교적 끈적하고 미끄러우며 당분 함량이 높기 때문에 가공 과정에서 펙틴이 마치 꿀처럼 커피 생두를 감싸고, 가공된 파치먼트 콩은 더 풍부한 맛과 매우 복잡한 긍정적 풍미를 담고 있어 단맛이 더 높습니다. 그래서 사람들은 이 층의 커피 펙틴을 상징적으로 “꿀”이라 부르고, 전체 가공 과정을 “허니 프로세스”라고 부릅니다.
남겨두는 펙틴 과육의 양에 따라 각기 다른 풍미와 이름이 대응되며, 우리가 흔히 보는 허니 프로세스 방식에는 블랙 허니, 레드 허니, 옐로우 허니, 화이트 허니가 있습니다. 현재 시장 수요가 계속 변화함에 따라 그들은 점차 더 참신한 가공법을 만들어냈고, 더 많은 내추럴 및 혐기성 가공 방식이 흥기하고 있습니다.
옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니 가공 생두 비교 사진
재배 품종
대부분 카투라, 카투아이, 버번이며, 토착 품종인 빌라 사르치(Villa Sarchi), 게이샤(Geisha), 자바(Java) 등 귀한 품종도 재배합니다.
생두 등급 구분
코스타리카는 해발 고도를 커피 생두 등급 구분 기준으로 삼으며, 해발이 높을수록 품질이 더 우수하다는 것을 의미합니다.
최상급 경질콩 SHB, 해발 1200m 이상에서 재배
표준 경질콩 GHB, 해발 1000~1200m에서 재배
중급 경질콩 MHB, 해발 1000m 미만에서 재배
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