마음만 먹으면 행동으로 옮겨야죠. 아래에서 Front Street Coffee가 한 잔의핸드드립 커피안의 각 추출 단계를 분해한 뒤, 하나하나 비교 시음하면서 어떤 풍미 표현을 보이는지 살펴보겠습니다.

각 추출 단계의 풍미 표현

물 붓기 방식:4단계 방식

뜸 들이기가 끝나면 안에서 밖으로 원을 그리며 두 번째 단계를 붓고, 동시에 커피층을 끌어올리며 목표 수량은 70ml로 합니다. 드리퍼 안의 물이 거의 다 빠져나가려 할 때 바로 세 번째 서버로 교체하고, 무게를 0으로 맞춘 뒤 세 번째 단계의 물을 계속 붓고, 그다음 커피액이 드립되기를 기다립니다……이렇게 3번을 계속 반복하여 목표 수량을 전부 붓고 나면, 두 그룹 4개의 서로 다른 단계의 커피액을 순조롭게 얻을 수 있습니다.

중간에 '서버 교체'와 '영점 조절' 동작이 몇 번 더 들어가기 때문에 총 추출 시간은 길어집니다. 케냐 커피의 추출 시간은 2분 18초였고, Front Street Coffee 윈난 티피카의 드립 시간은 2분 26초였습니다. 이어서 Front Street Coffee는 먼저 한 잔씩 시음하며 풍미 표현을 기록한 뒤, 그것들을 전부 혼합한 후 다시 시음해 보겠습니다.

각 단계의 물 붓기는 주로 어떤 물질을 추출할까?

위의 비교 실험을 종합해 보면, 첫 번째 단계 뜸 들이기의 역할은 두 가지입니다. 하나는 커피 가루에 가스를 배출하고 물을 흡수하는 과정을 제공하여 이후 균일한 추출을 얻을 수 있도록 하는 것이고, 동시에 산미를 얻는 첫걸음이기도 합니다. 다만 주입한 물의 양이 적기 때문에 이 부분의 커피액 농도가 매우 높아 풍미가 탁하고 짠맛과 산미가 도드라집니다.

마지막 단계의 물줄기 세척 단계에 이르면, 커피는 더욱 집중적으로 진하고 감칠맛 있는 입자를 표현하는 가용성 물질을 방출합니다. 하지만 추출 과정이 계속 진행되면서 이상적인 추출 시간(2분 30초 이상)을 초과하면, 나무 맛, 잡미, 쓴맛, 떫은맛을 내는 후반부 성분이 이때 튀어나오는데, 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 커피 과다 추출입니다. 

추출 논리의 응용

예를 들어 풍미 설명이 매우 달콤한 커피 원두 한 봉지를 가지고 있을 때, 커피 속 단맛을 충분히 추출하고 싶다면 과다 추출을 피하는 범위 내에서 추출률을 어느 정도 높여야 합니다. 수온을 높이거나, 분쇄를 세하게 조정하거나, 추출 시간을 연장하거나, 후반부 물 붓기 세척을 늘리는 방법을 쓸 수 있습니다.

어떤 원두의 과즙감을 끌어내고 싶다면, 평소 라이트 로스팅 커피를 추출하는 파라미터에서 추출 중점을 과일 산미가 집중 방출되는 전중반부에 둘 수 있습니다. Front Street Coffee가 애용하는 3단계 방식, 15g 분쇄량, 1:15 분수비를 예로 들면, '30ml, 130ml, 65ml'의 물량 배분을 시도하고 큰 물줄기로 원을 그리며 주입하는 것을 함께 활용해 보세요.

이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.

매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.

5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.

타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】