추출의 관점에서 볼 때, 한 잔의 에스프레소가 맛있는지는 우선 커피 원두의 선택에 달려 있고, 다음으로 농축액의 맛과 농도, 마지막으로 조합 재료의비율, 온도등 세부 사항에 달려 있습니다. 그리고 이 중에서 농축액 제조는 다양한 돌발 상황이 발생하기 때문에 적지 않은 가정 커피 애호가들을 괴롭히고 있습니다.
예를 들어, 농축액의 농도가 충분하지 않아 커피 맛이 밍밍하거나 '물맛'이 나고 향기도 거의 없는 경우, 이런 상황을 마주한 누군가가 Front Street Coffee에 의문을 제기했습니다: 분쇄도를 바꾸지 않은 전제에서 커피 농도를 높이려면 커피액을 더 많이 추출하면 되나요? 아니면 에스프레소의 추출 시간을 연장해야 하나요?
에스프레소의 농도는 어떤 요소와 관련이 있을까요?
먼저 에스프레소의 전체 추출 과정을 관찰해 보겠습니다. 여기서는 Front Street Coffee 클래식 이탈리안 블렌드 커피 원두의 오늘 조정한 파라미터로 에스프레소 한 잔을 추출한 후(20g 분말, 시간 30초, 40g 커피액), 세 개의 컵을 사용하여 10초 단위로 에스프레소의 전반부, 중반부, 후반부를 각각 분리하여 세 부분의 맛을 순서대로 시음했습니다.
커피액의 색이 진한 것에서 연한 것으로 변하고, 질감도 걸쭉한 것에서 묽은 것으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 첫 번째 컵의 커피는 향기와 농도가 가장 높고, 묵직한 캐러멜 향이 나며 약간 짭짤합니다. 두 번째 컵은 입자가 적당하고 견과류 풍미가 있으며 상대적으로 균형 잡혀 있습니다. 세 번째 컵은 농도가 가장 낮고 크레마가 하얗게 변하기 시작하는데, 이는 커피액의 농도가 추출량이 증가함에 따라 점차 감소하고, 향기도 진한 것에서 옅은 것으로 변하며, 입자도 두꺼운 것에서 얇은 것으로 변한다는 것을 의미합니다.
커피를 좀 더 추출할 수 있을까요?
이론적으로 커피에서 물에 의해 끌어낼 수 있는 물질은 원두 무게의 약 3할을 차지하며, 이 3할의 물질 중 일부는 즐거운 맛을 주는 것이고 다른 일부는 그다지 호감이 가지 않는 부정적인 맛입니다.골든컵 기준에서는 커피 추출률이 18~22% 구간 내에 있을 때 얻어지는 용해성 향미 물질이 비교적 맛있다고 봅니다.
위에서 에스프레소를 관찰한 것을 통해, 크레마가 노란색에서 완전히 하얗게 변하기 시작하면 사실 커피 속 좋은 풍미 물질이 이미 대부분 방출되었다는 것을 의미하며, 우리는 추출을 멈춰야 합니다. 만약 계속 뜨거운 물이 분말층을 씻어내도록 하면, 남은 부정적인 풍미 물질, 예를 들어 나무 맛, 쓴맛이 액체와 함께 커피 컵에 떨어지게 됩니다. 따라서 핸드드립과 마찬가지로,에스프레소가 맛있으려면 에스프레소의 추출률을 적절히 조절해야 합니다. 즉, 좋은 풍미 물질을 얻는 동시에 과도한 물질이 가져오는 부정적인 입자를 최대한 피해야 합니다.
와핸드드립 커피와 다른 점은, 에스프레소 머신의 출수량을 직접 측정하기 어렵기 때문에 우리는 '분액비'를 에스프레소 추출을 조절하는 주요 파라미터로 사용하는 것에 더 익숙합니다.
분액비는 두 가지 요소에 따라 결정되는데, 하나는 커피 분말 양이고 다른 하나는 커피액 무게입니다. 일반적으로 업계에서 권장하는 분액비는 1:1.5~1:2.5 사이이며, 그중 1:2가 가장 흔합니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 신입이 처음 에스프레소를 만들 때 먼저 1:2로 추출한 후 필요에 따라 위아래로 조정할 것을 권장하는데, 이 비율로 만든 에스프레소는 충분히 높은 농도를 가지면서도 마땅히 있어야 할 커피 풍미를 잃지 않기 때문입니다.
Front Street Coffee는 한 번 간단한 실험을 한 적이 있습니다: 바로 수온(94℃), 압력(10파), 분쇄도(갈릴레오 Q18눈금 2칸), 분말량(20g) 등 파라미터를 모두 동일하게 유지한 상황에서, Front Street Coffee는 액량이 각각 다른 세 잔의 에스프레소를 순차적으로 추출했습니다. 즉 40g, 46g, 55g으로, 대응하는 비율은 1:2, 1:2.3, 1:2.75이며, 그런 다음 각 커피의 농도를 측정하고 맛을 시음했습니다.
데이터를 정리한 결과, 커피를 더 많이 추출할수록 농도는 오히려 더 낮아졌고, 커피 맛도 액량이 증가함에 따라 나빠지기 시작하여 과다 추출 상황이 나타났습니다. 다시 에스프레소의 추출 규칙을 종합해 보면, Front Street Coffee는 분쇄도와 분말량이 변하지 않을 때 에스프레소의 출액량이 증가하면(시간 연장) 더 많은 뜨거운 물이 커피 분말을 통과한다는 것을 의미하며, 따라서 더 많은 용해성 물질이 추출되어 추출률이 더 높아진다는 것을 발견했습니다. 동시에 물이 많을수록 커피가 더 많이 희석된다는 것을 의미하므로 농도는 오히려 더 낮아집니다.
커피를 더 진하게 만들고 싶다면 어떻게 해야 할까요?
1. 중배전 이상으로 볶은 커피 원두를 사용할 때, 향기 물질은 보통 전반부와 중반부에 집중되어 있고 후반부는 종종 에스프레소를 '묽게' 만듭니다. 커피 농도를 높이고 싶다면, Front Street Coffee는 고농도 저추출 방식으로 후반부를 버리고 그것을 리스트레토 에스프레소(Ristretto)로 만들 것을 권장합니다.
20g 커피 분말을 예로 들면, 원래 1:2의 분액비를 사용하면 40g을 추출해야 하지만, 조정 방안을 1:1.5로 바꾸면 30g을 추출해야 합니다. 이렇게 하면 커피 풍미가 더 진하고 입자도 더 든든해집니다.
2. 만약 사용하는 커피 원두가 과일 산미형 SOE 또는 중약배전 블렌드여서 전체 맛이 산미 쪽이고 향기가 가벼운 경우, 커피가 높은 농도를 구현하도록 하고 싶다면 추출 시간을 적절히 연장하여 추출률을 높일 수 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee가 '기본 공식'을 적용하여 화퀘이 SOE 플랫 화이트를 만들 때, 커피 풍미가 전체적으로 약하고 심지어 향기까지 우유에 덮였기 때문에, 분말을 0.5g 늘리고 추출 시간을 33~35초로 연장하여 더 많은 풍미 물질을 방출시켜 밀크 커피에 더 풍부한 과일 향이 나게 했습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
