업계에서 흔히 쓰이는 용어로서, 내추럴과 워시드는 커피 생산 과정에서 가장 주류를 이루는 두 가지 가공 방식이며, 많은 초보자들이 가장 먼저 접하게 되는 두 가지 프로세싱이기도 합니다.
Front Street Coffee가 보기에, 이 주장은 맞기도 하고 완전히 맞는 것도 아닙니다.커피 한 잔이 달고 시다는 것은 프로세싱의 영향도 받지만,커피 풍미를 좌우하는품종, 테루아, 성숙도, 신선도, 로스팅, 추출 등 여러 방면의 관리도 있으며, 프로세싱은 그중 한 부분일 뿐입니다.하지만 프로세싱만 놓고 본다면, 산미와 단맛 두 가지 맛보다 내추럴과 워시드의 차이는 사실 독특한 향기와 운치에서 더 많이 드러난다는 것을 알 수 있습니다.
먼저 워시드와 내추럴의 단계를 간단히 되짚어 봅시다
어떤 프로세싱이든 목적은 커피 체리 안의 생두 부분을 얻는 것이라는 걸 알아야 합니다. 내추럴과 워시드의 가장 큰 차이는 건조 전에 콩 겉껍질과 과육을 제거하느냐에 있습니다.
내추럴에 비해, 워시드 방식을 채택한 커피 농부들은 반드시 디펄퍼를 갖추고 워싱 탱크를 건설해야 하며, 끊임없이 흐르는 활수를 확보해야 하므로 모든 곳에 적용할 수 있는 것은 아니며, 일반적으로 콜롬비아, 코스타리카, 파나마, 케냐 등지에서 가장 흔합니다. 하지만 워시드는 확실히 여러 장점을 가지고 있는데, 한편으로는 생두의 결점률을 낮춰 품질을 안정시키고, 다른 한편으로는 건조 시간을 크게 단축시켜 생산을 더 효율적으로 만들며, 물론 오늘 우리가 말하는 것처럼——커피가 "워시드의 맛"을 유지하게 해줍니다.
전통적인 내추럴 방식은 물을 전혀 필요로 하지 않으며, 채종 과정도 매우 간단합니다. 먼저 커피 체리 전체를 완전히 말린 후, 기계로 으깨어 탈각하면 안쪽 콩을 얻을 수 있습니다. 태양과 말릴 장소만 있으면 완성됩니다. 하지만 내추럴 커피의 단점도 매우 뚜렷한데, 바로 날씨에 대한 의존성이 극히 강하여 한 달에 달하는 건조 시간이 필요하며, 이 한 달 동안 바람이 불고 비가 오면 십중팔구 전공진궤하게 됩니다. 그래서 이 고대의 프로세싱 방식은 건기와 우기가 뚜렷한 기후를 가진 열대 국가들에 집중되는 경향이 있습니다.
다시 내추럴과 워시드의 풍미를 정리해 봅시다
내추럴 커피는 씨앗 전체가 과피와 과육에 둘러싸인 채 천천히 건조되기 때문에, 직사광선의 온도가 과육 속 당분에 유리한 조건을 제공함과 동시에 발효 작용을 일으켜, 발효성 과일산과 천연 당분을 씨앗 내부로 방출합니다. 그래서 생산된 커피는 복잡하고 변화무쌍한 과일 맛, 그리고 가벼운 바디감과 발효 향을 가지며, 풍미 표현으로는 종종 열대 과일, 발효 향, 흑설탕 등이 나타납니다.
내추럴에 비해, 워시드 생두는 건조 전에 기계로 껍질을 벗기고 과육을 제거한 후, 남은 씨앗과 한 층의 펙틴을 수조에 넣어 발효시켜, 생성된 산성 물질이 펙틴을 분해하도록 합니다. 커피콩이 오랫동안 물에 담가져 있으면 콩 내부에 화학적 변화가 일어나고 단당류(과당과 포도당)가 크게 소모되어, 커피의 당 함량이 낮아지는 동시에 각종 유기산이 증가합니다. 그래서 워시드를 거친 커피는 종종 콩 자체의 향기를 더 많이 유지하면서도, 밝은 과일산, 깨끗하고 상쾌한 특징을 지닙니다.
"눈을 가리고" 커피가 워시드인지 내추럴인지 맞힐 수 있을까?
가로 비교를 하기 위해, Front Street Coffee는 파나마·꽃나비의 내추럴 버전과 워시드 버전을 가져와, 같은 주전자의 뜨거운 물로 추출한 후, 현장에서 두 명의 행운의 관객을 뽑아 블라인드 테스트를 진행했습니다. 두 잔을 동시에 추출하면 물 붓는 지점을 잡기 어려우므로, Front Street Coffee는 여기서 총 물량을 네 단계로 나누어 추출했고, 다른 파라미터는 최대한 일치시켰습니다.
물 붓기 방식: 4단계
워시드 꽃나비: 입구에서 풍부하고 밝은 산미가 느껴지며, 레몬, 자몽, 청포도 같은 상쾌하고 즙이 많은 과일들이 연상됩니다. 온도가 조금 내려가면 커피에서 견과류, 아몬드 향이 풍기고, 꿀의 청량한 단맛에 은은한 꽃향이 섞여 전체적인 질감이 매우 가벼워, 마치 상쾌한 녹차 한 잔을 마시는 듯합니다.
결과는 예상대로, 행운의 관객은 두 잔의 커피를 종합해 정답을 맞혔습니다
글을 마치며
그렇다면, 커피 애호가인 당신에게도 마음에 드는 프로세싱이 있나요?
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
