「나는 카페에 있지 않으면, 카페로 가는 길에 있다.」 커피를 사랑하는 이탈리아 사람들에게 라떼는 너무나 익숙한 음료입니다. 아름다운 아침, 라떼 한 잔을 마시면 무척 편안하고 상쾌한 기분이 듭니다. 그렇다면 라떼는 도대체 무엇이고, 어떻게 만드는 걸까요? 아래에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)와 함께 배우고 맛보아요!
라떼란 무엇인가?
"라떼"는 이탈리아어 "Latte"의 음역으로, 카페라떼 계열 커피 중 하나이며 이탈리아 에스프레소와 우유를 조합한 클래식한 작품이기도 합니다. 진하고 묵직한 에스프레소에 정해진 비율의 우유를 넣으면 라떼 커피가 됩니다. 우유의 부드러운 조화와 맛 조절 덕분에 본래 쌉싸름하고 묵직했던 커피도 부드럽고 달콤해집니다. 커피를 즐기지 않는 사람도 라떼의 맛을 이겨내기 어렵습니다.
처음에 라떼 커피는 음악의 도시 빈에서 시작되었습니다. 빈 사람들은 17세기부터 커피를 마시는 습관이 있었는데, 당시 튀르키예 군대가 빈 공격에 실패하고 허둥지둥 후퇴하면서 수백 봉지의 커피 원두를 두고 갔고, 이 원두가 빈 최초의 카페(블루보틀)의 원료가 되었습니다. 유럽인의 입맛에 맞추기 위해 카페 주인은 커피 찌꺼기를 걸러낸 뒤 일정량의 우유를 섞었고, 그 덕분에 쌉싸름한 블랙커피가 부드럽고 달콤해졌을 뿐 아니라 그 맛에 빈 사람들이 무척이나 매료되었습니다. 이렇게 우유와 커피의 조합은 전 세계적으로 유행하기 시작했습니다.
라떼를 만들 때 어떤 커피 원두와 우유를 고를까?
앞서 Front Street Coffee가 언급한 것처럼, 라떼 커피에 쓰이는 원료는 매우 간단해서 에스프레소와 우유만 있으면 됩니다. 정해진 비율은 없으며 각자 입맛에 따라 위아래로 조절할 수 있지만, 원료의 사용은 매우 중요합니다. 완성된 라떼 커피의 품질을 직접 결정하기 때문입니다.
추출에 관한 경험담으로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 안정성이 더 높은 이탈리아식 블렌드 원두를 우선 선택하라고 권합니다. 블렌드 제품은 보통 여러 산지의 맛을 결합하고 중배전 이상의 로스팅을 적용해 풍부한 크레마를 추출하기 더 쉽습니다(크레마가 많은 원두가 밀크커피에 더 적합합니다). 이렇게 하면 우리가 만드는 에스프레소의 맛이 두텁고 진하며 실수 허용 범위도 더 높습니다. 게다가 대부분의 이탈리아식 블렌드 원두는 주로 매장 출고용으로 공급되기 때문에 같은 유형의 맛을 지닌 싱글 오리진 원두보다 가격이 상대적으로 낮아, 경제적이고 실속 있는 가성비 노선을 지향합니다. 커피 제조 경험이 많지 않은 초보자에게 맛있는 라떼 한 잔을 만들려면 이탈리아식 블렌드 원두를 사용하는 것이 분명 더 유리합니다.
Front Street Coffee 매장에서 사용하는 것처럼 Front Street Coffee 에티오피아 내추럴 레드체리와 Front Street Coffee 온두라스 셰리 와인 캐스크를 블렌딩한 Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두가 있습니다. 로스팅 곡선은 주로 이탈리아식 추출용으로 만들어져 아이스 라떼로 만들면 술 향, 바닐라, 크림, 초콜릿 풍미를 동시에 지닙니다. 어떤 분이 Front Street Coffee에 자신이 추출한 에스프레소에 거친 거품이 많다고 알려주셨는데, 이는 커피 원두가 너무 신선하기 때문이며 이런 에스프레소는 마시면 풍미가 대체로 평범합니다. Front Street Coffee의 경험으로 볼 때, 받은 이탈리아식 커피 원두가 로스팅 날짜와 너무 가깝다면 서늘한 곳에 먼저 7~10일 정도 두었다가 45일 이내에 마시는 것이 풍미가 가장 좋습니다.
정통 맛있는 라떼를 어떻게 만들까?
Front Street Coffee 매장에서 사용하는 커피 머신의 포터필터 바스켓은 더블 에스프레소 용량으로, 분량은 약 18~20g입니다. Front Street Coffee가 라떼를 출고할 때는 20g의 커피 가루를 사용하고 1:2의 분말 대 액체 추출 비율을 적용합니다. 즉 20g의 커피 가루로 40g의 커피 액을 추출합니다. 시간은 커피 가루의 유속과 관련이 있으며, 일반적으로 1회 추출 시간은 20~35초로 조절합니다. 20초 이내면 커피 맛이 밋밋해지기 쉽고 35초를 넘으면 과다 추출로 탄 쓴맛이 나기 쉽기 때문입니다. Front Street Coffee의 에스프레소는 대부분 28~30초 범위입니다.
추출 전에 Front Street Coffee는 다음과 같은 것들을 미리 준비합니다: 세라믹 커피잔, 밀크 저그, 신선한 우유. 먼저 바스켓을 닦아 건조시킨 뒤 그라인더의 분말 배출구에 맞추고 스위치를 켜서 더블 커피 가루 분량을 갈아 전자저울에 올려 증감하며 20g의 무게에 맞춥니다. 이어서 분배 도구로 커피 가루를 평평하게 펴고, 탬퍼로 수직으로 아래로 힘을 주어 커피 가루 퍽을 단단히 다져 커피 추출이 더 안정적이도록 보장합니다.
그다음 커피 머신의 추출 스위치를 켜서 1~2초간 물을 내보내는데, 이는 브루 헤드를 적시고 동시에 위에 붙은 커피 찌꺼기를 씻어내기 위함입니다. 에스프레소를 받을 잔 아래에 전자저울을 놓고 무게를 0으로 맞춘 뒤 추출 시 함께 브루 헤드 아래에 둡니다. 포터필터를 조심스럽게 브루 헤드에 끼우고 추출 스위치를 내립니다. 추출액의 변화를 관찰하며 전자저울에 커피 액이 40g 추출되고 시간이 약 30초가 되면 추출 스위치를 내리고 Espresso를 미리 준비한 세라믹 커피잔에 붓습니다.
우유를 스팀하는 것은 주로 커피 머신의 스팀봉에 의존합니다. 적당량의 우유를 밀크 저그에 붓는데, 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 라떼 출고용 잔이 300ml라면 240ml의 우유를 부을 수 있습니다. 스팀 후 우유는 기체가 주입되어 팽창하기 때문입니다. 우유 스팀을 시작하기 전에 먼저 스팀 스위치를 살짝 열어 증기를 한 번 공회전시켜 스팀봉에 남은 물기를 배출한 뒤, 스팀봉의 스팀 헤드를 우유 액면에 잠기게 하고 스위치를 켭니다.
우유 스팀은 두 단계로 나뉩니다. 첫 번째 단계는 스팀 구멍을 우유 액면에 접촉시키는 것으로, 이 단계는 우유 거품을 만들기 위한 것이며 이때 종이를 찢는 듯한 날카로운 소리가 납니다. 그리고 이 단계가 우유 거품의 두께를 결정합니다. 두 번째 단계는 거품을 곱게 만드는 것으로, 충분한 우유 거품을 만든 뒤 밀크 저그를 올려 스팀 구멍을 우유 속에 잠기게 하여 우유가 증기의 작용으로 회전하며 스팀되도록 합니다. 이 단계는 우유 거품의 품질을 결정합니다. 라떼 커피의 우유 거품 두께는 적당하여 약 1cm 정도이며, 스팀 후 우유 표면은 윤기가 나고 기포가 없으며 어느 정도 유동성을 지닙니다.
마지막으로 스팀한 우유와 추출한 에스프레소를 융합하며 라떼 아트를 합니다. 라떼 아트 전에 먼저 융합하는데, 밀크 저그 주둥이와 잔의 거리를 조금 높게 하여 충격력을 가지고 부드럽게 우유와 커피를 융합하고 7분 정도까지 채웁니다. 그런 다음 라떼 아트 저그를 낮추어 주둥이가 커피 액면에 가까워지게 하면 충격력이 줄고 우유 거품이 부력으로 위로 떠오르기 때문에 액면에 흰 우유 거품이 나타나기 시작합니다. 이때 팔을 흔들어 패턴을 그리는 동작을 할 수 있는데, 우유 거품이 적당하고 어느 정도 유동성이 있기 때문에 계속 흔들리는 선이 나타납니다. 마지막으로 높이 올려 앞으로 밀며 마무리하면 기본 하트 모양의 라떼 아트 패턴을 만들 수 있습니다.
그렇다면 아이스 라떼는 어떻게 만들까?
핫 라떼 커피와 비교하면 아이스 라떼 커피의 제조는 상대적으로 간단합니다. 만드는 방법은 아이스 아메리카노와 같지만 아메리카노의 물을 우유로 바꾸는 것뿐입니다. 따라서 아이스 라떼 커피를 만드는 단계는 각각 얼음으로 잔을 미리 차갑게 하고 100g의 얼음을 붓고 180g의 우유를 부은 뒤 마지막으로 에스프레소를 붓으면 됩니다. 물론 마실 때 잘 저어주는 것을 잊지 마세요.
인터넷의 대부분 아이스 라떼 제조 튜토리얼은 절대적인 비율을 제시하지 않고 대략적인 범위, 즉 커피:우유=1:4~1:8에 머뭅니다. 이는 사람들이 사용하는 커피 원두가 다르고 추출 파라미터가 다르며 우유도 다를 수 있기 때문입니다. 같은 비율을 사용해도 아이스 라떼의 맛은 여전히 차이가 납니다. 참고로 다크 초콜릿, 견과류 계열이 주를 이루는 강배전 이탈리아식 원두를 사용할 때는 균형 잡힌 맛을 유지하기 위해 큰 비율의 우유를 넣을 수 있으며, Front Street Coffee의 일상 출고에서는 1:6을 사용합니다. 커피 원두가 로스팅이 비교적 얕은 꽃향 과일산미 유형이라면 에스프레소 자체의 맛이 그렇게 강하지 않아 우유가 너무 많으면 커피 향을 가릴 뿐이므로 이때는 우유 비율을 적절히 줄여 1:4~1:5 범위로 할 수 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
