최근 Front Street Coffee는 에스프레소를 만들 때 주의해야 할 여러 디테일에 대해 많이 공유했습니다. 예를 들어 분배와 탬핑 방법, 시간과 유속을 제어하는 방법, 채널링 현상이 발생했는지 판단하는 방법 등 흔한 문제들입니다.그렇다면 오늘 Front Street Coffee가 공유할 내용은 상대적으로 비교적 간단한 것으로, 바로 '에스프레소 추출 과정의 이해'이며, 주로 이탈리안 커피를 막 배우기 시작한 분들을 대상으로 합니다. 분배를 마친 후에는 포터필터를 그룹헤드에 장착하고 추출 작업을 기계에 맡기기만 하면 되지만, 만약 우리가 정상적인 에스프레소 추출 흐름이 어떤 양상인지 잘 알고 있다면,그것은 좋은 한 잔의 에스프레소를 만드는 데 큰 도움이 될 것입니다.
이는 추출 과정에서 문제가 있는 곳을 제때 발견하고 이후에 적절한 수정을 할 수 있도록 도와주기 때문입니다.자, 말이 길어졌으니 바로 오늘의 공유를 시작하겠습니다! 그럼 먼저 첫 번째 단계: 침수(프리인퓨전)!포터필터를 그룹헤드에 장착하고 추출을 시작하면, 커피액이 바로 스며 나오지 않고 3~5초 후에야 천천히 떨어지기 시작합니다. 이는 커피머신이 추출을 시작한 후 즉시 압력을 가하지 않기 때문입니다.퍽과 그룹헤드 사이에는 일정한 간격이 있어서, 커피머신에서 나오는 뜨거운 물이 이 공간을 가득 채운 후에야 커피머신이 압력을 가하기 시작합니다. 이 짧은 시간 동안에는 압력이 가해지지 않기 때문에 커피액이 처음부터 빠르게 스며 나오지 않는 것입니다.
그리고 퍽도 이 덕분에 짧은 시간 동안 침수와 뜸들이기를 하게 됩니다.잘 알려진 대로, 뜸들이기의 역할은 커피 가루가 이산화탄소를 배출하도록 하는 것인데, 여기서의 침수도 마찬가지입니다. 비록 시간이 상대적으로 그렇게 길지는 않지만, 커피 가루가 일정한 가스를 방출하기에는 충분합니다. 그럼 여기서 우리는 한 가지 정보를 알 수 있는데, 그것은 바로 퍽의 저항이 높은지 낮은지입니다.퍽의 저항이 높을수록 액이 나오는 시점은 상대적으로 더 뒤로 밀리고, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 그리고 이는 커피 가루의 분쇄 굵기와 양에 대응합니다. 동일한 양에서 커피 가루의 분쇄가 굵을수록 퍽의 저항은 낮아지고, 커피 가루의 분쇄가 얇을수록 퍽의 저항은 높아집니다. 또한 동일한 분쇄에서 커피 가루의 양이 많을수록 저항이 높아지고, 반대의 경우도 마찬가지입니다.
따라서 액이 나오는 시간으로부터 우리는 위와 같은 정보를 읽어낼 수 있습니다. 만약 에스프레소 추출 초기 단계에서 커피액이 좀처럼 나오지 않거나 반대 상태를 보인다면, 분쇄나 양을 조정해야 할 가능성이 있습니다. 물론 예외가 하나 있는데, 바로 프리인퓨전을 사용한 경우입니다.현재 출시되는 커피머신 대부분은 프리인퓨전 기능을 갖추고 있는데, 이 기능은 주로 퍽의 초기 침수 시간을 연장하는 것입니다. 추출 시작 후 처음 5~10초 동안 커피머신에 압력을 가하지 않거나 낮은 압력을 가함으로써, 커피 가루의 가스가 침수 과정에서 더 충분히 배출될 수 있도록 합니다. 이는 약배전 커피 원두나 매우 신선한 커피 원두에 대해 추출률을 높이고 추출 안정성을 향상시킬 수 있는 단계입니다.뜨거운 물이 포터필터 바스켓을 가득 채우면 커피머신이 압력을 가하기 시작하고, 이때 압력계의 바늘이 빠르게 상승하는 것을 볼 수 있으며 커피액도 나오기 시작합니다. 정상적인 추출 과정에서 커피액은 수직으로 균일한 유속을 보입니다. 만약 추출 과정에서 커피액 줄기가 치우치거나 두 줄기의 액줄기가 나타나거나 튀는 등의 상황이 발생한다면, 이는 대부분 채널링 현상이 발생한 것입니다.(유속이 너무 빠르거나 느린 것은 앞 단계의 경우와 같은 이치입니다)
채널링 현상은 주로 분배가 균일하지 않거나 커피 가루가 뭉치는 등의 상황으로 인해 발생하므로, 다음번 분배할 때 커피 가루의 분포와 뭉침 현상에 주의를 기울일 수 있습니다~그리고 추출 과정에서 에스프레소액에 색상 변화 과정이 있는 것을 볼 수 있는데, 원래의 짙은 붉은색에서 점차 금색으로, 다시 연한 노란색으로 변합니다.
가장 먼저 떨어지는 커피액의 색이 매우 짙은 이유는, 이때 커피액의 물질 함량이 매우 높고 동시에 크레마가 없기 때문에 매우 진하게 느껴지는 것입니다.추출이 진행됨에 따라 크레마가 스며 나오기 시작하고, 커피액의 농도는 상대적으로 낮아지게 되어 이때 스며 나오는 커피액의 색에도금색이 섞이기 시작합니다. 더 나아가 퍽 안의 물질이 점차 줄어들고 뜨거운 물이 풍부한 물질을 끌어낼 수 없게 되므로 커피액의 농도는 더욱 낮아지고 색도 연한 노란색으로 변합니다. 그럼 색으로부터 우리는 커피 풍미 물질의 방출 상황을 관찰할 수 있습니다.
우리는 세 개의 컵을 사용하여 에스프레소의 전반부, 중반부, 후반부 액체를 각각 받아서 차례로 시음할 수 있습니다. 그러면 첫 번째 컵은 색이 가장 짙고 크레마가 가장 얇으며 농도가 가장 높고 맛은 주로 강한 산미와 짠맛이 위주입니다. 두 번째 컵은 색이 두 번째로 짙고 상대적으로 풍부한 크레마를 가지고 있으며 마셔보면 맛이 비교적 균형 잡혀 있고 농도는 적당합니다. 세 번째 컵은 색이 가장 연하고 크레마가 다소 얇으며 마셔보면 농도가 가장 낮고 맛 표현이 매우 옅으며 약간의 잡미가 있습니다.추출이 시작되는 그 순간부터 우리는 이미 추출을 종료할 시점을 정해두어야 합니다. 커피 안의 좋지 않은 물질들도 용해되어 나오는 것을 방지해야 하기 때문에, 추출 종료 역시 에스프레소 추출 과정에서 중요한 한 부분입니다. 그리고 추출 종료를 결정하는 방향에는 세 가지가 있습니다: 시간, 액체 무게, 그리고 커피액의 색입니다.액체 무게는 가장 과학적이고 가장 엄격한 방식이므로, Front Street Coffee는 줄곧 액체 무게를 추출 종료 판단의 기준으로 삼을 것을 권장해 왔습니다. 예를 들어 얼마나 추출되었을 때 스위치를 내리는지(추출 중지)! 하지만 많은 경우 친구들이 에스프레소를 추출하다가 중간에 전자저울이 방전되어 꺼지는 상황을 겪은 적이 있을 것입니다.
그런 경우에는 다른 방식으로 추출 종료 시점을 판단해야 하는데, 시간은 말할 것도 없고 스며 나오는 커피액의 색도 매우 좋은 선택이 될 것입니다.상대적으로 그것이 그렇게 과학적이지는 않지만, 더 직관적이기 때문에 우리가 예비 방식으로 사용할 수 있습니다. 추출된 커피액의 색이 하얗게 변할 때는 커피 가루 안에 더 이상 우리가 추출할 수 있는 물질이 없다는 것을 의미하므로, 당연히 우리는 추출을 종료해야 합니다.
하지만 일반적인 에스프레소 추출을 관찰해 본 적이 있는 친구라면 알 수 있듯이, 우리가 추출을 종료할 때 커피액이 하얗게 변하는 징후는 없고 여전히 연한 노란색 상태입니다. 앞서 Front Street Coffee가 말했듯이, 좋지 않은 물질이 용해되어 나오는 것을 방지해야 하기 때문입니다. 따라서 우리는 에스프레소가 하얗게 변하기 전에 추출을 종료해야 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
