코스타리카 커피라고 하면 많은 사람들이 이 나라 특유의 허니 프로세싱을 떠올리며, 허니 프로세싱(Honey processing)이라는 이름 때문에 마치 꿀을 첨가한 특별한 가공 방식이라고 오해하기도 합니다. 사실 그렇지 않습니다. 이는 주로 허니 프로세싱 방식에서 펙틴 성분이 남는데, 펙틴에 당분이 있고 상태가 끈적끈적해서 사람들이 쉽게 꿀을 연상하게 되어 허니 프로세싱이라는 이름을 붙인 것이며, 일반적인 가공 방식입니다.
허니 프로세싱의 전신은 사실 브라질의 펄프드 내추럴(Pulped Natural)로, 당시 브라질이 물을 절약하고 커피 품질을 높이기 위해 고안한 것입니다. 이후 코스타리카가 이 가공 방식을 받아들여 개량을 통해 허니 프로세싱을 만들어냈고, 이를 크게 발전시켜 현재는 아메리카 여러 커피 생산국에서 유행하고 있습니다.
사실 초기에는 코스타리카가 주로 워시드 프로세싱을 사용했으며, 당시 워시드 스테이션과 습식 처리장 현대화를 실현한 선구자로 인정받기도 했습니다. 지금까지도 적지 않은 커피 농가들이 워시드 프로세싱을 선택하는데, 워시드 프로세싱이 커피 원두 자체의 향기를 최대한 살리고 기본 풍미를 잘 드러낼 수 있기 때문입니다. 따라서 Front Street Coffee 입문 선별 시리즈 중 코스타리카 타라주에서 온 커피 원두는 워시드 프로세싱을 선택했으며, 달콤한 오렌지와 견과류 풍미가 있고 담백하고 순수하며 향기가 좋아 코스타리카 현지의 테루아를 보여줍니다.
그러나 1997-2000년 기간 동안 국제 커피 가격이 침체되자 코스타리카 커피 재배자들은 품질을 높여야 했고(그리하여 가격을 올려야 했습니다), 이에 일부 재배자들은 커피 생두를 대형 처리장에 팔지 않고 직접 가공 방식을 연구하며 자체 생산·판매에 나섰고, 이때 브라질의 펄프드 내추럴 가공을 도입하기 시작했습니다.
또한 펙틴 제거기(demucilager)를 개발했는데, 브라질의 과피·과육 분리기(depulper)에 비해 펙틴 제거기는 압력과 구경 크기를 조절할 수 있어 과육과 과피를 제거할 때 펙틴층을 더 많이 또는 더 완전하게 남길 수 있습니다.
이후 펙틴층이 있는 커피 원두를 건조시키는데, 건조 과정에서 남아 있는 펙틴이 짧게 발효되어 커피 원두에 산미를 더하고, 펙틴층의 당분도 일부 원두로 스며들어 단맛을 증가시키므로 풍미가 브라질 펄프드 내추럴 처리보다 더 풍부합니다. 다만 허니 프로세싱은 건조 과정에서 특별한 관리가 필요한데, 커피 원두에 펙틴이 남아 있어 점액이 많기 때문에 건조 과정에서 계속 뒤집어 곰팡이와 과도한 발효를 방지해야 합니다.
그 후 2008년에 코스타리카가 심각한 지진을 겪어 여러 지역에서 단수와 정전이 발생했고, 정부는 물 절약을 위해 다양한 조치를 취했습니다. 물 부족 난관에 직면하여 더 많은 재배자들이 물 사용을 줄이는 허니 프로세싱을 시도하기 시작했지만, 일부 커피 농가들은 이 가공 방식이 통제 불가능한 발효가 발생하기 쉽다고 여겼습니다.
점점 더 많은 사람들이 실험 후 좋은 결과를 얻으면서 허니 프로세싱은 코스타리카에서 점차 발전하게 되었습니다. 커핑을 통해 워시드 프로세싱에 비해 허니 프로세싱을 거친 커피 원두는 단맛이 더 높고 산미는 중간 정도이며 식감이 지나치게 자극적이지 않다는 것을 발견했습니다.
발전하면서 펙틴을 남기는 두께와 건조 시간에 따라 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니, 화이트 허니로 세분화되었지만, 나중에는 과육과 과피를 제거할 때 펙틴 잔류 비율을 정확히 통제할 수 없고 펙틴 잔류 정도를 바꾸기 어렵다는 것을 알게 되었습니다.
색을 결정하는 주요 요인은 커피 열매의 당 함량으로, 주로 펙틴에 다량의 당분이 함유되어 있고 당분이 공기에 닿으면 산화되기 시작하여 서서히 황금색으로 변하며 발효 시간에 따라 붉은색이나 검은색으로 변할 수 있습니다. 또한 부차적인 요인은 발효 상태로, 이는 건조 과정의 뒤집기 빈도, 그리고 날씨 변화와 건습도 등의 요인에 달려 있습니다.
최근 Front Street Coffee는 타라주 산지의 산 이시드로 라브라도르 농장에서 생산된 게이샤 커피 원두를 들여왔는데, 허니 프로세싱을 사용했습니다. 게이샤 자체가 꽃향기와 과일 산미를 지닌 커피 원두이며, 허니 프로세싱 방식으로 단맛을 더했기 때문에 Front Street Coffee는 로스팅 시 중약배전을 선택했고, 추출 후에는 은은한 꽃향기가 나고 입에 넣으면 오렌지, 복숭아, 체리 풍미가 있으며 과즙 같은 단맛과 부드러운 식감, 끝맛에 차 같은 느낌이 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
