대부분의 사람들에게 한 잔의 커피가 어떤 풍미를 지니는지는 통일된 답을 내리기 어렵지만, 한 잔의 커피에서 뚜렷한 떫은맛이나 떫은 느낌이 나타난다면 첫 모금을 마시자마자 금방 알아차릴 수 있을 것입니다.
평소 Front Street Coffee 백엔드에는 독자들의 댓글이 자주 들어오는데, 그중 적지 않은 사람들이 커피에서 떫은맛이 나는 상황을 어떻게 피할 수 있는지 물어봅니다. 예를 들어 지난주 어떤 분은 추출 과정 전체에서 별다른 이상을 발견하지 못했고 파라미터도 추출 계획 내에 있었는데, 커피를 마셔보면 불편한 느낌이 들고 삼킬 때 목과 혀에 모래 같은 거친 느낌이 생기며 심지어 오래도록 사라지지 않아서 떫은맛이 너무 강해서 생긴 것이 아닌가 추측하며 어느 단계에서 문제가 생긴 것인지 알고 싶다고 했습니다.
Front Street Coffee가 보기에 커피 속 불편한 「떫음」을 해결하려면 먼저 이 지각을 이해하고 그것이 방출되는 규칙을 찾아야 근본적으로 이런 문제가 발생하는 것을 피할 수 있습니다.
떫음이란 구체적으로 어떤 느낌인가?
이른바 떫은 느낌(Astringency)이란 사실 구강과 혀가 느끼는 "잡히는" 수렴감, 또는 매우 거친 주름 느낌으로, 다시 말해 떫음은 매끄럽지 않다는 뜻이므로 미각이 아니라 촉각에 속합니다.
비록 신맛, 단맛, 쓴맛 등의 맛과는 다르지만, 대부분의 사람이 받아들이기 어려운 촉각으로서 우리가 "떫음"의 존재를 한 번 느끼면 음식의 향이 아무리 풍부해도 보통 머릿속에 가장 먼저 이 부정적인 인상이 떠오릅니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 완전히 익지 않은 바나나를 먹을 때 과일 향도 느껴지지만 다 먹은 후 치아 표면에 형성되는 거친 느낌은 늘 불편하게 합니다.
커피 속 떫음은 어디에서 오는가?
일상생활에서 차, 레드와인, 커피 모두 떫은 식감이 나타나지만 그 근원은 각기 다릅니다. 차탕의 떫음은 차 폴리페놀에서 오고, 레드와인의 떫음은 포도 껍질과 포도 씨에 있는 탄닌산에서 오며, 우리 커피에 나타나는 떫음은 생두의 클로로겐산이 로스팅 후 분해되어 만들어진 디카페오일퀴닌산에서 오고, 또한 주석산, 탄닌산 등의 물질도 떫은 느낌의 근원입니다.
마신 커피에 뚜렷한 모래알 같은 거친 느낌, 목에 걸리는 느낌, 목을 막는 느낌, 건조함 등 떫은맛에 가까운 식감이 있다면, 큰 확률로 위 물질들이 커피에 너무 많이 녹아 있거나 비율이 너무 큰 것이 원인입니다.
엄격히 말하면 커피에 떫은맛이 나타나는 원인은 많습니다. 열매 수확 시 성숙도 부족, 생두 결점률이 너무 높음, 후처리가 너무 거침, 운송 및 보관 부적절, 로스팅 발전 불충분 그리고 추출 불균일 등 모두 커피에 떫은 느낌을 줄 수 있는 "진범"입니다.
하지만 소비자로서 신뢰할 만한 브랜드를 구매하기만 하면 기본적으로 생두나 로스팅으로 인한 커피 떫음 문제를 겪지 않습니다. 왜냐하면 이런 제품들은 정식 출시 전에 이미 산지 재배 농가, 생두상, 로스터, 바리스타 등 종사자들의 여러 단계 검수를 통과했으니 품질은 자연히 보장되어 있습니다. 따라서 구매한 제품에 문제가 없다고 확인했는데도 추출한 커피에서 자주 떫은 느낌이 난다면 다음과 같은 추출 세부 사항에서 원인을 찾아보는 것이 좋습니다.
어떤 상황이 커피에 떫은맛을 가장 쉽게 유발하는가?
1, 추출 시간이 너무 길 때
많은 분들이 아시다시피 커피 속 각 물질은 뜨거운 물의 씻어내림 아래 방출 속도가 다릅니다. 쓴맛과 떫은 느낌 위주의 대분자 물질은 보통 후반부에 집중적으로 녹아 나오므로, 커피에 떫은 느낌이 있으면 흔히 좋지 않은 쓴 여운도 동반됩니다. 추출 논리에서 보면 커피를 오래 우릴수록 맛이 진해지고 뒤로 갈수록 쓴맛과 떫은맛이 방출되기 쉽습니다.
따라서 커피가 합리적으로 추출되게 하려면 추출 시간을 잘 조절해야 합니다. 1인분 15~16g 커피 가루를 예로 들면 Front Street Coffee는 2분 30초를 넘지 않기를 권장합니다. 실제 추출 시간이 2분 반을 초과했고 실제로 쓴맛과 떫은맛이 느껴진다면 커피 맛을 개선하기 위해 반드시 실제 상황에 따라 파라미터를 조정해야 합니다.
예를 들어 추출 후 분쇄 커피 표면에 물기 많은 진흙 같은 가루가 많다면 미분이 너무 많아 물이 고인 것이므로 분쇄도를 굵게 조정해야 합니다.
만약 커피 찌꺼기가 대부분 바닥에 집중되어 있고 매우 평평해 보인다면 큰 확률로 물줄기 힘이 너무 약해 커피 층이 떠오르지 않아 물이 어쩔 수 없이 두꺼운 장애층을 천천히 통과하며 내려가 추출 시간이 지연된 것이므로, 해결 방법은 뜸 들이기 끝난 후 물줄기 유량을 적절히 늘려 수위를 최대한 드리퍼의 2/3 높이까지 올리는 것입니다.
2, 물줄기 씻어내림 힘이 너무 셀 때
Front Street Coffee의 관찰에 따르면 물 붓기 문제로 떫은 느낌이 생기는 주요 두 가지 경우가 있습니다. 첫 번째는 물줄기가 불안정해 입자 추출이 불균일해져 커피가 시면서도 떫은 경우이고, 다른 하나는 큰 물줄기로 커피 가루 층을 교반하는 습관이 있는 분들에게서 주로 나타나는데 이렇게 하면 후반부 추출에서 잡미와 떫은 느낌이 쉽게 씻겨 나옵니다.
다른 파라미터와 달리 물 붓기는 실전형 기술로 우리의 끊임없는 연습이 필요합니다. 균일한 추출을 이루려면 Front Street Coffee는 수직 물줄기를 사용하고 커피 층과 3~4cm 높이를 유지한 채 천천히 원을 그리며 붓기를 권장합니다.
3, 드리퍼의 추출 효율이 너무 높을 때
많은 초보자에게 드리퍼 재질은 가장 간과하기 쉬운 과다추출 원인 중 하나입니다. 예를 들어 세라믹 드리퍼는 비열이 높은 특징이 있어 미리 예열하면 전체 물 붓기 과정에서 보온성이 좋지만 동시에 "조용히" 커피의 추출 효율을 높여 후반부 떫은 느낌의 방출 확률을 더 높입니다.
따라서 커피에서 떫은 느낌이 느껴지고 사용한 드리퍼가 세라믹 재질이며 앞의 두 가지 상황이 배제되었다면 온도부터 접근하여 물 온도를 2~3°C 낮춰 과다추출 위험을 줄여보는 것이 좋습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
