커피를 마시는 습관이 점차 국민들의 일상생활 속에 자리 잡으면서, 사람들의 커피에 대한 수요는 갈수록 높아지고 더욱 정교해지고 있다. 자체적인 특색을 만들기 위해 각 대형 체인 브랜드들은 잇따라 개성 있는 SOE 커피를 출시하며 새로운 유행 트렌드를 형성했다.
SOE와 블렌드는 무엇이 다른가?
스페셜티 커피의 물결이 오기 전, 에스프레소를 만들기 위해 사용되는 원료는 일반적으로 두 개 이상 산지의 커피 생두를 블렌딩한 것이었으며, 커피의 산지와 배치에 대해 그다지 까다롭게 따지지 않았다. 생산자는 깊은 로스팅으로 사람들에게 그다지 유쾌하지 않은 맛과 산미를 없앴는데, 이렇게 하면 특정 산지의 배치 품질이 낮더라도 깊은 로스팅을 통해 그 결점을 감출 수 있었다. 추출된 커피 크레마는 비교적 풍부하고, 입자는 부드럽고 묵직하며 균형 잡혀 있었고, 맛은 로스팅한 헤이즐넛, 초콜릿, 캐러멜이 주를 이루었다.
1980년대, 모두가 스페셜티 커피의 개념을 강조하기 시작했고, 로스터들은 각 산지의 커피마다 서로 다른 특징이 존재한다는 것을 깨달았다. 그래서 일부 커피 생두의 로스팅 정도를 계속해서 연하게 조정하여 커피의 지역적 풍미 특색을 부각시키는 동시에 더 많은 과일 풍미를 "발굴"해냈다. 원래 단일 산지의 커피는 대부분 핸드드립, 사이폰, 프렌치프레스 등의 방식으로 추출했는데, 사람들은 이렇게 추출한 커피 속의 다양한 풍미를 연구하기 시작했다. 일부 바리스타들은 대회에서 두각을 나타내기 위해 다양한 개성 있는 커피 생두를 골라 추출하곤 했다. 2007년 WBC 세계 바리스타 챔피언십 우승자 James Hoffmann은 단일 산지의 커피 생두를 에스프레소 머신에 적용했고, SOE는 그에 따라 점차 유행하기 시작했다.
SOE는 single origin espresso, 즉 싱글 오리진 에스프레소의 약자로, 단일 산지의 커피 생두로 만든 에스프레소를 뜻하며, "산지"는 생산 국가, 지역, 협동조합, 에스테이트 또는 농장이 될 수 있고, 동일한 배치로 수확한 커피는 모두 싱글 오리진 커피에 속한다. 예를 들어 Front Street Coffee 바 왼쪽 작은 칠판에 있는 수십 종의 다양한 산지 커피는 모두 싱글 오리진에 속하며, Front Street Coffee는 일반적으로 핸드드립 형태로 출품한다. 싱글 오리진 커피는 스페셜티 커피의 개념을 바탕으로 제시된 것으로, 커피의 지역적 풍미를 강조하는 것이 목적이다. 예를 들어 예가체프의 시트러스 산미, 인도네시아의 허브 향, 콜롬비아의 진한 초콜릿 풍미 등이다.
따라서 싱글 오리진 생두로 만든 에스프레소는 모두 SOE라고 부를 수 있으며, 이는 이탈리안 블렌드(Blend)와 함께 에스프레소 커피 범주에 속하는 용어다. SOE는 산지 특유의 풍미를 부각시켜야 하므로 로스팅상 더 연하게 해야 하는데, 예를 들어 Front Street Coffee 생두 리스트에 있는 에티오피아 내추럴 예가체프 레드 체리 커피 생두로 추출한 SOE는 베리, 시트러스의 새콤달콤함을 표현한다. 입자가 비교적 부드럽고 풍미가 더욱 명확하기 때문에, 상점에서는 출품 시 사용된 풍미 특징을 더욱 강조하곤 한다.
SOE는 왜 블렌드보다 더 비싼가?
어떤 커피숍에서는 SOE 커피 생두를 제공할 때 추가 금액을 지불해야 하는데, 많은 사람들이 SOE가 블렌드보다 더 고급스럽고 풍미가 더 좋다고 생각한다. 위 글에서 쉽게 알 수 있듯이, SOE는 단지 커피 생두가 단일 산지에서 유래했음을 나타낼 뿐이므로, 커피의 품질이 더 우수하다는 것을 의미하지도 않고, 맛이 반드시 블렌드보다 더 맛있다는 것을 설명하지도 않는다.
핸드드립용 싱글 오리진 생두는 산지 특유의 지역적 풍미와 커피 생두 자체의 향기를 표현해야 하는 것을 고려한다. 마치 예가체프는 상쾌하고 밝은 시트러스, 레몬 산미가 있고, 블루마운틴 커피는 달콤한 초콜릿, 캐러멜 향기가 있어야 하는 것과 같다. 마찬가지로 SOE도 산지가 지녀야 할 맛의 특징을 표현해야 한다. 로스팅 정도가 너무 깊으면 풍미와 향기가 로스팅 후의 묵직한 물질에 가려지기 쉽고, 로스팅이 너무 연하면 추출 부족을 초래하여 날카로운 산미와 맛이 밋밋한 상황이 나타나기 쉽다. 따라서 한 잔의 SOE 커피가 맛있는지 여부는 로스터와 바리스타의 SOE에 대한 "해석"을 매우 시험한다.
압력식 추출 에스프레소는 블렌드 생두를 원료로 사용하며, 생산자는 서로 다른 산지의 커피 생두를 결합하여 깊은 로스팅으로 진하고 묵직하며 쓴맛 위주의 입자를 부각시킨다. 풍미는 기본적으로 캐러멜, 다크 초콜릿, 견과류, 코코아의 조성에 고정된다. 에스프레소가 전통적인 블렌드 생두와 차별화되기를 원한다면, 단일 산지의 SOE는 더 연한 로스팅을 채택하여 전통적인 쓴맛과는 다른 가벼운 입자를 표현한다. 예를 들어 에티오피아 생두는 과일 향, 꽃 향이 주를 이루는 풍미다. 높은 식별도는 소비자들이 SOE의 특징을 더 쉽게 기억할 수 있게 하지만, 원가 측면에서 보면 품질이 더 높은 싱글 오리진 생두는 당연히 더 비싸므로, 추가 금액을 지불하는 것도 당연하다.
SOE 제작 난이도 계수가 더 높다
SOE의 독특한 스타일을 표현하려면 우수한 커피 생두, 적절한 로스팅 정도, 이에 상응하는 분쇄 파라미터, 적절한 추출이 각각 빠져서는 안 된다. 에스프레소의 추출 조정은 환경 습도, 추출 시간, 커피 분말의 분쇄도, 분말량의 많고 적음, 분말 대비 액체 비율 등 미세한 변동 요소를 고려해야 하며, 안정적인 출품을 보장하는 난이도가 더 높다.
만약 우리가 집에서 SOE를 만든다면, Front Street Coffee는 중깊은 로스팅 또는 풍미형 싱글 오리진 커피 생두를 사용하여 제작할 것을 권장한다. 이렇게 하면 로스팅상의 요소로 인한 강렬한 자극적인 입자를 피할 수 있다. 예를 들어 Front Street Coffee 브라질 queen estate 커피 생두는 중깊은 로스팅을 채택하여 추출한 SOE는 초콜릿, 로스팅한 헤이즐넛, 크림, 그리고 사탕수수 같은 맑은 단맛의 여운을 표현한다. 또는 Front Street Coffee 코스타리카 모차르트 커피 생두는 건포도 허니 프로세싱 방식을 채택하여 SOE는 건과일, 열대 과일 그리고 가벼운 꽃 향기를 지닌다.
어떤 방식으로 커피 생두 한 종을 추출하든, Front Street Coffee는 신선도가 매우 관건이라고 생각한다. 만약 로스팅 날짜가 한 달 이상 지난 커피 생두를 사용한다면, 향기가 이미 일부 유실되었을 수 있고 좋지 않은 나무 맛이 발생했을 수 있다. Front Street Coffee는 주문한 모든 고객이 최적의 풍미 기간에 커피의 향기를 맛보기를 바라므로, 5일 이내 갓 로스팅한 생두만 발송하도록 보장한다. 모두가 만들어내는 SOE 커피 풍미가 더 좋기를 원한다면, Front Street Coffee는 갓 로스팅한 싱글 오리진 커피 생두를 선택할 것을 권장한다.
우리가 로스팅 정도가 비교적 연한 커피 생두를 사용하여 SOE를 추출할 때, 커피 생두의 로스팅 시간이 비교적 짧아 내부 질감이 아직 비교적 단단하여 풍미를 추출하기가 더 어렵다. 따라서 추출 파라미터를 조정하여 추출률을 높여야 하는데, 예를 들어 추출 시간을 연장하고, 수온을 높이고, 분쇄도를 세하게 조정하고, 분량을 늘리는 등이다. 에스프레소 분쇄의 정밀도는 핸드드립 드립식 분쇄도보다 훨씬 높기 때문에, 조정 시 너무 큰 폭으로 해서는 안 되며, 변수가 너무 커져 추출이 더 불안정해지기 쉽다. Front Street Coffee는 매장 일상 출품이므로 파라미터 조정은 일상의 경험 축적을 기반으로 한다. 만약 우리가 집에서 출품량이 비교적 적다면 파악하기가 비교적 어려우므로, Front Street Coffee는 기록해두고 추출 파라미터와 풍미 표현 사이의 연관성을 많이 정리할 것을 권장한다. 이렇게 하면 우리가 빠르게 조정하는 데 더 유리하고 불필요한 낭비도 더 절약할 수 있다.
전문 커피 지식 교류 더 많은 커피 생두 정보는 커피공방(위챗 공식 계정 cafe_style)을 팔로우해 주세요
더 많은 스페셜티 커피 생두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가해 주세요, 위챗 ID: qjcoffeex
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
