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에스프레소 커피가 주는 대부분의 인상은 쓰고 떫다는 것입니다. 이런 상황이 발생한다면 제조 과정에 문제가 생겼을 가능성이 큽니다. 그러면 누군가는 이렇게 묻습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 에스프레소 커피를 만드는 건 아주 간단한 일이 아닌가요? 손만 있으면 누구나 할 수 있는 거 아닌가요? well, 부인할 수 없게도 그렇습니다. 하지만 아무렇게나 해서 만족스러운 에스프레소 한 잔이 나오는 것은 아닙니다. 그 안에는 배울 것이 아주 많습니다. 이어서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 에스프레소 한 잔을 추출하는 데 어떤 학문이 있는지 알려드리겠습니다.
초기 에스프레소 머신
유럽 산업혁명의 혁신 물결에 힘입어 기계로 만든 초기 에스프레소가 1901년경 탄생했습니다. 에스프레소 머신의 최초 개념은 커피를 빠르게 준비하기 위한 것이었습니다.
밀라노의 발명가 루이지 베자라(Luigi Bezzara)는 여러 개의 독립적인 브루잉 헤드를 갖춘 기계의 특허를 등록했으며, 여기에 커피 가루를 담은 포터필터를 장착할 수 있었습니다. 이는 기계를 통해 손님에게 빠르게 커피를 제공한 최초의 사례였습니다. 이 특허는 1905년 데시데로 파보니(Desidero Pavoni)가 사들여 첫 상업용 에스프레소 머신인 Ideale을 생산하는 데 투자했습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 자료를 찾아본 바에 따르면, 첫 상업용 에스프레소 머신의 제원은 오늘날 우리가 사용하는 것과 크게 달랐습니다. 첫 상업용 에스프레소 머신의 브루잉 헤드는 온도가 무려 140℃에 달했고, 압력은 7.5bar였으며, 추출 시간은 약 45초였습니다.
여기서 Front Street Coffee가 현대 에스프레소 커피 머신의 작동 원리를 알려드리겠습니다. 92℃의 뜨거운 물로 9bar의 고압을 이용해 아주 곱게 간 커피 가루를 통과시켜 커피를 추출합니다. 그리고 에스프레소 커피를 막 추출했을 때 위에 생기는 아름다운 크레마는 9bar의 압력으로 만들어진 것입니다. 그런데 세계 최초의 상업용 에스프레소 머신의 압력은 겨우 7.5bar에 불과했으니, 당시의 에스프레소 커피는 농도와 맛이 현대의 드립 커피에 가까웠다는 뜻입니다.
새로운 기계의 등장과 보급과 함께 'espresso'라는 단어는 1920년경 이탈리아어 사전에 등재되었습니다. 사전의 설명은 "에스프레소 커피, 가압기나 필터로 만든 것으로, 현재 매우 흔하다."였습니다.
현대 에스프레소 머신
지난 세기 30~40년대에 이탈리아 커피 소비량은 감소했지만, 에스프레소 머신에 대한 기술 개선은 여전히 진행되었습니다. 1947년 수동 가압 에스프레소 머신의 등장으로 커피 가루 속의 유지와 콜로이드 물질이 더 많이 추출되면서, 그때부터 크레마는 에스프레소의 영혼이 되었습니다. 1961년 페가수스 E61 에스프레소 머신이 출시되었습니다. 페가수스 E61은 세계 최초의 반자동 머신이자 현대 에스프레소의 아버지입니다.
그 역사를 이야기했으니, 이제 Front Street Coffee가 에스프레소 커피 한 잔을 어떻게 만드는지 알려드리겠습니다. Front Street Coffee 클래식 이탈리안 블렌드 커피와 함께 추출하는데, 이는 브라질, 인도네시아, 베트남 세 산지가 조합된 레시피로, 깊은 로스팅을 채택하여 커피의 깊은 향기를 최대한 부각시키고 누구나 쉽게 풍부하고 부드러운 크레마를 추출할 수 있게 합니다. 물을 더해 희석한 아메리카노를 만들든 우유와 어울리는 라떼를 만들든 모두 아주 잘 맞습니다.
Front Street Coffee는 Lelite V3 에스프레소 머신을 사용합니다:
온도: 90.5~96℃
시간: 25~33초
분수 비율: 1:1.7~1:2
분량: 20g
추출 에스프레소량: 20ml(싱글) 40ml(더블)
첫 번째 단계는 그라인더를 켜서 가루가 포터필터 바스켓에 떨어지게 하는 것입니다. 바스켓의 수용량에 따라 분량을 결정합니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 20g의 커피 가루를 채우는 것을 기준으로 선택한다면, 매번 추출할 때마다 20g의 커피 가루를 유지해야 합니다(0.1g까지 정확하게).
두 번째 단계는 분배입니다. 커피 가루를 갈고 난 뒤, 커피 가루를 수동으로 바스켓 안에 넣고 균일하게 분포시키는 과정입니다.
분배의 최종 목적은 탬핑 전에 커피를 바스켓 전체에 균일하게 펼치는 것입니다. 표면의 평평함뿐만 아니라 바스켓 내부와 가장자리에도 균일하고 빈틈이 없어야 합니다.
세 번째 단계는 바스켓을 끼우고 추출을 시작하는 것입니다.
보기에는 아주 간단해 보이지요. 하지만 서두르지 마세요. 그 안에는 큰 학문이 있습니다. 아홉 가지 요소가 에스프레소 커피 한 잔의 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.
【수압】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 에스프레소 커피 한 잔을 추출하는 원리를 늘 이야기해 왔습니다. Espresso의 이상적인 수압은 일반적으로 9 BAR이며, 이는 모두가 인정하는 가장 이상적인 기압입니다.
【보일러 압력】
보일러 압력은 커피를 만드는 수온과 증기의 분사력 크기와 관련이 있습니다. 보일러 압력이 높을수록 수온이 높아지고 증기의 분사력도 더 커집니다. 반대로 압력이 낮으면 수온이 더 낮아지고 증기도 작아집니다. 보일러 압력은 일반적으로 1 BAR 정도인데, 물론 이 수치는 현재도 많은 논란이 있으며 바리스타마다 이해가 다릅니다.
【수온】
수온은 커피콩의 품종별 요구에 따라 달라지며, 어떤 것은 보일러 압력에 제약을 받고 어떤 것은 비교적 유연하게 정밀 설정할 수 있습니다. 대부분 바리스타의 경험에 따르면 수온은 90~92℃ 사이이며, 모든 바리스타가 자신의 이해와 요구에 따라 유연하게 조정하여 자신만의 스타일의 Espresso를 만들 수 있습니다.
【탬핑 강도】
탬핑에는 다양한 스타일이 있으며, 이 세상에 두 사람의 탬핑이 완전히 똑같은 경우는 거의 없습니다. 일반적으로 강하게 누른다면 요구되는 압력은 25kg/m2 정도이지만, 탬핑은 확실히 황금률 중에서 가장 자유로운 항목입니다. 우리는 정압 탬퍼를 사용하기 때문에 탬핑 강도가 기본적으로 일정합니다.
【커피콩 분쇄 굵기】
분쇄 굵기는 기후, 커피콩 로스팅 정도, 신선도, 습도, 그라인더의 신구 등 여러 요인과 관련이 있습니다. 업계에는 늘 이런 말이 떠돌고 있습니다: "올바른 것은 분쇄 굵기가 계속 변한다는 것이고, 잘못된 것은 분쇄가 한결같다는 것이다".
【분량】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 바스켓 크기의 적정 용량은 20g입니다. 분량이 적으면 추출 시간이 너무 짧아 추출 부족을 초래하기 쉽습니다. 분량이 많으면 담기지 않을 뿐만 아니라, 설령 담긴다 해도 바스켓의 부피는 그 정도이므로 가루를 다진 후 입자 사이의 틈이 줄어들어 물이 흘러나오는 속도가 느려지고 추출 시간이 너무 길어져 과다 추출을 초래합니다.
【추출 시간】
황금률의 추출 시간은 25~28초 사이로 정해져 있지만, 추출 시간은 사실 탬핑, 분량, 분쇄도의 종합적인 표현이며 바리스타가 이해에 따라 조절해야 합니다.
【추출량】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 에스프레소를 추출하는 것을 예로 들면, 20g의 커피 가루로 40g의 에스프레소 액을 추출하며 분액비는 1:2입니다. 비율은 절대적인 것이 아니며 구체적으로는 애초의 풍미에 따라 결정됩니다. 커피 액을 더 많이 추출하면 커피는 묽게 느껴지고 쓴맛이 더 뚜렷해집니다. 커피 액을 더 적게 추출하면 커피는 점도가 있고 진하며 맛이 더 집중되지만 불완전해집니다.
【크레마】
커피 크레마의 복잡함은 두세 마디로 다 설명할 수 없습니다. 간단히 말하면 풍부하고 황금색에 갈색이 도는 크레마가 있어야 좋은 Espresso입니다. 그리고 Front Street Coffee는 Crema가 에스프레소 한 잔에 있어 대체 불가능한 지위를 지닌다고 생각합니다. 기호로서 그것은 에스프레소 한 잔의 특징을 나타내며, 맛있는 에스프레소 한 잔에서 그 Crema의 겉모습도 평가 요소 중 하나를 차지합니다. 또한 크레마의 상태는 바리스타에게 이 커피의 추출 효과가 어떤지 알려줍니다. 예를 들어 콩, 신선도, 로스팅 정도, 분쇄도 등이 모두 다른 상태의 크레마를 만들어냅니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
