먼저 사이펀의 유래를 간단히 이야기해보겠습니다. 사이펀은 유럽에서 시작되었으며, 핸드드립보다 70년이나 먼저 등장했습니다. 1830~1840년경 독일 베를린의 뢰프(Loeff)가 유리 재질의 상하 이중 구조 사이펀 추출법을 최초로 발명하여 특허를 취득했고, 이후 프랑스, 영국, 독일 등의 국가에서 지속적으로 개선되었습니다. 20세기 중반에는 덴마크와 일본에 각각 전해져 대규모로 시장에 진출했으며, 1950년대에 전성기를 맞이했습니다.
사이펀 원리
사이펀의 하부 용기는 용량 용기라고 할 수 있으며, 구형이고 몇 잔 분량의 물 눈금이 표시되어 있어 커피액을 담는 데 사용됩니다. 상부 용기는 원통형으로 커피를 추출하는 데 사용됩니다. 이 원리는 사실 물리학의 사이펀 현상을 이용한 것입니다.
사이펀 하부 용기의 물이 가열되면 수증기와 압력이 발생하여 하부 용기의 뜨거운 물을 유리관을 통해 상부 용기로 밀어 올리고, 상부 용기의 커피 가루가 우려지기 시작합니다. 추출이 완료되면 불을 끄고 열원을 치우면, 이때 하부 용기가 반진공 상태가 되고 위쪽으로 향하는 압력을 잃게 되어 하부 용기가 다시 상부 용기의 커피액을 빨아들입니다. (커피 추출액의 역류 속도를 빠르게 하려면 젖은 행주로 하부 용기를 닦아주면 됩니다. 이렇게 하면 상하부 용기의 압력차가 더 작아져 커피 추출액의 역류 속도가 빨라집니다.) 커피 찌꺼기는 상부 용기의 여과 천에 걸러져 추출이 완성됩니다.
커피를 추출하는 방법은 다양합니다. 다양한 도구, 다른 기법, 다른 분쇄도, 다른 시간 등으로 한 잔의 커피를 추출할 수 있습니다. 또는 같은 도구 한 세트로도 다양한 방식을 시도해볼 수 있으니, 추출된 커피가 꽤 큰 놀라움을 줄지도 모릅니다~~오늘은 사이펀에서의 교반 기법과 침지 기법이 어디에 있는지 공유해보겠습니다!!
조급해하지 마시고, 먼저 Front Street Coffee와 함께 이번 추출 실험에 사용할 원두의 기본 정보를 살펴보시죠~~
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Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): 코스타리카 모차르트 커피 원두
산지: 타라주 카네트 에스테이트
품종: 카투라, 카투아이
해발: 1950
가공: 건포도 허니 가공
풍미: 건포도, 계화, 베리, 파인애플, 캐러멜
코스타리카 카네트 에스테이트·뮤직 시리즈 모차르트 이 원두는 풍부한 꽃향기와 부드러운 과일 산미를 가지고 있으며, 건포도 가공법 덕분에 발효 향과 베리, 건포도 풍미도 느낄 수 있습니다! 자, 말이 길어졌으니 어서 추출해봅시다. 먼저 교반 기법을 살펴보겠습니다~
파라미터: 1:10 분수비, 원두 20g, 세밀 분쇄(EK43s 그라인더 눈금 9칸/중국 표준 20호 체 통과율 85%) 수온 90℃.
기법: 하부 용기에 물 200g을 넣고, 하부 용기 수온이 90℃가 되면 상부 용기를 단단히 끼웁니다. 물이 상부 용기로 올라오면 원두를 투입하고 교반하여 커피 가루와 물이 충분히 접촉하게 합니다. 30초 후 십자 모양으로 앞뒤로 한 바퀴 교반하여 분각을 깨뜨리고, 56초에 열원을 치우고 커피액을 역류시킵니다. (원두 투입 시점부터 계량) 추출 시간은 1분 8초입니다.
풍미: 꽃향기, 베리, 발효주향, 건포도.
다음은 침지 기법입니다.
파라미터: 1:10 분수비, 원두 20g, 중세밀 분쇄(EK43s 그라인더 눈금 9칸/중국 표준 20호 체 통과율 85%), 수온 90℃.
기법: 하부 용기에 물 200g을 넣고, 하부 용기 수온이 90℃가 되면 상부 용기를 단단히 끼웁니다. 물이 상부 용기로 올라오면 원두를 투입하고 교반하여 커피 가루와 물이 충분히 접촉하게 합니다. 1분간 침지한 후 열원을 치우고 커피액을 역류시킵니다. (원두 투입 시점부터 계량) 추출 시간은 1분 32초입니다.
풍미: 계화향, 베리, 건포도, 캐러멜.
사이펀으로 이 두 가지 기법을 사용한 추출의 차이점은, 교반법으로 추출하면 발효주향이 더 진하고 바디감이 두툼하며 온도가 내려가면 건포도의 산미와 단맛이 느껴집니다. 반면 침지 기법으로 추출하면 계화 향이 비교적 뚜렷하고 온도가 낮아지면 베리, 건포도가 느껴지며 바디감은 약간 얇지만 매우 깔끔하고 달콤합니다. 하나는 비교적 두툼하고, 다른 하나는 비교적 산뜻합니다.
물론 맛은 사람마다 다르니, 여러분도 자신의 입맛에 맞게 선호하는 추출 방식을 선택하시면 됩니다~~그런데 사이펀에 대해 편집자가 아직 하고 싶은 말이 있습니다. 사이펀은 지속적으로 가열되는 상태에서 커피를 추출하므로, 수온을 최대한 86-94도 사이로 유지해야 합니다. 이렇게 하면 커피 가루의 추출률이 높고 지속적이며 안정적이어서 변수가 적고, 추출된 커피 맛이 비교적 안정적입니다. 커피를 막 입문한 초보자라도 바디감이 풍부하고 향긋한 한 잔의 커피를 만들 수 있습니다. 사용 후에는 매번 여과 천을 세척하고, 일정 기간이 지나면 여과 천을 교체해야 합니다. 그렇지 않으면 커피 맛에 쉽게 영향을 줄 수 있습니다~~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
