시중에 나와 있는 커피 추출 기구는 백여 가지가 넘지만, 어떤 커피 기구로 내린 커피가 맛있는지에 대해서는 사실 정해진 답이 없습니다. 사람마다 입맛과 취향이 다르기 때문에, 같은 커피 원두를 같은 커피 기구로 같은 시간 동안 추출하더라도 느껴지는 산미, 쓴맛, 단맛, 바디감, 진하기, 묽기가 사람마다 다르게 느껴지는데, 하물며 다른 커피 기구와 다른 추출 변수를 사용한다면 각 커피 한 잔의 맛은 더욱 천차만별일 것입니다.
커피숍에서 흔히 볼 수 있는 에스프레소와핸드드립 커피외에도, 많은 사람들이 처음으로 커피 제조를 진짜 접하게 되는 계기는 바로 모카포트에서 시작됩니다. 모카포트는 보기 좋고 편리할 뿐만 아니라 가격도 합리적이면서 조작성도 매우 간단하기 때문에 초보자에게 특히 다루기 쉽습니다.
하지만 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 어떤 분들은 의식 같은 느낌을 더 추구한다는 것도 발견했습니다. 예를 들어 요즘 점점 보기 드물어진 사이폰 커피가 그렇습니다. 멋진 장비에 독특한 조작 과정까지 더해져 한 번 체험해보면 바로 집에 사서 시도해보고 싶어집니다. 그렇다면 이 두 가지 커피 제조 방식은 어떤 차이가 있을까요? 맛의 차이는 얼마나 클까요? 이어서 Front Street Coffee의 자세한 분석을 들어보시겠습니다.
모카포트란 무엇인가?
모카포트는 끓는 뜨거운 물의 증기압을 이용해 직접 커피 가루를 통과시켜 커피의 내재된 정수를 추출하는 방식으로, 추출된 커피는 더 진한 식감과 향을 지니며 표면에는 얇은 커피 오일 층이 생깁니다. 이것이 바로 이탈리아 커피의 매력입니다.
다른 커피 기구들과 비교했을 때, 모카포트의 디자인은 매우 간결하여 전체 구조가 단 3개 부분으로 나뉩니다. 커피 액이 담기는 상부 포트, 중간의 분쇄 커피 바스켓, 물을 담아 가열하는 하부 포트입니다. 모카포트를 가열하면 하부 포트의 물이 가장 먼저 가열되어 증기로 변하고, 일정한 압력을 형성하여 수증기가 아래에서 위로 밀어 올리게 합니다. 뜨거운 물이 위로 올라가 커피 가루와 반응한 후, 계속 커지는 압력이 추출된 커피 액을 상부 포트로 밀어 올리면, 이때 우리가 원하는 진한 커피 액을 얻을 수 있습니다.
모카포트의 추출 방식은 우리가 흔히 보는 가압식 에스프레소 커피와 유사합니다. 물이 하부에서 끓으면 수증기가 발생하고, 점점 더 많은 수증기가 응집되어 일정한 압력을 만들며, 뜨거운 물이 커피 가루를 통과하도록 강제하여 풍미 물질을 녹여내고 커피 액과 함께 힘차게 위쪽 용기로 분출됩니다. 모카포트로 커피를 내리면 약 1.2~3기압의 압력이 발생하며, 압력이 증가하면 커피 풍미가 더욱 응집되기 때문에 모카포트로 추출한 커피는 진한 식감을 지니게 됩니다.
시중에서 흔히 볼 수 있는 모카포트는 단일 밸브와 이중 밸브 두 가지 장치로 나뉩니다. 이중 밸브 모카포트로 커피를 만들면 기존에 압력 집중 밸브가 하나 추가되어, 압력 증가로 커피의 농도도 높아지고 더 많은 커피 오일이 나옵니다. 모카포트가 표준 에스프레소 머신의 9기압 이상에는 미치지 못하지만, 집에서 여가 시간에 진하고 부드러운 커피 한 잔을 즐길 수 있다면, Front Street Coffee는 모카포트도 매우 좋은 선택이라고 생각합니다.
사이폰이란 무엇인가?
실험실의 이공계 분위기가 물씬 나는 기구 한 세트에 할로겐 램프나 알코올 램프를 곁들이면, 불빛을 통해 뜨거운 물 속에서 솟구치는 기포를 볼 수 있고, 커피 가루를 넣는 동시에 코끝을 시원하게 하는 향기가 퍼집니다. 온도가 내려가면 빠르게 역류하는 액체가 깊은 빛깔로 변하고, 살짝 한 모금 마시면 맛이 둥글고 균형 잡혀 있습니다. 다른 추출 방식과 비교했을 때, 편안함과 치유됨이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사이폰에 대해 가장 깊이 남은 인상입니다.
사이폰의 영어 이름은 "SIPHON"이기 때문에 사이폰 커피라고도 불리며, 물을 가열한 후 발생하는 수증기에 의한 열팽창과 냉수축을 이용하여 하부 포트의 뜨거운 물을 상부로 밀어 올려 커피 가루와 융합시키고, 온도가 낮아지면 물이 진공관을 통해 다시 하부 포트로 흘러내려 커피 액을 얻는 방식입니다. 사이폰의 기원에 관해서는 19세기 초까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 핸드드립보다 거의 100년 가까이 앞섭니다. 관련 기록에 따르면, 1826년 독일 물리학자 Johann Norremberg가 실험실 기구를 활용하여 사이폰을 발명했는데, 그의 본래 의도는 학생들에게 증기의 힘을 보여주기 위한 것이었기 때문에 특허를 출원하지 않았고 그의 디자인도 유행하지 않았습니다. 19세기 중반에 이르러서야 이 기구가 프랑스 발명가 Marie Fanny Amelne Massot의 손에서 개량되어 상하 대류식 사이폰이 탄생했고, 그녀가 1842년에 관련 특허를 취득한 후에야 이 기구가 시장에 판매될 수 있었습니다.
거의 같은 시기에 스코틀랜드 엔지니어 로버트 네이피어(Robert Napier)가 자신의 네이피어 커피 포트(Napier Coffee Pot)를 설계했는데, 이 장치 역시 진공 원리를 이용해 커피를 추출했습니다. 1856년 기계공학자 학회의 상을 받았지만 Napier는 이를 위해 특허를 출원한 적이 없었습니다. 그 이후로 같은 유형의 진공 추출 기구가 유럽 각지에서 유행하기 시작하여 미국 등지에도 전해졌습니다. 다만 이후 자동 드립식 커피가 등장하면서 미국인들의 사이폰 사용도 점차 줄어들었습니다.
모카포트는 어떻게 사용할까? 모카포트 커피에는 어떤 풍미 특징이 있을까?
커피를 내리기 전에 우리는 신선한 커피 원두, 물, 원두 그라인더, 가열용 가스레인지(또는 인덕션), 그리고 우리의 주인공인 모카포트를 준비해야 합니다. 커피 원두는 Front Street Coffee가 Front Street Coffee 자체 로스팅한 「해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두」를 선용하며, 이는 온두라스 셰리와 내추럴 예가체프 레드 체리를 7:3 비율로 블렌딩한 것입니다.
먼저 모카포트의 바닥 부분을 분리한 후, 하부 포트에 정수된 따뜻한 물을 넣으면 추출 시간을 단축할 수 있고 동시에 커피 가루가 너무 빨리 가열되어 풍미가 쉽게 탄 쓴맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 물의 양은 안전 밸브 선 아래 약 0.5cm 정도로 조절합니다. 안전 밸브는 커피 가루가 너무 곱게 분쇄되어 추출 통로가 막혀 커피 포트가 폭발하는 것을 방지하는 역할을 합니다. 만약 안전 밸브가 물에 잠기고 추출 통로마저 막힌다면, 고온의 커피 포트가 폭발하여 초래되는 결과는 상상하기 어려울 정도입니다.
진한 블랙커피를 추출하려면 분쇄도를 일반 핸드드립보다 훨씬 더 곱게 해야 합니다. Front Street Coffee 매장에서는 EK-43s 그라인더를 사용하며, 눈금은 0.5 굵기입니다. 분쇄량 조절은 모카포트의 규격 크기에 따라 달라지는데, Front Street Coffee에서는 여기서 3인분 비알레티 클래식 포트를 사용하며, 분쇄량은 18g입니다.
분쇄한 커피 가루를 바스켓에 붓고 9분의 9까지 채운 후 손가락으로 평평하게 편 다음 바닥 부분에 넣습니다. 힘을 주어 다질 필요는 없는데, 너무 단단하게 다져진 층은 물의 상승을 막아 추출에 영향을 미치기 쉽습니다.
이어서 상부 포트와 하부 포트를 단단히 조이고, 수건으로 포트 몸체를 닦은 후 가스레인지나 인덕션에 올려 가열합니다. 직화를 사용할 때는 불의 세기가 모카포트 바닥 범위를 넘지 않도록 되도록 조절하는 데 주의하세요.
모카포트가 가열되기를 기다리기만 하면 됩니다. 쉬익 하는 소리가 들리면 약한 불로 줄이면 커피 액과 오일이 천천히 흘러나옵니다. 상부 포트의 커피 액이 절반 정도 차는 것이 보이면 열원을 끄고, 포트를 테이블로 옮겨 포트 내부의 잔열과 압력을 이용해 남은 커피 액을 계속 추출합니다.
마지막으로 추출된 커피 액을 컵에 따르면 바로 맛볼 수 있는데, 맛이 매우 진하고 탄탄하며 입에 넣으면 진한 위스키 향, 바닐라, 크림, 베리류의 산뜻한 단맛이 나고 구운 견과류의 향기도 납니다. 평소 아메리카노를 즐겨 마시는 분들에게는 Front Street Coffee가 1:5 비율로 70~80°C의 뜨거운 물을 넣고 저어서 마시기를 권장하는데, 이때는 산뜻한 과일의 산미와 단맛이 나타납니다. 우유가 들어간 커피를 더 좋아한다면 모카포트 커피와 우유를 조합하면 초콜릿, 크림 쿠키의 달콤한 맛이 납니다.
사이폰으로 커피 내리기는 조작하기 어려운가? 사이폰 커피에는 어떤 맛이 있을까?
Front Street Coffee는 이번에 빠른 템포의 추출 방식을 사용할 것이며, 라이트 로스팅 커피 원두인 케냐·아사리아를 함께 사용합니다! 그래서 수온이 비교적 높아 92°C 정도이며, 즉 하부 포트가 빈번하게 거품이 생길 때 밀봉합니다. 추출 시간이 길지 않아 60초이고, 커피 원두의 로스팅이 비교적 연하기 때문에 여기서는 핸드드립보다 "두 단계" 더 곱게 분쇄한 것을 사용합니다. ek43의 9 눈금, 20호 체의 90% 통과율입니다. 분쇄 대비 물 비율은 1:14, 즉 20g 커피 가루에 280ml의 뜨거운 물을 배합합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
