지금 돌아보면 사이펀은 매우 시대감이 느껴지는 커피 기구로, 현재 많은 커피숍에서 사이펀 커피를 만들지 않거나 특색 메뉴, 비주력 제품으로 존재하고 있습니다. 물론 사이펀 커피 팬으로서 밖에 없으면 직접 만들면 됩니다. Front Street Coffee는 이번 글에서 최대한 쉬운 언어로 사이펀 커피를 공유하고자 합니다.
-사이펀의 구조
사이펀의 대략적인 구조는 상부, 하부, 그리고 스탠드로 나눌 수 있으며, 스탠드는 하부와 연결되어 고정과 지지 역할을 합니다. 하부는 대략 구체 형태로 되어 있어 가열할 때 균일하게 열을 받습니다. 상부는 원통형이며 아래쪽이 좁아지면서 가느다란 관이 뻗어 나오고, 좁아지는 부분에는 고무 패킹이 처리되어 있습니다.
상부를 하부 위에 올려놓으면 고무 패킹이 밀봉 역할을 하고, 이때 하부를 가열하면 물이 가열되어 수증기가 발생하고 하부에 압력이 생겨 물을 상부로 밀어 올립니다. 상부는 커피 가루와 물이 만나는 곳입니다. 가열원이 사라지면 커피 액이 다시 하부로 돌아오면서 사이펀 커피가 완성됩니다.
-여과 천과 여과지
우리는 입 안 가득 커피 찌꺼기를 마시고 싶지 않기 때문에 커피 찌꺼기를 걸러줄 여과 기구가 필요합니다. 주로 사용되는 것은 플란넬 여과 천과 원형 여과지입니다. 플란넬은 비교적 전통적인 사이펀 여과 재질로, 커피의 유지를 보존할 수 있다는 특징이 있지만 사용할 때와 씻을 때 비교적 번거롭다는 단점이 있습니다.여과지는 신식 여과 재질로, 여과가 비교적 깨끗하다는 특징이 있어 미세한 것들(유지를 포함하되 이에 국한되지 않음)까지 걸러낼 수 있습니다. 개인이 마실 용도라면 커피를 내리는 빈도가 그리 잦지 않을 테니, Front Street Coffee는 플란넬을 사용하는 것을 추천합니다. 그래야 사이펀 커피의 맛을 비교적 온전하게 경험할 수 있습니다.
-가열원
현재 주로 사용되는 가열원은 가스레인지, 광파오븐, 알코올램프입니다. 가스레인지와 광파오븐은 열원의 크기를 조절할 수 있고 온도 상승도 비교적 빠르고 안정적이지만, 유일한 단점은 비용이 다소 높다는 것입니다. 알코올램프는 비용이 낮지만 열원이 불안정하고 가열 시간이 비교적 길어집니다.
Front Street Coffee는 이러한 가열원 모두 좋은 커피를 만들 수 있다고 생각하며, 핵심은 가열 특성에 맞게 적절히 조정하는 것입니다. 다만 여건이 된다면 가스레인지나 광파오븐을 사용하는 것이 좋습니다.-선투입과 후투입
사이펀을 내릴 때 커피 가루 투입 단계에 대해 두 가지 의견이 갈립니다. 전통적인 쪽은 선투입을 선택합니다. 후자는 선투입을 하면 물이 올라오는 과정에서 일부 커피와 접촉하게 되어 일부 커피가 '먼저 추출'되어 추출이 불균일해질 수 있다고 보고, 물이 모두 상부로 올라온 후에 커피 가루를 투입해야 한다고 주장합니다. 이것은핸드드립 커피에서 먼저 물을 붓고 타이머를 시작하는지, 물을 부으며 동시에 타이머를 시작하는지와 같은 논쟁입니다.
Front Street Coffee는 초보자라면 후투입 방식을 선택하는 것이 비교적 안정적이라고 생각합니다. 이렇게 하면 불안정한 요소가 선투입보다 적습니다.
-커피 가루 분쇄도
사이펀 커피의 분쇄도는 핸드드립보다 약간 더 곱습니다. Front Street Coffee의 측정에 따르면 분쇄도는 약 20호 체 통과율 90%이며, 매장 출품 EK43s 그라인더를 사용할 때 대응하는 눈금은 9칸, 수동 그라인더 C40이라면 눈금은 20칸입니다.
-분수 비율
일반적으로 사이펀 커피를 만들 때 분수 비율은 1:10에서 1:12 사이입니다. 많은 사람이 1:12 비율을 사용합니다. 가정에서 1인분을 내린다면 Front Street Coffee가 즐겨 쓰는 파라미터인 커피 가루 18g, 물 200ml를 사용해 보세요.-교반 방식
교반 방식에는 여러 가지가 있습니다. 회전 교반법, 십자 교반법, Z자 교반법, ∞자 교반법, 그리고 두드리기법 등이 있습니다……
Front Street Coffee는 처음 교반할 때 두드리기 기법을 사용하여 아래 그림의 궤적을 따라 커피 가루 층을 두드리는 것을 추천합니다. 교반봉은 중심을 지점으로 삼아 양 끝이 어긋난 채로 왕복 이동합니다.
방법은 유일하지 않지만, 이 방법은 Front Street Coffee가 보기에 비교적 통제하기 쉽고 익히기 쉬운 방법입니다.
-종료 판정 시간
사이펀 커피는 언제 불을 끄는지, 어떤 사람은 커피 향을 맡아 판단하기를 좋아하는데, 이는 개인의 기본기에 대한 요구가 크고 글로 설명하기 어렵습니다. 그래서 Front Street Coffee는 초보자에게 타이머 방식을 추천합니다. 후투입 방식이라면 커피 가루 투입부터 타이머를 시작하고, 선투입이라면 교반봉을 휘두를 준비를 할 때부터 타이머를 시작합니다. 불을 끄는 시간은 약 50-70초 이내입니다.
-구체적인 조작 방식
Front Street Coffee가 즐겨 하는 추출을 예로 들면
1、200ml의 뜨거운 물을 붓고, 하부를 닦은 뒤 가열원을 켭니다.
2、상부를 비스듬히 하부에 삽입하고, 방폭 구슬이 하부 바닥에 닿아야 합니다.
3、하부에 연속적인 작은 물방울이 나타나면 상부를 바르게 세우고 꽉 누릅니다. 하부의 물이 상부로 흡입되기를 기다립니다.
4、커피 가루를 붓고 타이머를 시작합니다. 첫 번째 단계에서는 교반봉으로 두드리는 방식으로 커피 가루를 모두 물속으로 밀어 넣어 균일하게 물을 흡수시킵니다.
5、두 번째 단계에서는 25초에 Front Street Coffee가 추천하는 교반 방법으로 교반하여 커피가 커피 액, 커피 가루, 커피 거품 세 층으로 뚜렷하게 나뉘게 합니다.
6、마지막 단계에서는 50초에 같은 방향으로 교반을 시작합니다. 60초에 가열원을 치우고 커피 액이 내려오기를 기다립니다.
이렇게 만든 사이펀 커피는 매우 향긋하고 진합니다.핸드드립 커피처럼 맑고 깨끗하지는 않지만, 표면에 떠 있는 유지가 상당한 진한 맛을 더해줍니다.
Front Street Coffee가 보기에핸드드립 커피에 비해 사이펀을 사용하는 조작은 확실히 더 번거롭습니다. 우선 추출 전에 가열원이 갖춰져야 하고, 전체 추출 과정에서 한눈을 팔 수 없으며, 커피를 다 내린 후에는 즉시 청소하여 찌꺼기를 거르는 데 사용한 플란넬을 깨끗이 씻어야 합니다. 출고량이 많은 매장에 놓으면 사이펀 출품은 더욱 번거로울 뿐입니다.
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