Dirty커피는 줄곧 Front Street Coffee의 숨겨진 메뉴로 존재해 왔습니다. 왜냐하면 Front Street Coffee가 보기에,Dirty은 일종의 '특별한' 라떼 음용 방식이기 때문입니다. 그러던 어느 날, 우연히 한 손님이 친구에게 설명하는 것을 듣게 되었는데, 요약하자면 「Dirty은 아이스복크 우유를 베이스로 깔고, 그 위에 에스프레소를 부어 층이 나뉘는 효과를 만든 뒤, 마실 때 젓지 않고 그대로 마신다.」였습니다.
이 손님의Dirty에 대한 설명은 전체적으로 맞았지만, 모호한 부분은Dirty에 반드시 아이스복크가 필요한지 아니면 아닌지 하는 점이었습니다. 검색 엔진에 '더티 커피'를 입력하자 '더티 커피에 꼭 아이스복크를 써야 하나요'라는 색인어도 나타났으니, 이는 개별적인 사례만은 아닌 듯합니다. 그래서 Front Street Coffee가Dirty커피와 아이스복크가 도대체 어떻게 된 것인지 이야기해 보려 합니다.
Dirty커피는 사실 층이 나뉘는 효과를 보여주는 라떼의 일종으로, 2018년 유행한 '더티 푸드' 문화에서 비롯되었으며, 기본적으로 초콜릿 가루로 '더러운' 시각적 효과를 연출합니다. 커피에 적용된 '더티'란, 짙은 검은색 에스프레소 액이 천천히 아래로 스며들어 새하얀 우유를 '오염'시키는 시각적 효과를 말합니다.
더티 푸드가 유행에서 지나간 뒤, 사람들은 이렇게 층이 나뉜 '라떼' 음용법이 처음에는 뜨거운 진한 커피 맛, 그다음에는 부드러운 밀크커피 맛, 마지막에는 차가운 유당의 단맛이 나서 색다른 풍미가 있다는 것을 발견하고는 이를 남겨두었습니다. 아이스 라떼처럼 젓는 음용법과 구분하기 위해,Dirty커피라는 명칭도 그대로 남겨두었습니다.
Dirty커피와 아이스 라떼의 원료는 기본적으로 동일하여 둘 다 에스프레소+우유이지만, 아이스 라떼는 얼음을 넣고 층이 나뉘는 효과에 신경 쓰지 않습니다. 반면Dirty은 얼음을 넣지 않고 의도적으로 층이 나뉘는 효과를 만듭니다(일부 커피숍에서는 커피와 우유의 배합 비율을 맞추기 위해 우유 양을 라떼보다 조금 적게 넣기도 합니다).
아이스복크(Eisbock)는 하나의 공법으로, 최초에는 독일인이 맥주를 정제(아이스 증류)하여 맥주를 더 진하게 하고 알코올 도수를 높이기 위해 사용했습니다. 그 원리는 맥주를 얼음덩어리로 만든 뒤 해동하면서, 맥주 속 여러 물질의 융점이 다른 점을 이용해 일부 수분(얼음)을 제거하여 맥주의 농도를 더 높이는 것입니다.
2017년 세계 바리스타 대회에서 캐나다 바리스타가 처음으로 아이스 증류 정제 기술을 커피 분야에 적용했습니다. 2018년 세계 바리스타 대회에서 중국 바리스타가 아이스복크 기술을 우유에 적용하여, 원래 우유의 농도 11-12%를 20-21%까지 끌어올렸습니다. 대회 후 국내의 일부 카페에서도 아이스복크 라떼를 출시했습니다.
사실 아이스복크 우유의 제조 과정은 그렇게 복잡하지 않습니다. 초기 카페들은 모두 수제로 아이스복크 우유를 만들었는데, 그 과정은 이렇습니다. 먼저 우유를 얼린 뒤, 우유 팩에 작은 구멍을 내고 용기 위에 거꾸로 세워 우유 얼음을 해동시킵니다. 얼음(고체 H₂O)이 가장 늦게 녹기 때문에, 1L의 우유 얼음이 녹아 0.5L의 우유가 나오면 나머지는 버리고, 녹아 나온 우유가 원래 우유보다 두 배 진한 아이스복크 우유가 됩니다.
아이스복크 우유는 일반 우유보다 더 걸쭉하고 더 진하며, 유당의 단맛이 더 뚜렷하고, 연한 치즈 같은 느낌도 느낄 수 있습니다.
Dirty커피와 아이스복크 우유의 탄생 시기는 매우 비슷하지만, 줄곧 평행하게 발전해 왔고 별다른 교집합이 없었습니다. 이 둘을 실제로 연결시킨 것은 2020년, 산업 생산 라인에서 생산된 아이스복크가 등장하면서부터입니다. 원래의 아이스복크 우유는 카페에서 신선한 우유로 수제 제작한 것으로, 생산량이 적고 원가가 높으며 보관이 어려워 좀처럼 보급되지 못했습니다. 그러나 산업 생산 라인의 생산은 이 난제를 해결했고, 게다가 생산 측의 제품 포지셔닝 자체가 카페 공급이었기에 여러 차례의 홍보를 거쳐 아이스복크 우유가 널리 보급되었습니다.
아이스복크가 바로 정제 버전 우유라면, 라떼, 카푸치노, 플랫 화이트 같은 밀크커피를 만드는 데에도 쓸 수 있지 않을까요? 그런데 왜Dirty커피와 아이스복크 우유일까요? 그 이유는Dirty커피와 아이스복크가 더 잘 어울리기 때문입니다.
다른 밀크커피는 커피와 우유가 충분히 융합되기에 커피 맛과 우유 맛의 배합을 따지지만, 아이스복크 우유는 주객이 전도되어 커피 맛을 가려버립니다. 반면Dirty커피의 형태로 나타나면 커피 맛이 지나치게 단 우유 맛에 가려지지 않습니다.
진한 커피와 진한 우유 사이의 충돌은 더티 커피의 식감 변화를 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 더 중요한 점은 아이스복크 우유를 사용하면Dirty의 층 분리 효과를 더 쉽게 만들 수 있고, 음용 가능 기간도 더 길다는 것입니다.
물론,Dirty커피에 아이스복크를 사용하는 것은 여러 선택 중 하나일 뿐, 필수는 아닙니다. 카페는 커피 원두의 풍미 특성에 따라 다양한 우유를 배합하기도 합니다. 예를 들어 Front Street Coffee는 한 카페를 본 적이 있는데, 풍미 결과를 기준으로 삼아 다양한 커피 원두로Dirty을 만들 때 대응하는 우유 선택도 달랐습니다. 또 어떤 카페는 다르게 이해하여, 일반 우유는 너무 묽고 밍밍하고 아이스복크 우유는 너무 진하고 지나치게 달다고 생각해서Dirty을 만들 때 쓰는 우유를 일반 우유 2인분+아이스복크 1인분로 하기도 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
