crema의 본질을 깊이 이해하는 것은 바리스타가 맛있는 에스프레소를 만드는 데 큰 도움이 됩니다. 충칭 바리스타 커피 교육 과정 강사가 오늘 crema를 자세히 분석하여 여러분이 에스프레소를 이해하고 커피 제조 기술을 향상시키는 데 도움을 드리고자 합니다.
쓰지 않고 풍미가 뛰어난 에스프레소를 찾는 과정에서 매일 형편없는 에스프레소를 마주칠 수 있는데,커피 크레마는 그중 매우 중요한 지표입니다. 매장에서 마시든 집에서 직접 만들든, 두껍고 짙은 갈색의 crema가 있는 에스프레소는 우리가 추구하는 것입니다.
crema로 덮인 에스프레소가 카페 바에서 가장 먼저 만들어졌으며, 이는 일반적으로 Achille Gaggia(실질적인 고압을 제공하는 에스프레소 머신을 최초로 설계한 이탈리아인)의 공으로 여겨집니다. 사실 제2차 세계대전 이전의 커피 머신 광고 포스터, 예를 들어 매우 클래식한 Victoria Arduino의 포스터를 본 적이 있다면, 그림 속 에스프레소에는 거의 crema가 없고 단지 검은 액체 한 잔뿐임을 알 수 있습니다. Gaggia의 『Crema Naturale』 커피 머신은 레버 피스톤을 사용했으며, 이는 모든 주류 커피 음용자들의 에스프레소에 대한 인식을 바꾸었습니다. 물론 가장 먼저 충격을 받은 것은 Gaggia 본인이었을 것입니다.
오늘날 에스프레소의 정의를 말할 때 crema에 대한 설명이 빠질 수 없습니다. Illy Cafe는 여러 의미에서 업계 표준 제정자가 되었으며, 에스프레소에 대한 그들의 정의는 다음과 같습니다:『에스프레소』는 다상 음료로, 로스팅하여 분쇄한 커피 가루와 물만으로 만들 수 있습니다. 에스프레소 표면에는 미세한 기포로 구성된 거품층이 덮여 있으며 표면에는 호랑이 꼬리의 반점과 같은 특별한 자국이 있습니다. 거품 아래에는 유화된 미세한 기름 방울이 동반된 입자, 설탕, 산, 단백질류, 카페인이 용해되고 기포와 고체가 부유하는 용액이 있습니다.
(유화: 한 액체가 극히 미세한 액적 상태로 서로 섞이지 않는 다른 액체 속에 균일하게 분산되는 작용. 유화는 액-액 계면 현상으로, 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 두 액체가 용기 안에서 두 층으로 나뉘어 밀도가 작은 기름은 위층에, 밀도가 큰 물은 아래층에 위치합니다. 적절한 계면활성제를 첨가하고 강하게 교반하면 기름이 물 속에 분산되어 유상액을 형성하는데, 이 과정을 유화라고 합니다.)
(상태: 즉 물질의 상태(또는 간단히 상, 물태라고도 함)로, 거시적 물리 시스템이 가지는 일련의 상태를 말합니다. 한 상태의 물질은 단일한 화학 조성과 물리적 특성(예: 밀도, 결정 구조, 굴절률 등)을 가집니다. 가장 흔한 물질 상태로는 고체, 액체, 기체가 있으며, 흔히 「물질 삼태」라고 합니다.)
무엇이커피 크레마인가? 왜 crema는 사라지는가?
커피 로스팅 과정에서는 일련의 복잡한 화학 변화가 일어나 다량의 이산화탄소가 생성됩니다. 대부분의 이산화탄소는 커피 생두 보관 과정에서 자연적으로 배출되지만, 여전히 상당량의 이산화탄소가 세포벽 내에 잔류합니다.
9 bar의 펌프 압력과 가장 관련이 큰 것은 커피 속 비용해성 기름을 유화하는 것입니다. 사실 수압에는 또 다른 작용이 있는데, 그것은 물이 이산화탄소에 대해 과포화 상태를 나타내게 하여 물의 이산화탄소 용해성을 증가시켜 일반 자연 기압 하에서보다 수배 많은 이산화탄소를 용해시키는 것입니다. 이것이 바로 뜨거운 물이 커피 퍽을 통과할 때 수천 수만 개의 미세한 기포가 형성되는 이유입니다.
거품층의 형성에는 기포가 필요하고, 또한 이 기포 주위를 감싸는 화합물이나 미립자가 필요하여 이 기포의 구조를 안정시키고 더 탄력 있게 만듭니다. 이러한 화학 성분이 하는 피막 작용에는 계면활성제가 관여합니다. 거품 형성은 주로 멜라노이딘(melanoidin)과 관련이 있습니다. 멜라노이딘은 커피 로스팅 과정에서 형성되는 일련의 화합물의 총칭으로, 과학자들은 아직 그것에 대해 잘 알지 못합니다.
단백질과 멜라노이딘이 기포를 감쌀 수 있는 이유는 그 성분이 물과 상호 배척하는 성질, 즉 소수성을 가지기 때문입니다. 따라서 그들은 물보다 기체에 접근하게 되며, 소수성으로 인해 결국 이러한 물질들이 기포에 흡착되어 기포층을 형성합니다.커피에는 다른 소수성 물질도 존재합니다: 지질/오일. 여기서 지질과 오일을 구분하는 것은 『지질(fat)』이 오일(oil)의 고체 형태이며, 커피에서는 두 가지 형태가 공존하기 때문입니다.
초래하다커피 크레마가 사라지는 원인에는 지질/오일과 중력 두 가지 측면이 있습니다. 계면활성제는 물에 용해되고, 중력은 거품층에 존재하는 커피 물질을 아래로 끌어당기며, 동시에 이는 기포 표면을 덮고 있는 물질을 잡아당겨 기포가 취약해지고 탄력을 잃게 하여 결국 빠르게 터지게 합니다. 거품층이 사라지는 속도는 주로 중력이 작용하는 빠르기에 달려 있습니다. 올바르게 추출된 에스프레소의 표면 거품은 추출이 부족한 에스프레소보다 더 오래 유지됩니다. 이는 올바르게 추출된 에스프레소의 전체 구성이 더 중후하기 때문이며, 이 점은 에스프레소가 입안에서 닿는 촉감으로 확인할 수 있습니다.
커피 크레마의 색: 그것이 우리에게 말해주는 것?
crema는 정상 추출 시 적갈색을 나타내야 하는데, 에스프레소의 crema 색이 연하거나, 색이 매우 짙어 거의 탄 갈색에 가까울 때는 무엇을 의미할까요? 답은 부분적으로 에스프레소 자체와 관련이 있습니다. crema는 에스프레소 속에 이산화탄소를 감싼 기포이므로, 거품층이 매우 짙어 보인다면 우리는 일반적으로 에스프레소 액체의 색도 매우 짙을 것이라고 판단할 수 있습니다.
커피 액체 색의 차이를 구별하려는 것은 물로 희석한 후 비교하거나 현미경으로 관찰하지 않는 한 극히 어렵습니다. 또 고려해야 할 다른 요소가 있습니다: 거품층은 빛을 굴절시킵니다. 따라서 거품층은 커피 액체 자체보다 색이 더 연해 보이며, 기포가 미세할수록 이 효과는 더 커집니다. 종합하면, 액체의 색이 매우 짙고 두께도에스프레소만 못하더라도, 이 액체 위의 거품층 색은 매우 연하게 보일 것입니다.
제조에스프레소를 만들 때, 15초의 추출 시간으로 얻은 에스프레소는 일반적으로 색이 매우 연한커피 크레마층이 생기는데, 이는 추출이 충분하지 않아 물이 커피 속 가용성 물질을 추출할 충분한 시간을 갖지 못했기 때문이며, 따라서 25초의 추출 시간으로 만든 에스프레소와 비교할 만한 점도를 가지지 못합니다. 같은 원리로, 너무 낮은 수온으로 추출한 에스프레소도 연한 색의 crema를 나타내는데, 저온에서는 커피 속 가용성 물질을 추출하기 어렵기 때문입니다. 이는 또한 반대로 과다 추출된 에스프레소가 정상 추출된 에스프레소보다 더 짙은 색을 나타내며 crema 표면에 탄 짙은 색의 외곽 테두리가 생긴다는 것을 증명합니다.
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