종종 사람들이 이렇게 말하는 것을 듣곤 합니다. "에스프레소가 맛있는지 판단하려면 크레마를 보면 된다. 최고의 에스프레소 크레마는 곱고 풍부한 황금색이다." 과연 에스프레소가 맛있는지를 크레마 상태로 판단할 수 있을까요?
이 방법이 실제로 통하는지 알고 싶다면, Front Street Coffee가 두 가지 문제만 내면 됩니다.
첫 번째 문제, 아래 그림에서 맛있는 에스프레소는 단 한 잔입니다. 크레마 상태를 근거로 맛있는 커피를 찾아보세요.
두 번째 문제, 아래 그림 역시 맛있는 에스프레소는 단 한 잔입니다. 크레마 상태를 근거로 맛있는 커피를 찾아보세요.
정답은 첫 번째 문제는 세 번째 잔, 두 번째 문제는 두 번째 잔입니다. 첫 번째 문제는 많은 분들이 맞히실 수 있을 것이고, 두 번째 문제는 어림짐작으로 맞히신 분들도 있을 것입니다.
에스프레소의 크레마 상태를 보는 것은핸드드립 커피의 분층 흔적을 보는 것과 같아서, 그것만으로 커피가 맛있는지 알 수는 없습니다. 곱고 풍부한 황금색 크레마가 반드시 맛있다는 뜻은 아닙니다. 다만 크레마 상태로부터 몇 가지 존재할 수 있는 문제를 판단할 수는 있습니다.
먼저 이 황금색 커피 크레마가 무엇인지 알아보겠습니다. 에스프레소의 크레마는 실질적으로 커피콩 속의 불용성 오일이 이산화탄소를 감싸고 있는 것으로, 이 둘 모두 커피콩에서 비롯됩니다. 사실핸드드립 커피의 분층 표면에 나타나는 황금색 거품도 오일과 소량의 이산화탄소입니다.
에스프레소 머신의 최대 9Bar 추출 압력 덕분에 오일과 이산화탄소가 커피 속으로 직접 압입되고, 오일은 물에 녹지 않기 때문에 서서히 층이 분리되어 황금색 커피 크레마가 형성됩니다.
따라서 커피 크레마의 품질은 주로 원두 내 이산화탄소 함량, 분쇄도, 커피콩의 로스팅 정도 이 세 가지에 달려 있습니다.
그래서 때때로 크레마 상태가 몇 가지 문제를 반영하기도 합니다. 예를 들어 가장 흔한 경우로, 커피 크레마가 매우 풍부하지만 질감이 거칠고 빠르게 분해되며 덩어리지는 현상이 있습니다. 이런 크레마 상태의 에스프레소는 대개 풍미가 뚜렷하지 않게 나타납니다.
이는 커피콩이 아직 숙성되지 않아 상태가 너무 신선해서, 내부의 이산화탄소가 너무 왕성하기 때문입니다. 앞서 말했듯이 커피 크레마의 풍부함은 이산화탄소와 관련이 있으며, 커피콩의 이산화탄소가 매우 풍부하면 압출되는 크레마도 자연히 매우 풍부해집니다. 그러나 이산화탄소가 너무 풍부하면 커피 크레마의 구조가 불안정해져 쉽게 분해되고 큰 기포가 생깁니다. 기포가 많아지면 한 덩어리로 쌓여 유동성이 떨어집니다. 그 상태는 밀크폼과 매우 비슷합니다.
이산화탄소는 자연적 휘발이든 인위적 추출이든 풍미의 보호자이므로, 커피콩이 너무 신선하면 커피 추출에 영향을 주어 추출된 커피의 풍미가 별로 뚜렷하지 않게 됩니다.
또 다른 극단적인 경우는 커피콩이 신선하지 않은 것으로, 자연히 내부의 이산화탄소 함량이 적어 압출되는 크레마가 매우 희박해집니다. 커피콩이 신선하지 않으면 추출된 에스프레소 역시 당연히 맛이 없습니다.
다음은 분쇄도가 크레마 상태에 미치는 영향입니다. 예를 들어 커피 가루가 너무 굵게 분쇄되어 수압을 효과적으로 막지 못하면, 추출되는 커피액이 매우 빠르게 흐르고 크레마의 색도 비교적 옅으며 질감이 물처럼 얇게 느껴집니다. 이런 경우라면 에스프레소의 맛은 날카로운 산미와 물 같은 느낌을 보입니다.반대로 커피가 너무 곱게 분쇄되어 커피 퍽의 수압 차단 작용이 강하면, 추출되는 크레마가 매우 진하고 점도가 높으며 색이 짙습니다. 이런 경우라면 에스프레소의 맛은 탄 쓴맛을 보입니다.
크레마 상태로 커피의 좋고 나쁨을 판단할 수 있는 요소들은 다 설명했으니, 이제 크레마 상태로 커피가 맛있는지 판단할 수 없는 예를 들어보겠습니다.
첫 번째 예는 다크 로스팅 커피콩과 라이트 로스팅 커피콩으로 각각 에스프레소 한 잔씩을 추출하는 것입니다. 다크 로스팅 원두의 에스프레소 크레마는 필연적으로 라이트 로스팅 원두보다 풍부하고 색이 더 짙으며 바디감이 더 좋습니다. 그러나 두 잔의 에스프레소는 각기 특징을 지니고 있으며 둘 다 맛있는 범주에 속합니다.
두 번째 예는 서두에서 Front Street Coffee가 물었던 두 번째 문제입니다. 그 세 잔의 크레마는 모두 곱고 풍부한 황금색으로 보입니다. 그러나 단 한 잔만 뛰어난 표현을 보입니다. 이 세 잔은 Front Street Coffee가 각각 6Bar, 9Bar, 11Bar의 압력으로 추출한 에스프레소인데, 이 정도 폭의 압력 변화로 추출된 커피 크레마는 그다지 큰 변화가 없지만, 맛에서 느껴지는 풍미는 뚜렷한 차이가 있습니다. 6Bar는 비교적 밋밋하여 각종 풍미가 전혀 드러나지 않습니다. 11Bar는 자극적이고 탄 쓴맛이 나타납니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
