에스프레소를 떠올리면, 많은 사람들의 첫 반응은 진하고 쓴 강한 맛의 블랙커피일 것이며, 동시에 가장 자극적인 맛의 음료이기도 합니다. 바리스타에게 에스프레소의 추출을 조정하는 것은 매일 가장 중요한 단계라고 할 수 있는데, 다양한 인기 이탈리안 커피들이 모두 작은 용량의 에스프레소 한 잔에서 시작되기 때문입니다. 오늘 Front Street Coffee에서는 에스프레소란 무엇인지, 그리고 다양한 에스프레소의 차이점에 대해 이야기해 보겠습니다.
에스프레소란 무엇인가?
에스프레소(Espresso)는 커피 원두를 곱게 분쇄하고 적절한 양의 분말을 사용하여, 반자동 또는 전자동 커피 머신으로 고온, 고압을 이용해 짧은 시간 안에 추출한 커피를 말합니다. 에스프레소의 정의에 따르면, 한 잔의 에스프레소는 몇 가지 조건을 충족해야 합니다: 충분한 압력, 수온, 적절한 분말 양, 곱은 분쇄도, 그리고 짧은 시간의 추출입니다.
에스프레소를 다른 방식으로 만든 커피(핸드드립, 콜드브루 등)와 구별되게 하는 것은 표면의 황금색 촘촘한 거품, 바로 크레마(Crema)입니다. 커피 원두는 신선하게 로스팅한 후 커피 내부에 가스가 가득 차 있으며, 추출 과정에서 고온의 뜨거운 물에 담그고 비교적 높은 압력을 받습니다. 가스는 열팽창 냉수축의 원리로 세포벽 표면 밖으로 밀려나게 되고, 뜨거운 물로 추출된 커피에는 일부 지방류 물질도 포함되어 있어 커피 액이 유화(에멀전) 방식으로 밀려나온 가스를 감싸게 되어 촘촘한 거품 물질이 생성됩니다. 크레마는 식물성 기름, 단백질, 당류 및 일부 방향 물질로 구성되어 있어, 막 추출한 에스프레소는 향기가 코를 찌릅니다.
에스프레소의 몇 가지 유형
유럽 스페셜티 커피 협회(SCA)가 제시한 골드컵 이론 개념에 따르면, 물이 커피 분말에 닿은 후 커피는 약 30%의 용해 가능한 물질을 방출하고, 나머지 70%의 대분자 목질 구조는 용해될 수 없습니다. 그중 30% 안에서도 2/3만이 풍미가 더 좋은 물질 분자이므로, 우리는 몇 가지 핵심 파라미터를 조정하여 추출률을 약 20% 정도로 조절해야 합니다. 추출 방식에 따라 에스프레소(Espresso)는 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다: 리스트레토(Ristretto, 짧은 추출), 노르말레(Normale, 일반), 룽고(Lungo, 긴 추출)이며, 모두 에스프레소 머신을 사용해 빠르게 추출한 에스프레소 액입니다.
Ristretto 일반적으로 이탈리안 리스트레토를 가리키며, 정제 리스트레토라고도 합니다. 흔히 볼 수 있는 에스프레소에 비해 리스트레토는 비교적 마이너한 편인데, 우리가 자주 보는 플랫 화이트(Flat White, 오스트레일리안 화이트)가 바로 리스트레토를 베이스로 만들어집니다. 리스트레토는 '제한'이라는 뜻이 있으며, '제한'을 통해 커피의 추출량을 줄여 에스프레소의 앞·중간 부분만 취함으로써 커피의 농도를 높이는 것으로 이해할 수 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee의 에스프레소 추출 방식은 커피 분말 20g으로 커피 액 40g을 추출하며, 분말 대 액 비율은 1:2, 시간은 30초입니다. 반면 리스트레토를 추출할 때는 에스프레소의 7할만 추출하는데, 즉 커피 분말 20g으로 커피 액 28g을 추출하며, 시간도 당연히 그에 맞게 단축됩니다. 또한 커피의 분쇄도를 더 곱게 조정하여 흐름 속도를 느리게 만들어 커피 액의 농도를 더 높일 수도 있습니다. 각 커피 매장은 사용하는 커피 원두와 바리스타가 표현하고자 하는 특정 풍미와 식감에 따라 다르게 조정합니다.
Normale가장 흔하고 가장 인기 있는 에스프레소로, 사실 일반적인 의미의 에스프레소입니다. 현재 시장에서는 대부분 노르말레를 주로 출품하지만, 이를 크게 강조하지는 않습니다. 골드컵 기준에 따르면, 노르말레의 추출률은 18%~22% 사이이고, 농도 범위는 8%~12%입니다.
Lungo일반량보다 물을 두 배로 넣어 만든 커피입니다. '룽고(lungo)'는 이탈리아어로 '길다, 확장하다'라는 뜻이며, '늘어난 에스프레소'라고도 불리는데, 즉 추출 시간을 연장하여 커피의 농도를 낮추어 더 부드럽게 마실 수 있습니다.
Front Street Coffee는 여러 번 조정하고 시음한 끝에, 최종 추출 방식은 룽고의 분말 대 액 비율을 1:5로 조절하는 것입니다. 즉 커피 분말 20g을 사용하고, 추출 시간을 42초로 연장하여 커피 액 100g을 추출합니다.
에스프레소 추출 시 주의할 점
황금색 크레마가 커피 액 상층에 떠 있는데, 이는 신선한 커피 원두 속 이산화탄소와 각종 가스가 고압 아래에서 물속에 분포된 결과입니다. 너무 오래 보관한(2개월 이상) 커피 원두를 사용하면 완벽한 크레마가 있는 에스프레소를 추출할 수 없으므로, Front Street Coffee는 신선하게 로스팅한 커피 원두를 사용하고 적절히 디개싱할 것을 권장합니다. Front Street Coffee가 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내 신선하게 로스팅된 것으로 확인되므로, 받으실 때 비교적 신선합니다. 커피 원두는 로스팅 후 가스를 배출하는 시기가 필요한데, 이탈리안 커피 원두는 대부분 중강도 로스팅을 사용하기 때문에, 예를 들어 Front Street Coffee 매장에서 사용하는 해바라기 온양 블렌드 커피 원두는 7~10일간 이산화탄소를 배출해야 합니다. 잘 디개싱된 커피 원두로 에스프레소를 만들면 향기가 충만할 뿐만 아니라 추출도 더 안정적입니다.
맛있는 에스프레소 한 잔을 추출하는 데는 수천 가지 파라미터 설정이 있지만, Front Street Coffee는 몇 가지 핵심 요소를 주로 장악하면 된다고 봅니다: 커피 분말 양, 분쇄 굵기, 온도, 추출 시간, 추출 액 무게. 예를 들어 에스프레소의 풍미가 너무 옅을 때는 추출률을 높여야 하며, 분말 양을 늘리거나 분쇄도를 곱게 조정하거나 수온을 높이는 방식으로 가능합니다. 반대로 에스프레소의 진한 쓴맛이 너무 강하면 추출률을 낮춰야 하므로, 분말 양을 줄이거나 분쇄도를 굵게 조정하거나 수온을 낮추는 방식으로 해야 합니다. 어떤 방식으로 조정하든, 최종 목적은 향기가 충만한 에스프레소 한 잔을 추출하는 것입니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
