Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 줄곧 강조해 왔습니다핸드드립 커피의 추출 파라미터가 한 잔의 커피에 미치는 영향이 매우 크며, 특히에스프레소의 추출에 미치는 영향은 더욱 큽니다. 에스프레소의 농도, 추출 시간 등의 요소가핸드드립 커피보다 훨씬 엄격하여, 아주 미세한 편차도 한 잔의 에스프레소 풍미에서 몇 배로 증폭되어 나타납니다. 따라서 에스프레소의 추출 파라미터를 이해하는 것은 정말로 중요합니다.
먼저,핸드드립 커피의 추출 파라미터와 마찬가지로 에스프레소는 추출 파라미터를 더욱 중시하며, 이하에서 커피 분량, 분액 비율, 추출 시간, 유속, 추출 압력, 추출 온도를 각각 나누어 분석하겠습니다.
커피 분량
커피 분량의 많고 적음은 포터필터 바스켓의 용량에 의해 결정됩니다. 일부 커피머신 제조사는 더블 바스켓의 용량 규격으로 16g, 18g, 20g, 22g 등 여러 규격을 제공하는데, 이러한 규격은 권장 용량이며 최대 오차 충전 분량은 1g 미만입니다. 예를 들어 18g 바스켓을 사용할 경우 합리적인 분량 범위는 17-19g이 될 수 있습니다.
Front Street Coffee는 바스켓 크기보다 훨씬 적거나 훨씬 많은 분량을 권장하지 않습니다. 분량의 많고 적음은 커피 퍽의 밀도에 영향을 미치며, 동일한 힘으로 탬핑할 때 분량이 너무 적으면 상대적으로 성글어져 유속이 빨라지고 결과적으로 추출이 부족해지며, 반대로 밀도가 높아져 유속이 느려지거나 심지어 커피액을 추출하기 어려워집니다.
분액 비율
에스프레소는 커피 분말과 에스프레소 액의 비율을 사용합니다. 얼마나 많은 물을 사용하여 추출했는지 계산할 수 없기 때문입니다. 물론 최신 커피머신 중에는 입수구에 유량계를 설치하여 물의 양을 표시하는 것도 있습니다. 최초의 추출 비율은 싱글 샷 에스프레소 기준으로, 7-8g의 분량으로 25-30ml의 에스프레소 액을 추출하는 것이었습니다. 전자는 중량 단위이고 후자는 용량(부피) 단위이므로, 밀도가 일치할 때만 양자가 서로 등가가 됩니다. 그러나 우리 모두 알다시피 추출된 에스프레소에는 황금색 크레마가 있으며, 이 크레마의 두께는 커피의 로스팅 정도와 신선도에 따라 달라지므로 이러한 계량 방법을 사용하면 결과물이 불안정해집니다.
그래서 분말 중량 대 액체 중량 비율이 등장했습니다. 일반적으로 1:1.5에서 1:2.5 사이이며, 비교적 흔하게 1:2 비율을 사용합니다. 예를 들어 20g 커피 분말로 40g 커피액을 추출하는 것입니다. 비율은 두 가지 요인의 영향을 받는데, 하나는 분량이고 하나는 물의 양입니다. 비율이 너무 낮으면 커피가 매우 진하고 묵직하게 느껴지며 과다 추출로 인한 쓴맛이 나기 쉽습니다. 반대로 비율이 너무 높으면 밍밍하고 밋밋하며 추출 부족으로 인한 날카로운 신맛이 납니다.
추출 시간
시간이란 포터필터를 장착하고 추출 버튼을 눌러 추출을 시작한 때부터 종료될 때까지의 전체 추출 시간을 말합니다. 추출 시간에 영향을 미치는 요인은 하나는 분쇄도이고 하나는 비율입니다. 비율은 비교적 이해하기 쉽습니다. 비율이 높으면 추출에 사용되는 물이 많아져 시간이 자연스럽게 길어집니다. 분쇄도는 커피 분말의 굵고 가는 정도에 영향을 미치며, 굵고 가는 정도는 커피 퍽의 밀실한 정도에 직접 영향을 줍니다. 커피 분말이 미세할수록 탬핑 후 퍽이 더 밀실해져 물이 통과하기 어려워지고 시간이 길어져 과다 추출을 초래하기 쉽습니다. 일반적으로 에스프레소 한 잔을 추출하는 시간은 약 20-30초 사이입니다.
유속
유속이란 커피액이 떨어지는 속도입니다. 우리의 추출 파라미터의 최종 목표는 사실 유속의 결과입니다. 일반적으로 정상적인 에스프레소는 추출 버튼을 누른 후 약 5초경에 첫 방울의 커피액이 떨어지기 시작하고 이후 유속이 비교적 균일합니다. 유속의 빠르고 느림은 분쇄도와 비율이 적절한지 여부를 직접 반영합니다. 만약 10초(프리인퓨전 제외)가 넘어서야 첫 방울의 커피액이 나온다면 분말이 너무 미세하거나 탬핑이 너무 밀실했을 가능성이 있습니다. 만약 유속이 너무 빠르거나 분사 현상이 나타난다면 분말이 너무 굵거나 채널링이 발생한 것입니다.
추출 압력
일반적으로 반자동 커피머신의 추출 압력은 약 9bar이며, 이는 다시 커피머신의 성능에 의해 결정됩니다. 현재 일부 커피머신에는 가변 압력 추출 기능이 등장했습니다. 낮은 압력은 추출 효율이 떨어지고, 높은 압력은 추출 효율이 높습니다.
추출 온도
에스프레소를 추출하는 물의 온도는 일반적으로 섭씨 90도에서 94도 사이입니다. 수온이 너무 높으면 과다 추출되기 쉬워 커피 맛이 쓰게 되고, 수온이 너무 낮으면 추출 부족이 되기 쉬워 커피 맛이 날카롭게 시어집니다.
그렇다면 에스프레소를 만들 때 어떤 세부 사항에 주의해야 할까요?
만들기에스프레소의 과정은 대략 분말 계량, 분배, 탬핑, 머신 추출, 청소 등 몇 가지 큰 부분으로 나눌 수 있습니다. Front Street Coffee는 이전에도 분배와 탬핑이 한 잔의 에스프레소에 매우 중요하다고 언급했습니다. 그 외의 것들은 한 잔의 에스프레소에 미치는 영향이 그 다음이지만, 역시 무시할 수 없는 영향을 미칩니다.
분말 계량에서 주의할 점은 두 가지가 있습니다. 하나는 잔여 분말의 영향이고, 다른 하나는 분량의 정확성입니다. 여러분의 에스프레소 그라인더를 주의 깊게 관찰해 보세요. 분말 저장고식이든 직출식이든 간에 버와 출분구 사이에 통로가 존재하는데, 이 통로에 이전에 분쇄한 커피 분말이 쌓입니다. 만약 지난 분쇄로부터 시간이 너무 오래 지났다면 통로 안의 커피 분말 풍미는 거의 남아 있지 않습니다. 이때 도구를 사용하여 통로의 커피 분말을 비우거나, 그라인더를 작동시켜 이후의 커피 분말이 이전 커피 분말을 밀어내게 한 후 버리고, 다시 분말을 받아야 합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 사용하는 페가수스 900N 그라인더를 예로 들면, 그 통로에 잔류하는 커피가 무려 2g에 달합니다. 더블 샷 에스프레소 20g 커피 분말을 예로 들면, 이는 10분의 1의 분량을 차지하는 것이므로 그 영향이 얼마나 큰지 알 수 있습니다.
그 다음은 계량 정확성의 문제입니다. 페가수스 900N을 예로 들면, Front Street Coffee가 사용하는 버전은 비정량식이므로 민감도가 높은 전자저울이 보조로 필요합니다. 정확하고 안정적인 결과물을 위해 매번 추출 시마다 분말을 계량해야 하며, Front Street Coffee는 오차 최대값이 0.1g보다 크거나 작을 것을 권장합니다.
만약 정량 그라인더를 사용한다면 이 문제를 간과하지 마시기 바랍니다. 현재 대부분의 정량 그라인더가 채택하는 원리는 타이머 방식(물론 예외도 있습니다)이며, 타이머 방식이 만들어내는 문제는 회전 속도 불일치, 원두 저장고 압력 차이, 커피 원두 크기와 밀도 불일치 등의 영향으로 분쇄량에 오차가 존재한다는 것입니다.
회전 속도 불일치: 회전 속도가 불일치하는 원인은 전압과 관련이 있습니다. 국내 전압은 220V ±10V로 변동합니다. 전압이 높으면 회전 속도가 빠르고, 전압이 낮으면 회전 속도가 느립니다.
원두 저장고 압력 차이: 매번 분쇄할 때 커피 원두 저장량이 다르면 원두 저장고 압력이 불일치하게 됩니다. 원두 저장고 압력이 불안정하면 분쇄량 차이에도 영향을 미칩니다.
커피 원두 크기와 밀도 불일치: 블렌드된 커피 원두 품종 간에 크기와 경도에 차이가 있어 매번 분쇄할 때 품종 비율이 달라지며, 이러한 상황도 분량 차이를 초래합니다.
추출 시에는 질서 정연하게 해야 합니다. 원두 분쇄부터 분말 받기, 분배, 탬핑, 그리고 포터필터 장착, 추출 버튼 누르기까지. 이론적으로 이 일련의 동작은 연속적이어야 하며 단절이 있어서는 안 됩니다. 따라서 분쇄 전에 다음에 무엇을 할지, 아직 준비되지 않은 것은 무엇인지 생각해야 합니다. 아직 조작이 서툴다면 여러 번 시연할 수 있으며, 반복하면 능숙해집니다.
청소를 잘 하는 습관을 기르세요. 첫째, 깨끗한 환경은 편안함을 줍니다. 둘째, 핵심 부위의 청소는 다음 잔 커피의 품질에 영향을 미칩니다. 예를 들어 위에서 말한 그라인더 분말 저장고 내의 잔여 분말입니다. 또한 분배기, 탬퍼의 잔여 분말도 마찬가지입니다. 그리고 분배기, 탬핑 매트, 바스켓 등 커피 분말과 직접 접촉하는 기구의 건조함(쉽게 말해 이 기구들에 물이 남아 있지 않도록)을 보장하고, 매번 사용 후 세척과 청소를 해야 합니다.
에스프레소 한 잔 추출을 완료한 후에는 아무리 바쁠 때라도 포터필터와 그룹헤드를 수시로 청소하는 것을 잊지 마세요. 중요해 보이지 않는 이러한 커피 잔여 분말이 다음 잔 에스프레소의 품질에 영향을 미칩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
