무엇인가에스프레소
에스프레소에스프레소는 “Espresso”라고도 불리며, 이탈리아에서 유래한 커피 음료 또는 이탈리안 커피 베이스로, 고압에서 빠르게 추출한 커피이다. 전통적인 싱글 에스프레소 한 잔의 용량은 대략 1온스 정도이다. 국제적으로 통용되는 기술 표준은 다음과 같다: 약 7g의 신선하게 분쇄한 커피 가루를 사용하고, 약 92°C의 물을 9Bar 정도의 압력으로 20~30초 동안 추출하여 약 20-30ml의 커피 한 잔을 얻는데, 이 커피 표면에는 크레마 한 층이 덮여 있어야 한다.
커피의 스페셜티화 과정이 진행되면서 새로운 커피 이론 지식이 공개되었고, 수많은 독립 카페가 다양하게 등장하면서 그 에스프레소 추출 방식도 각기 미세한 차이가 있다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 표준 출품 기준으로 말하자면, 에스프레소 한 잔을 출품할 때는 2샷(1인분 에스프레소)을 기준으로 하며, 19g의 커피 가루를 1:2 비율로 추출하여 38g의 에스프레소 액을 얻고, 시간은 28초이다.
왜 현재 중국 내 대부분의 카페에서 추출 파라미터를 밀리리터 기준이 아닌 그램 수로 바꾸었을까? 이는 밀도 문제와 관련이 있다. 에스프레소 한 잔에서 볼 수 있는 것은 검은 에스프레소 액과 그 위에 떠 있는 크레마인데, 이 크레마는 밀도가 작고 부피가 크며, 매번 출품되는 커피의 크레마가 항상 동일하다고 보장할 수 없기 때문에 무게로 계량하는 것이 더 정확하다.
에스프레소의 언더익스트랙션과 오버익스트랙션을 어떻게 이해해야 할까?
오버익스트랙션은 흔히 커피 액과 크레마(Crema)가 검게 보이는 현상이 나타나며, 때로는 액면 위에 뚜렷한 큰 거품이 떠다니기도 한다. 일반적으로 추출 시간이 너무 길고(예: 1분 초과), 첫 방울의 커피 액이 나오기까지 10초 이상 걸린다. 오버익스트랙션의 원인은 여러 가지가 있는데, 흔한 것으로는 커피 가루의 분쇄가 너무 미세함, 수온이 너무 높음, 추출 압력이 너무 큼, 탬핑 강도가 너무 강함 등이 있으며, 맛을 볼 때 풍미에 탄 쓴맛과 떫은 느낌이 동반되는 경우가 많다.
언더익스트랙션은 오버익스트랙션과 반대로, 일반적으로 커피 가루에 아직 추출되지 않은 방향 분자가 많이 남아 있지만 기본 설정된 추출 시간이 이미 끝난 것을 말하며, 즉 일반적으로 알려진 추출률 18% 미만을 뜻한다. 언더익스트랙션일 때 커피 액은 비교적 옅은 노란색을 띠고 크레마가 부족할 수 있으며, 일반적으로 추출 시간이 너무 짧고(예: 15초 만에 추출 완료), 커피가 가압될 때 물줄기처럼 대량으로 흘러나오며, 정상 추출 시의 꿀처럼 흘러내리는 점도가 느껴지지 않는다. 위의 현상들은 모두 언더익스트랙션의 징후이다.
이러한 이론적인 문제들 외에도 에스프레소 추출 중에 자주 나타나는 몇 가지 문제가 있는데, 예를 들어:
더블 스파우트 포터필터로 에스프레소를 추출할 때 커피 액이 항상 한쪽에서 먼저 떨어지는 이유는?
이 문제의 원인은 주로 세 가지이다. 첫째, 먼저 그룹헤드의 샤워 스크린에 커피 잔여물이 막혀 있는지 확인하고, 그룹헤드의 물줄기가 균일하게 분포되는지 관찰해야 한다. 만약 물줄기가 한쪽으로 치우치는 것을 발견하면 그룹헤드와 샤워 스크린을 세척해야 한다.
둘째, 탬핑이 평평하게 되었는지 여부이다. 만약 퍽이 한쪽은 높고 다른 쪽은 낮으면 물줄기가 낮은 쪽으로 너무 빠르게 침투하여 추출 시 한쪽에서 먼저 흘러나오게 된다.
셋째, 커피머신이나 테이블이 바닥과 수평인지 관찰하는 것이다. 많은 경우 앞의 두 가지 상황이 모두 발생한 것이 아니라 커피머신이나 테이블이 평평하지 않아 커피머신이 기울어져서 추출 시 한쪽에서 먼저 흘러나오게 된다.
크레마가 덩어리지는 원인은 무엇인가?
크레마의 생성은 추출 과정의 고온 고압이 공기와 커피 속의 가용성 지방을 결합시키기 때문이다. 만약 커피 원두가 너무 신선하면 그 안의 가스 함량이 너무 많아 크레마가 지나치게 풍부(두껍게)해진다. 또한 지나치게 신선한 원두는 매우 불안정하여 추출된 크레마도 매우 거칠고, 오래 두면 응고되어 덩어리진다.
따라서 크레마가 덩어리지는 현상을 발견했다면 커피 원두가 너무 신선할 가능성이 높으며, 가장 좋은 해결 방법은 며칠 더 보관하여 디개싱 기간이 지난 후에 사용하는 것이다.
에스프레소 표면의 호피 크레마는 정상인가?
호피 크레마란 크레마 표면에 어두운 반점이 있어 마치 호랑이 무늬처럼 보이는 것을 말한다. 사실 크레마 위의 어두운 반점은 극미세 분말로, 발생 원인은 그라인더에서 생성되는 미분이 너무 많거나, 포터필터 바스켓의 구멍 지름이 굵어졌거나, 또는 커피머신의 추출 압력이 너무 크거나, 분쇄가 굵은데 탬핑을 강하게 한 경우 미분이 아래로 쉽게 이동하여 필터 바스켓을 통해 에스프레소 잔에 들어가서 크레마 표면에 어두운 호피 무늬가 나타나 크레마 색이 더 진해 보이게 한다.
사실 호피 무늬가 있는지 여부는 에스프레소의 풍미에 큰 영향을 미치지 않으며, 호피 무늬가 있는 에스프레소의 바디감은 더 풍부해지지만, 미분이 너무 많으면 반대로 작용하여 식감이 거칠어질 수 있다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
