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모든 커피숍이 문을 열기 전 하는 일은 합격점이면서 맛있는 에스프레소 한 잔을 만들어내는 것입니다. 맛있다는 것은 알겠는데, 그렇다면 합격점인 에스프레소란 무엇일까요? 오늘 Front Street Coffee가 에스프레소 추출에 대해 이야기해 보겠습니다.
에스프레소 추출의 원리
에스프레소(이탈리아어 Espresso)는 본질적으로 정밀 금속 필터를 사용하는 여과법이며, 중력 여과법(핸드드립)과 비교했을 때 가장 큰 차이는 압력입니다.
에스프레소 머신은 고압의 물을 밀어 커피 퍽을 통과시킵니다. 즉, 커피 가루 자체가 극도로 미세한 상황에서도 적절한 여과와 균형 잡힌 추출을 보장할 수 있습니다. 커피 가루가 미세할수록 표면적은 지수 속도로 증가하기 때문에, 극미세 분말의 큰 장점 중 하나는 추출 속도가 특히 빠르다는 것입니다. 빠를 뿐만 아니라 품질도 더 좋습니다. 고압은 물을 커피 가루 내부의 세포벽 안으로 밀어 넣어 유화 오일을 추출하고 당류를 용해시키는 등의 효과를 내는데, 이는 중력 작용만으로는 할 수 없는 것입니다.
에스프레소는 풍미가 복잡하고 농축된 커피를 상징하며, 다른 어떤 추출 방법으로도 이러한 바디감과 질감을 구현할 수 없습니다. 맛있는 커피 한 잔을 얻으려면 뛰어난 추출이 필수적이며, 컵 속 커피의 향기 화합물과 미각 화합물이 균형을 이루어야 합니다. 간단히 말해, 산미, 단맛, 쓴맛 모두가 편안하게 느껴져야 하므로 시음을 통해 에스프레소의 상태를 판단해야 합니다.
에스프레소는 왜 두 번 추출할 수 없을까?
커피 추출은 복잡한 물리적 과정으로, 커피 가루를 물과 접촉시켜 커피 속 용해 가능한 성분을 물로 이동시켜 커피 액을 얻는 것입니다. 커피 생두를 로스팅한 원두는 용해성 향기 물질(약 30%)과 목질 섬유(약 70%)로 구성되며, 골든컵 기준은 커피 추출률이 18~22% 구간에 있을 때 추출된 커피 물질이 비교적 맛있다고 봅니다.
용해성 향기 물질은 로스팅된 원두의 세포벽에 붙어 있다가 물과 접촉하면 용해되어 물을 따라 빠져나오는데, 이것이 우리가 말하는 커피 추출입니다. 커피콩을 더 깊게 로스팅할수록 내부 구조가 더 느슨해져 그 안의 물질도 더 쉽게 분해되어 나옵니다. 물을 계속 부어 커피 가루를 씻어내면 향기 물질이 방출되고, 약 22%의 향기 물질이 빠져나온 후에도 계속 물을 붓거나 두 번째로 우려내면 이어서 방출되는 것은 잡미가 있는 대분자 물질입니다.
에스프레소 추출의 영향 요인
과핸드드립 커피마찬가지로, 에스프레소의 추출 파라미터는 커피 풍미에 매우 결정적인 역할을 하지만, 그것들이 고정불변의 숫자는 아닙니다. 예를 들어 차를 우릴 때 침출 시간을 늘리거나 물의 양을 줄이는 두 가지 방식 모두 더 진한 차 한 주전자를 얻을 수 있습니다. 커피 추출액도 마찬가지로, 파라미터 간의 연관성만 이해하면 맛있는 에스프레소 한 잔을 추출하는 것은 어렵지 않습니다. 아래에서 Front Street Coffee가 매장 에스프레소 출품을 예로 들어 추출의 몇 가지 핵심 요인을 설명하겠습니다. Front Street Coffee가 사용하는 에스프레소 원두는 자체 로스팅한 「해바라기 따뜻한 햇살 블렌드」로, 온두라스 셰리와 에티오피아 예가체프 내추럴 레드 체리를 블렌딩한 것입니다.
1. 분말 대 액체 비율
추출 비율은 분말량과 추출된 커피 액체 무게를 포함하며, 분말량의 많고 적음은 대체로 포터필터 바스켓의 크기에 따라 결정됩니다. Front Street Coffee 매장 커피 머신에 갖춰진 것은 20g 용량의 더블 바스켓으로, 출품 시 20g 분말량을 사용하고 그날의 에스프레소 추출 상태에 따라 위아래로 조정합니다.
위에서 Front Street Coffee도 언급했듯이, 커피에 물을 많이 부을수록 커피 액의 농도가 낮아지고 맛이 더 밋밋해지며 풍미도 충분히 모이지 않으므로 적절한 분말 대 물 비율이 매우 중요합니다. 분말 대 액체 비율은 일반적으로 1:1.5에서 1:2.5 사이이며, 비교적 흔히 1:2 비율을 사용하여 예를 들어 20g 커피 분말로 40g 커피 액을 추출합니다.
2. 분쇄도
대부분의 경우 에스프레소 한 잔은 단 몇십 초면 추출이 완료됩니다. 이렇게 짧은 추출 시간 안에 커피의 향기를 완전하게 추출하려면 커피 분말을 더 미세하고 균일하게 분쇄해야 하며, 즉 에스프레소 추출 분쇄 전용 전동 그라인더가 필요합니다.
분쇄도는 적합한 범위로 조정해야 하는데, 입자가 너무 굵으면 추출 부족이 되기 쉬워 커피 풍미가 밋밋하고 산미가 강해집니다. 분쇄 입자가 너무 미세하면 과다 추출이 되기 쉬워 맛이 쓰고 떫습니다. 또한 에스프레소 분쇄의 미세함 정도가 핸드드립 등 방식의 분쇄도보다 훨씬 높기 때문에 조정 시 폭을 너무 크게 해서는 안 되며, 변수가 너무 커져 추출이 더 불안정해지기 쉽습니다.
3. 추출 시간
커피 속 풍미 물질은 물과 접촉하는 순간부터 반응하기 시작합니다. 추출 시간이란 우리가 추출 버튼을 누르고 타이머를 시작하여 물줄기를 멈출 때까지의 시간대를 말하며, 일반적으로 추출 시간은 25~30초로 조절합니다. 분말 대 액체 비율을 1:2로 고정할 때, 분쇄도와 분말량을 조절하여 시간의 많고 적음을 제어합니다. 시간이 25초 미만이면 에스프레소가 묽고 연하며 산미가 뚜렷한 쪽으로 치우칠 수 있습니다. 시간이 30초를 넘으면 탄 쓴맛, 자극적인 맛 쪽으로 치우칠 수 있습니다. Front Street Coffee 출품 시 추출 시간은 보통 29~30초로, 풍미 물질을 안정시키는 동시에 대분자 물질의 과다 추출을 피합니다.
4. 유속
유속은 커피 액이 흘러내리는 속도로, 우리의 추출 파라미터가 최종적으로 목표하는 것은 사실 하나의 유속 결과입니다.
일반적으로 정상적인 에스프레소는 추출 버튼을 누른 후 약 5초째에 첫 방울의 커피 액이 떨어지기 시작하며, 이후 유속은 비교적 균일합니다. 유속의 빠르고 느림은 분쇄도와 비율이 적합한지 문제를 직접 반영합니다. 만약 10초를 넘어서야(프리인퓨전 제외) 첫 방울의 커피 액이 나온다면 분말이 너무 미세하거나 탬핑이 너무 단단한 것일 수 있습니다. 유속이 너무 빠르거나 분사 현상이 나타난다면 분말이 너무 굵거나 채널링이 발생한 것입니다.
5. 압력과 수온
막 에스프레소 한 잔을 추출했을 때, 상층에 수많은 작은 거품으로 이루어진 크레마층이 떠 있는 것을 볼 수 있는데, 우리는 이를 크레마라고 부르며, 이는 신선한 커피콩으로 만든 에스프레소 특유의 표징입니다.
커피콩은 로스팅 시 대량의 가스를 생성하고, 물은 고압 하에서 그 안의 이산화탄소를 용출시키지만, 추출된 커피 액이 점차 정상 대기압으로 회복되면서 커피 액이 모든 가스 성분을 계속 가둘 수 없게 되어 무수한 작은 기포가 액체에서 솟아오릅니다. 이 거품들은 커피 액 표면에 남아 마치 안정적인 "거품" 층처럼 보입니다. 커피콩 내부의 가스는 시간이 지나면서 계속 배출되기 때문에 로스팅 날짜로부터 오래될수록 이산화탄소 함량이 낮아지고 추출 시 거품층이 적어집니다. 따라서 신선하게 로스팅한 커피콩과 충분한 압력은 크레마를 형성하는 데 없어서는 안 될 요소입니다.
일반적으로 반자동 커피 머신의 추출 압력은 약 9~10bar이고, 수온은 보통 섭씨 90~94도입니다. 수온이 높을수록 같은 시간에 더 많은 물질이 방출되고, 너무 높은 온도는 커피가 탄 쓴맛을 나타내기 쉽게 하며, 수온이 너무 낮으면 추출 부족으로 풍미가 밋밋해집니다.
에스프레소 원두 추천
맛있는 요리는 좋은 식재료 없이는 불가능하듯, 맛있는 에스프레소 한 잔 역시 풍미가 뛰어난 우수한 커피콩을 골라야 합니다. Front Street Coffee의 원두 리스트에는 총 네 가지 에스프레소 원두가 있으며, 모두 Front Street Coffee가 여러 번 비교하고 배합하여 만든 에스프레소 블렌드입니다.
클래식 진한 바디형——Front Street Coffee 상업용 블렌드 커피콩
로부스타 워시드 커피콩(10%)+콜롬비아 워시드 커피콩(30%)+브라질 세미 워시드 커피(60%)
만들어진 에스프레소는 풍부한 황금빛 크레마와 견과류 향을 지니고 있습니다. 시음할 때 탄 향의 커피 쓴맛이 있지만 그와 함께 더 많이 느껴지는 것은 크림 같은 충만한 질감이며, 삼킨 후에는 쓴맛도 함께 사라져 입안에 향이 남습니다.
약간 산미 있는 진한 바디형——Front Street Coffee 블랙 코코아 블렌드(100% 아라비카) 커피콩
윈난 워시드 소립 커피콩(30%)+브라질 세미 워시드 커피콩(70%)
윈난 소립 커피의 부드러운 산미가 브라질 세라도 커피의 진한 향과 어우러져, 에스프레소는 캐러멜, 견과류, 부드러운 자두 산미의 입안 느낌을 지닙니다.
균형 잡힌 진한 향형——Front Street Coffee 스페셜티 블렌드 100% 아라비카 커피콩
콜롬비아 워시드 커피콩(30%)+브라질 세미 워시드 커피콩(70%)
클래식 브라질 커피의 견과류 풍미에 콜롬비아 커피를 더해, 에스프레소는 검은 초콜릿 풍미와 캐러멜의 단맛, 충만한 로스팅 향을 나타냅니다.
섬세한 술 향형——해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피콩
에티오피아 내추럴 레드 체리 커피콩(30%)+온두라스 셰리 와인 배럴 커피콩(70%)으로 만든 에스프레소는 입에 들어가면 매우 진한 다크 초콜릿 풍미가 나고 진한 캐러멜 향이 감돌며, 삼킨 후 발산되는 향은 여운이 끝이 없습니다. 물을 더해 희석한 아메리카노든 우유를 더한 라테든 풍부한 향과 입안 느낌을 나타냅니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
