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이탈리아 에스프레소, 즉 Espresso는 증기 압력을 이용해 뜨거운 물을 커피 가루에 통과시켜 진하고 향기로우며 표면에 황금빛 크레마가 떠 있는 순수한 검은 커피 액체 한 잔을 추출한 것입니다. 카페 메뉴에서 좀처럼 보기 어려울 수 있지만, 일상에서 접하는 아메리카노, 라떼, 카푸치노 모두 에스프레소가 들어가 있으며, 카페의 영혼이라고 할 수 있습니다.
이탈리아 에스프레소는 어떤 특징이 있나요?
에스프레소가 등장하기 전에는 커피를 모두 침출 방식으로 추출했으며, 커피 원두를 정교하게 분쇄해야 할 뿐만 아니라 느린 추출 과정을 거쳐야 했고 상당한 시간을 기다려야 했습니다. 에스프레소는 19세기 초에 발명되었는데, 짧은 시간에 진한 커피 한 잔을 추출하기 위해 이탈리아인들은 증기 압력을 이용해 고온 고압의 물을 커피 파우더 케이크에 통과시켜 기존의 드립식 추출 속도를 높이는 방법을 생각해냈습니다. 지속적인 개량과 업데이트를 거쳐 우리가 흔히 보는 반자동/전자동 에스프레소 머신이 탄생했습니다.
에스프레소는 정교한 분쇄, 높은 수온, 높은 압력에서 추출되기 때문에 다양한 맛이 응축되어 있으며, 각종 풍미 화합물이 배로 우리 혀를 자극합니다. 커피는 농작물로서 기후, 토양 등의 변화에 따라 같은 지역에서 나온 것이어도 각 배치의 커피 원두 풍미가 달라질 수 있는데, 블렌딩 커피 원두는 장점을 취하고 단점을 보완하는 방식으로 매번 추출 시 더 균형 잡히고 안정적인 향과 입맛을 표현하는 데 도움이 됩니다. 그래서 Front Street Coffee는 에스프레소 머신 추출 전용 블렌딩 원두를 사용할 것을 권장하며, Front Street Coffee의 원두 리스트에는 총 네 가지 에스프레소 블렌딩 원두가 있어 에스프레소 머신과 모카포트 추출에도 모두 적합합니다.
전통적인 에스프레소는 매우 깊은 로스팅도의 커피 원두를 사용하고 크레마가 풍부한 로부스타 원두를 섞었기 때문에 탄 쓴맛이 강렬하여 여러 모금으로 나누어 천천히 마셔야 했습니다. 그러나 최근 몇 년간 스페셜티 커피가 유행하면서 커피 원두 품질과 추출 기술이 향상되었고, 커피를 마시는 사람들이 풍미와 입맛을 추구하게 되어 오늘날의 에스프레소는 탄 쓴맛만 있는 것이 아닙니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장에서 제공하는 에스프레소는 발효주 향, 베리류의 산미와 단맛이 나타나며 향이 풍부하고 입맛이 부드러워 마시기 매우 좋습니다.
이탈리아 에스프레소를 만들 때 주의해야 할 세부 사항은 무엇인가요?
일반적인 상업용 에스프레소 머신은 9기압 이상의 안정적인 대기압과 90°C 이상의 뜨거운 물을 제공할 수 있으며, 높은 압력이 뜨거운 물을 정교하게 분쇄된 커피 가루에 빠르게 통과시켜 크레마가 풍부하고 향이 진하며 묵직한 입맛의 커피 액체를 추출합니다. 이상적인 상태의 에스프레소 한 잔을 추출하기 위해 바리스타의 일은 커피 풍미에 영향을 미치는 각종 파라미터를 파악하고 이를 조정하여 최적의 추출 범위를 찾아내는 것입니다.
조작상 에스프레소 한 잔의 풍미에 영향을 미치는 요소는 다양하며, 커피 원두의 품질, 로스팅도, 분쇄도, 커피 머신 보일러 압력, 수온, 분배 및 탬핑 강도, 분량, 추출 시간, 추출 액체 무게 등 여러 요소와 세부 사항이 포함됩니다. 일반적으로 커피 머신의 압력과 수온은 미리 설정되어 있어 쉽게 변경하지 않습니다. 분배와 탬핑 강도는 바리스타의 습관에 따라 조절합니다. 일상에서 추출을 조정하는 데 사용되는 네 가지 주요 요소는 분량, 시간, 액체 무게, 그리고 분쇄도입니다. 추출 파라미터는 매일의 공기 습도, 커피 원두 상태에 따라 미세하게 변화하므로 더 나은 추출 효과를 얻기 위해 위아래로 조정해야 합니다.
에스프레소의 종류에는 어떤 것이 있나요?
유럽 스페셜티 커피 협회가 제시한 골드컵 이론 개념에 따르면, 물이 커피 가루에 닿은 후 커피는 약 30%의 가용성 물질을 방출하고 나머지 70%의 대분자 목질 구조는 용해될 수 없습니다. 그중 30% 안에서도 2/3만이 풍미가 더 좋은 물질 분자이므로, 우리는 몇 가지 핵심 파라미터를 조정하여 추출률을 약 20%로 조절해야 합니다.
추출 방식에 따라 에스프레소 Espresso는 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다: Ristretto(숏 추출), Normale(일반), Lungo(롱 추출)이며, 모두 에스프레소 머신으로 빠르게 추출한 에스프레소 액체입니다.
Ristretto는 일반적으로 이탈리아식 특농 커피를 의미하며, 정수 특농 커피라고도 합니다. 흔한 Espresso에 비해 Ristretto는 비교적 마이너한데, 우리가 자주 보는 Flat White 호주식 화이트 커피는 Ristretto를 베이스로 만들어집니다. Ristretto에는 '제한'이라는 뜻이 있으며, 커피의 추출량을 '제한'하여 에스프레소의 앞부분과 중간 부분만 추출함으로써 커피의 농도를 높이는 것으로 이해할 수 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee의 Espresso 추출 방식은 20g의 커피 가루로 40g의 커피 액체를 추출하며, 분말 대 액체 비율은 1:2이고 시간은 30초입니다. 반면 Ristretto를 추출할 때는 Espresso의 7할만 추출하는데, 즉 20g의 커피 가루로 28g의 커피 액체를 추출하며 시간도 그에 따라 단축됩니다. 또한 커피의 분쇄도를 더 곱게 조절하여 흐름 속도를 느리게 만들어 커피 액체의 농도를 더 높일 수도 있습니다. 각 커피 매장은 사용하는 커피 원두와 바리스타가 표현하고자 하는 특정 풍미와 입맛에 따라 다르게 조정하기 때문입니다.
Normale은 가장 흔하고 가장 인기 있는 에스프레소로, 사실 일반적인 의미의 Espresso이며, 현재 시중에서는 대부분 Normale을 위주로 제공하지만 이를 특별히 강조하지는 않습니다. 골드컵 기준에 따르면 Normale의 추출률은 18%-22% 사이이고 농도 범위는 8%-12%입니다.
Lungo는 일반량보다 두 배 많은 물로 만든 커피입니다. 'lungo'는 이탈리아어로 '길다, 확장하다'라는 뜻이며, '늘어난 에스프레소'라고도 불리는데, 즉 추출 시간을 연장하여 커피의 농도를 낮추어 더 부드럽게 마실 수 있습니다. Front Street Coffee는 여러 번의 조정과 시음을 거쳐 최종 추출 방식으로 Lungo의 분말 대 액체 비율을 1:5로 조절합니다. 즉 20g의 커피 가루를 사용하고 추출 시간을 42초로 연장하여 100g의 커피 액체를 추출합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
