요즘 점점 더 많은 사람들이싱글 오리진 커피에 관심을 갖고 있지만, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장의 주문 상황만 놓고 보면 여전히 에스프레소 커피의 판매 비중이 큽니다. 이는 단지 선호도 경향의 문제일 뿐,에스프레소 커피가 싱글 오리진 커피보다 낫다거나, 에스프레소 커피를 마시는 사람이 싱글 오리진 커피를 모른다거나 하는 것을 의미하지는 않습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 줄곧 커피가 포용성이 매우 큰 음식 문화라고 생각해 왔습니다. 그것은 단일 산지의 풍미를 아주 순수하게 보여줄 수도 있고, 여러 산지를 혼합해 종합적인 풍미를 표현할 수도 있습니다. 혼합 산지라고 하면에스프레소 커피에서 가장 흔히 볼 수 있는 블렌드 커피 원두를 언급하지 않을 수 없는데, 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는에스프레소 블렌드 커피 원두한 가지를 산지 선정, 로스팅, 블렌딩 비율 몇 가지 측면에서 종합적으로 고려해 이야기해 보겠습니다.
에스프레소 커피 원두란 무엇인가?어떤 커피 원두가 에스프레소에 적합한가？
에스프레소 커피 원두는 더 구체적으로 블렌드 커피 원두를 가리킵니다. 블렌드란 무엇인가, 바로 여러 싱글 오리진 커피 원두를 함께 혼합하는 것으로, 일반적으로 두 가지 또는 세 가지 커피 원두를 혼합하는 것이 비교적 흔합니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 현재 출시한 몇 가지 에스프레소 커피 원두는 바로 두 가지와 세 가지 블렌딩 방식을 채택했습니다.
블렌딩의 목적은 매우 명확합니다. 바로 서로 다른 커피 원두의 풍미를 한데 모아 완전히 새로운 풍미를 구현하여 더욱 균형 잡힌 효과를 얻기 위해서입니다. 예를 들어, 어떤 커피 원두는 부드럽지만 향기가 부족하면 향기가 풍부한 다른 원두를 더할 수 있어 장점을 살리고 단점을 보완하며 상호 보완적으로 향상시킬 수 있습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 바로 에스프레소 커피 원두의 이러한 상호 보완적 성질이 그것을 더 대중적으로 받아들여지게 만든다고 생각합니다.
에스프레소 블렌드 커피
에스프레소 블렌드 커피의 로스팅 부분은 대략 두 파로 나뉩니다. 하나는 먼저 섞은 후 로스팅하는 것을 좋아하는 방식이고, 다른 하나는 각 산지별로 따로 로스팅을 완료한 후 다시 원두를 섞는 방식입니다. 두 가지 다른 방식은 당연히 만들어내는 풍미도 다릅니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 생두를 섞은 후 로스팅하는 방식을 채택한 결과 로스팅된 색상이 비교적 균일하고 풍미 표현에서도 비교적 일관되며, 이 방식이 비교적 편리하다는 것을 발견했습니다. 반면 먼저 로스팅한 후 섞는 방식을 채택할 때는 서로 다른 산지의 서로 다른 원두 특성, 즉 경도와 함수량 등을 미리 파악하고 있어야 하며, 로스팅 과정에서 이러한 상황에 따라 조정합니다. 먼저 로스팅한 후 섞는 것은 일대일 방식과 같아서 각 커피 원두가 지닌 풍미를 하나하나 드러내며, 층위감이 전자보다 풍부하지만 로스터의 원두에 대한 이해도를 상당히 요구하기도 합니다.
에스프레소 블렌드 커피 원두 레시피? 어떤 커피 원두가 에스프레소에 적합한가?
어떤 커피가 에스프레소에 적합한가? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 현재 네 가지 서로 다른 풍미의Front Street Coffee 에스프레소 블렌드 커피 원두。
1、【Front Street Coffee 스페셜티 에스프레소 블렌드 커피 원두】콜롬비아와 브라질 커피 원두를 3:7 비율로 블렌딩하여 일상적인 매장 운영 수요를 충족합니다.
풍미 특징: 편안한 단맛과 쓴맛, 입에 닿는 느낌이 매우 매끄럽고, 은은한 풀 향이 나며, 맑은 향에 약간의 쓴맛이 있고, 달콤하고 매끄러워 목넘김이 좋으며, 여운이 상쾌합니다.
2、【Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드 커피 원두】Front Street Coffee 온두라스 셰리와 Front Street Coffee 예가 체리 레드(예가체프 레드체리)를 7:3 비율로 블렌딩했습니다.
풍미 특징: 뚜렷한 과일 산미, 은은한 베리 향이 감돌고, 와인 향과 초콜릿 풍미가 진하며, 되돌아오는 단맛의 여운이 편안합니다.
3、【Front Street Coffee 상업용 에스프레소 블렌드 커피 원두】콜롬비아, 브라질 커피 원두와 로부스타를 선택했으며, 비율은 3:6:1로 카페의 일상 출품에 적합합니다.
풍미 특징: 크레마가 좀 더 풍부하고, 맛이 클래식하며, 캐러멜의 단맛, 견과류와 코코아류, 다크초콜릿 풍미가 있고, 산미와 단맛이 균형을 이루며, 약간의 단맛과 쓴맛이 있고 여운이 지속됩니다.
4、【Front Street Coffee 베이직 에스프레소 블렌드 커피 원두】윈난 커피 원두와 브라질 커피 원두를 3:7 비율로 선택했으며, 비용을 우선 고려하고 풍미 요구가 일반적인 매장 및 가정 사용자에게 적합합니다.
풍미 특징: 부드러운 과일 산미, 캐러멜의 단맛, 견과류, 다크초콜릿 풍미가 있고, 매끄럽고 점도가 있지만 맛은 비교적 연합니다.
라떼 커피란 무엇인가?
라떼 커피의 "라떼"는 이탈리아어 "latte"를 음차한 것으로, "우유"를 의미합니다. 라떼 커피를 직역하면 "우유 커피"로 이해할 수 있습니다. 라떼 커피는 매장마다 우유와 커피의 비율, 사용 원두, 추출 파라미터 등에 미세한 차이가 존재합니다. 하지만 일반적인 경우 라떼 커피는 다량의 우유를 에스프레소에 섞어 넣은 커피 음료입니다.
많은 분들이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 개인 메시지로 바리스타가 되려면 무엇을 배워야 하는지, 라떼 아트만 할 줄 알면 바리스타가 될 수 있는지 등을 물어보셨습니다. 사실 바리스타가 되려면 커피를 만들 줄 아는 것뿐만 아니라 많은 커피 지식을 배워야 하며, 그중 가장 기본적인 기술은 당연히 에스프레소 추출과 우유 스티밍입니다. 많은 카페에서 바리스타 면접 시 라떼 커피를 시험 문제로 삼아 면접자가 바리스타 기본 기술을 갖추었는지 평가합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 라떼 커피는 어떻게 만들까요?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 자체 사용하는 Front Street Coffee 해바라기 블렌드 원두를 사용해 보여드리겠습니다.커피 원두 정보는 다음과 같습니다:
커피 명칭: Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드 커피 원두
블렌드 원두 출처: Front Street Coffee 온두라스 셰리 위스키 배럴 & Front Street Coffee 내추럴 예가체프 레드체리
구성 비율: 7:3
풍미 묘사: 바닐라, 크림, 발효 향, 와인 느낌, 초콜릿
에스프레소 추출 파라미터:
커피 가루량: 18g
커피 액량: 36g
추출 시간: 28초
우유 파라미터:
우유 종류: 전지우유
스티밍 온도: 50°C
우유 거품 두께: 1cm
우유 커피 비율: 1:9
컵 세부 사항:
컵 용량: 200ml
재질: 도자기
어떻게 좋은 에스프레소 추출을 만들까?
1、원두 선택
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반적으로 에스프레소 커피 원두를 열흘 정도 숙성시키라고 권장하지만, 다들 알다시피 다크 로스팅 원두의 가스 배출은 라이트 로스팅보다 빠릅니다. 그런데 왜 권장 숙성 기간이 이렇게 길까요? 그것은 에스프레소를 만들 때 핸드드립처럼 커피가 가스를 배출할 충분한 공간이 없기 때문입니다. 커피 원두가 너무 신선하면 가스 배출이 왕성해 채널링이 쉽게 발생하고, 그로 인해 만들어진 에스프레소가 불안정해집니다.
2、분쇄도 조정
적합한 커피 원두가 있으면 에스프레소의 분쇄도를 봐야 합니다! 이것은 기본적으로 매일 해야 하는 일, 즉 그라인더 조정입니다. 에스프레소 커피의 분쇄도는 단순히 특정 눈금에 고정해 두면 되는 것이 아닙니다. 언제 분쇄도를 조정해야 할까요?
그라인더를 조정해야 할 수 있는 상황
1. 기온, 기압, 습도가 급변할 때: 특히 개방된 공간에서 가장 두드러집니다.
2. 커피 원두를 새것으로 교체할 때: 한 봉지의 커피 원두를 다 쓰고 새로 개봉한 원두를 부을 때 교체됩니다. 새로 개봉한 커피 원두는 로스팅 날짜, 배치, 숙성 기간이 모두 다를 수 있어 추출 상황이 크게 달라질 수 있기 때문입니다.
3. 연속 추출: 5~6잔을 연속으로 내리면 분쇄도가 갑자기 매우 세밀해집니다. 이는 그라인더를 연속으로 사용하면 모터의 열에너지가 버(burr)로 전도되고, 버 자체와 커피 원두의 마찰로 생기는 열에너지까지 더해져 상·하 버가 열팽창과 냉각수축으로 인해 간격이 매우 좁아지기 때문입니다.
커피 원두의 습도와 보관 시간은 끊임없이 변화하고, 그라인더 날의 마모 정도도 시간에 따라 변하기 때문에 바리스타는 정기적으로 그라인더를 조정해 분쇄된 커피 가루가 완벽한 상태를 유지하도록 해야 합니다.
커피 원두가 그라인더에 들어가면 그라인더 안의 날이 커피 원두를 가루 상태로 분쇄합니다. 날과 날의 거리가 가까울수록 커피 원두는 더 작은 입자로 분쇄됩니다. 분쇄 입자가 더 미세할수록 더 촘촘하고 단단해져 물이 통과하기 더 어려워지고, 따라서 추출 시간이 크게 길어집니다. 반대로 날 사이의 거리가 커지면 분쇄 입자가 거칠어져 물이 비교적 쉽게 통과하고 추출 시간이 빨라집니다.
일반적으로 우리는 이전 추출 파라미터로 에스프레소 한 잔을 내리며, 시간은 25-30초 이내로 조절하고, 싱글 샷 가루량은 13-14g, 더블 샷 가루량은 약 20g입니다.
퍽 천공 등의 요인을 배제한 후, 추출 시간이 길어지면 표면은 과다 추출되고 내부는 추출 부족일 수 있으며, 신맛, 탄맛, 떫은맛으로 나타납니다. 그렇다면 가루가 너무 세밀한 것일 수 있으니 이때는 조금 거칠게 조정할 수 있습니다. 그러나 커피의 유속이 빨라지고 물줄기가 굵으며 추출이 얕고 색이 흰색에 가깝다면 가루가 좀 거친 것일 수 있으니 이때는 조금 세밀하게 조정할 수 있습니다.
3, 분배(분배)
분배는 분배의 첫 단계입니다. 분배가 균일하지 않으면 이후 분배 단계에 큰 오도와 영향을 미칩니다. 아무리 고급 분배 보조 도구를 사용하더라도 분배 단계가 에스프레소 추출에 미치는 영향을 완전히 무시할 수는 없습니다.
분배가 균일하지 않으면 어떤 영향이 있을까?
1. 맛의 차이: 분배가 균일하지 않으면 분배할 때 이미 가루층 하부의 분포 상황을 구제할 수 없습니다. 가루층의 밀도 분포가 균일하지 않으면 퍽의 두께가 불균일해지고, 추출 시 뜨거운 물이 서로 다른 위치를 통과하는 속도가 같지 않게 됩니다. 조금만 부주의해도 천공, 채널링(물의 관성 때문에 물이 통과하기 쉬운 곳을 선택해 통과하고 다른 경로를 무시함)이 쉽게 발생해 퍽 일부는 추출 부족, 일부는 과다 추출이 되어 매번 커피 맛이 불안정해집니다.
2. 추출 파라미터 낙차가 너무 커서 한참 그라인더를 조정해도 유속이 맞지 않고 시간도 맞지 않으며 분쇄도도 여전히 맞지 않아, 커피 원두를 잔뜩 갈아버리고도 안정적인 출품을 할 수 없습니다.
그러면 분배는 어떻게 연습할까요?
1、전자저울 준비
추출 전마다 무게를 재며 분배하는 것은 완벽한 에스프레소를 만드는 필수 작업입니다. 정량 그라인더라도 그라인더 계량의 정확도를 정기적으로 점검하시길 권합니다. 아무리 고급 기계라도 오차와 고장이 생기는 것을 피할 수 없으니까요.
2、회전 분배
손으로 털어내든 직출이든, 커피 가루가 완전히 수직으로 떨어지지 않으면 횡방향 가속도의 영향으로 가루층이 어느 정도 한쪽으로 치우칩니다. 예를 들어 손으로 털어낼 때 세게 털 것과 살살 털 것의 효과는 당연히 다르며, 세게 털수록 왼쪽으로 더 치우칩니다.
이때는 일정한 속도로 가루를 털어내면서 동시에 일정한 속도로 핸들을 회전시켜 가루가 포터필터 바스켓의 여러 위치에 균일하게 분포되도록 해야 합니다. 물론 절대적으로 균일할 수는 없지만, 적어도 고정된 위치에서 받는 것보다는 훨씬 낫습니다.
4, 분배
우리가 흔히 쓰는 분배 방식은 다음과 같습니다:
일, 긁어 평평하게 하는 분배법
긁어 평평하게 하는 분배법에는 세 가지 이기가 있습니다: 분배통 뚜껑, 대나무 조각, 손가락. 긁어 평평하게 하는 분배법은 각종 초보자가 가장 흔히, 가장 먼저 접하는 기법 중 하나로, 보통 앞뒤로 밀며 하는 동작과 함께 사용되며, 다시 앞뒤좌우로 긁어 평평하게 하는 사방 분배, 360도 회전하며 긁어 평평하게 하는 회전 분배 등으로 나뉩니다.
이, 가볍게 두드리고 가볍게 톡톡 치는 분배법
가볍게 두드리는 것과 가볍게 톡톡 치는 것은 두 가지 동작이지만 보통 연속해서 사용합니다. 손바닥으로 핸들 바닥을 빠르게 가볍게 두드려 가루 더미를 흔들어 균일하게 하고, 이어서 위아래로 가볍게 톡톡 치는 것을 보조적으로 하면 가루층 속의 큰 빈틈을 효과적으로 제거해 커피 가루 더미를 더 촘촘하게 만들고, 동시에 바스켓에 담을 수 있는 가루량을 늘릴 수 있습니다.
삼, 기구 보조 분배법
기구 보조 분배라고 하면 자연히 각자 자신의 방법을 발휘합니다. 시중의 각종 도구에 따라 주로 몇 가지로 나뉩니다: ①교반 또는 흔들어 균일하게; ②표면 평평하게; ③체로 분산; ④회전 분포.
분배 효과 점검
추출 과정에서 커피 액이 흘러나오는 상태가 곧 불안정해지고 크게 튀며 색도 금방 옅어진다면, 이때 판단할 수 있습니다: 퍽 내부에 문제가 생겼거나(균열 발생) 탬핑이 불균일해 커피 가루가 적은 부분이 과다 추출되었거나(이 또한 분배 불균일로 인한 탬핑 불균일일 가능성이 큼) 아니면 분배가 불균일해 가장자리 부분이 커피 가루로 덮이지 않아 물이 바로 그곳으로 흘러 지나간 것입니다.
추출 완료 후 핸들을 빼서 퍽의 모양을 관찰했을 때, 가장자리 부분에 커피 가루가 없거나, 커피 가루가 떠오르거나, 퍽에 뚜렷한 결손이 있다면, 그것은 분배가 불균일해서 초래된 추출 실패입니다.
사, 탬핑
탬핑은 일정한 압력으로 느슨한 커피 가루를 촘촘하게 만들어, 가압된 뜨거운 물이 균일하게 스며들도록 하는 것입니다.
방향은 수직 아래입니다. 비스듬히 누르면 그룹 헤드에서 나오는 고온고압의 뜨거운 물이 저항이 가장 작은 면을 찾아 스며들어 추출이 불균일해집니다. 동시에 우리가 흔히 말하는 채널링이 생기기 쉽습니다.
탬핑의 힘 크기, 어떤 탬퍼를 쓰는지는 그다지 큰 관계가 없으며, 가루를 촘촘하게 누르기만 하면 됩니다. 그래서 매번 탬핑 힘을 일정하게 유지하는 것이 더욱 중요합니다.
우유 거품은 어떻게 만들까?
라떼에 없어서는 안 될 우유 거품을 어떻게 해야 부드럽고 촘촘하게 만들 수 있을까요? Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 지방 함량 3.2-3.8%의 전지우유를 사용하길 권장합니다.
이번 실험에서 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 유지 생우유를 사용했습니다.
우유 스티밍 과정
1、스팀봉을 밀크 저그의 중심점에 두고, 오른쪽 위로 45도 기울여 저그 가장자리에 붙이며, 깊이 약 1cm 지점에 둡니다. (이 깊이가 비교적 보편적이지만, 스팀 강도가 각기 다른 커피 머신에서는 이는 어디까지나 제안일 뿐입니다.)
2、스팀관의 스팀을 열고, 밀크 저그를 천천히 아래로 내리며 스팀봉 출기공이 우유 액면과 접촉해 공기를 주입하는 효과를 내게 하여, 위아래로 뒤집히며 구르는 방식으로 천천히 부피를 거품으로 팽창시킵니다.
3、공기를 주입해 거품이 팽창하여 원하는 두께가 되면, 스팀봉을 비스듬히 당겨 밀크 저그의 중심점 오른쪽 저그 벽 가장자리로 옮겨, 우유 거품이 소용돌이 방식으로 구르게 합니다.
4、저그의 각도와 깊이를 조절해 비교적 거친 우유 거품을 말아 넣고, 원하는 온도가 되면 멈춥니다.
우유 스티밍 원리
첫 번째 단계는: 스티밍\에어 주입입니다. 스티밍은 스팀봉 출기공이 우유 액면과 접촉할 때 스팀이 우유로 들어가 거품으로 만들어지는 것입니다.
두 번째 단계는: 거품 다듬기(우유 거품 다듬기)입니다. 거품 다듬기란 거품이 생긴 우유를 소용돌이 방식으로 공기를 말아 넣고, 큰 우유 거품을 파열시켜 세밀한 거품으로 분해하며, 우유 분자 사이에 점착 작용이 생기게 해 우유 거품 조직을 더욱 촘촘하게 만드는 것입니다.
주의해야 할 점
스티밍、에어 주입
스팀을 열고 에어 주입을 시작하며 우유 표면을 관찰합니다. 우유가 회전하는데 지지지 소리가 들리지 않으면 공기가 제대로 들어가지 않은 것이므로, 이때 밀크 저그를 조금 내려 노즐을 조금 드러내 공기가 들어가게 하고, 지지지 하는 공기 주입 소리가 들림과 동시에 밀크 저그 내리기를 멈추고 원래 위치에서 움직이지 않습니다.
이때 우유의 운동 상태를 관찰해야 하는데, 정상적인 경우는 공기가 들어가면서 액체가 회전하여 소용돌이를 형성해야 합니다.
밀크 저그를 내려 공기를 주입하는 동작은 반드시 미세하고 점진적이어야 하며, 너무 급해서는 안 됩니다. 소리로 봐서 거의 공기가 들어가는 상태일 때 안정시키고 내리기를 멈춰야 합니다.
우유 거품을 만들 때 스팀봉의 각도
많은 사람들이 스팀봉을 밀크 저그의 2-3시 또는 9-10시 방향에 두는 것에 익숙합니다(저그 주둥이를 12시 방향으로 전제할 때)
스팀봉의 각도를 찾는 것은 올바른 스팀봉 위치 배치 외에도, 스팀봉과 액면의 각도도 매우 중요합니다.
스팀봉이 너무 수직이면 대부분의 스팀이 아래로 분사되어 우유가 작은 소용돌이를 형성하기 어렵고, 스팀봉이 너무 평평하면 대부분의 스팀이 평행 방향으로 분사되어 작은 소용돌이가 너무 커져 난류를 형성해 제어하기 어렵거나 우유가 넘칩니다.
초보 라떼 아트 연습 방법
에스프레소 한 잔을 추출하고 우유 거품을 만든 후, 먼저 컵 안의 에스프레소를 원을 그리며 흔들어 크레마가 컵 벽에 붙게 한 다음, 컵을 40도 각도로 기울입니다.
우유를 주입할 때는 물줄기가 너무 크지 않게 조절해 우유가 커피 액을 직접 뚫고 바닥층까지 도달하게 한 다음, 원을 그리기 시작해 우유와 커피 액을 혼합합니다.
여기서 주의할 점은 우유를 주입할 때 물줄기가 가늘어야 하고, 커피 액의 중간에 정점을 두어야 한다는 것입니다. 아래 그림과 같습니다:
그런 다음 원을 그리며 우유와 커피 액을 약 6분의 1 정도 채워질 때까지 혼합한 후 라떼 아트를 시작합니다.
층심 밀어내기 라떼 아트
층심 밀어내기는 컵의 1/3 지점에서 우유를 주입해 반원호를 밀어내고, 이어서 다시 앞으로 하나를 밀어내며, 마지막으로 하트 모양이 형성될 때 밀크 저그의 높이를 높여 잠시 우유를 주입해 처음의 반원호가 전체 하트를 감싸게 하고, 마지막으로 가는 선 흐름으로 마무리합니다.
Front Street Coffee 라떼 커피 풍미 묘사
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 현재 사용 중인 이 에스프레소 커피 원두는 Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 블렌드 커피 원두로, Front Street Coffee 온두라스 셰리 위스키 배럴 발효 처리 원두에 Front Street Coffee 에티오피아 예가체프 레드체리 프로젝트 내추럴 처리 커피 원두를 블렌딩한 것입니다. 이 블렌드 원두로 만든 에스프레소에 우유를 더하면 뚜렷한 와인 초콜릿이 되며, 단맛이 뚜렷하고 여운이 길며 깨끗해 와인 향 풍미를 좋아하는 분들에게 매우 적합합니다.
더 많은 스페셜티 커피 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)를 추가해 주세요, 위챗 ID: kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
