더 많은 스페셜티 커피 지식을 원하시면 Front Street Coffee(Frontsteet Coffee）
과거에 Front Street Coffee가 에스프레소 추출 지식을 공유할 때는 분쇄도, 분량, 비율, 추출 시간, 압력 등의 파라미터를 중점적으로 설명했고, 포터필터에 분배, 레벨링, 탬핑 등의 단계별 조작도 중점적으로 분석했습니다. 유독 추출 수온에 대해서는 자세히 설명하는 경우가 거의 없었습니다.
Front Street Coffee가 수온을 언급하지 않는다고 해서 수온이 에스프레소 추출에 중요하지 않다는 뜻은 아닙니다. 다만 많은 구형 기계의 보일러 수온은 출하 시 설정된 값이라 변경하려면 조작이 번거롭기 때문에, 에스프레소를 추출할 때 수온을 고정값으로 간주하고 다른 파라미터로 수온에 맞추는 경우가 많았습니다.
현재 새로 설계된 기계나 최근 10년간의 고급 기계는 수온 파라미터를 자유롭게 설정할 수 있습니다. 따라서 이 파라미터도 추출 중에 변경 가능한 중요한 파라미터가 되었습니다.
일반 커피머신의 수온은 얼마로 설정하는 것이 적절할까요?
일반 커피머신의 수온은 85-95°C가 합리적인 온도 범위입니다. 일부 커피머신의 초기 설정 온도는 92-96°C의 높은 온도에 치우쳐 있습니다. 핸드드립의 수온 파라미터를 배울 때, 높은 수온이 커피의 추출 효율을 높여 더 많은 커피 성분을 용해시킨다는 것을 압니다. 반면 낮은 수온은 추출 효율이 낮아 용해되는 커피 성분이 적습니다.
에스프레소의 수온과핸드드립 커피의 원리는 같습니다. 수온을 너무 높게 설정하면 탄 쓴맛, 목재 같은 맛이 나타나기 쉽습니다. 그러나 높은 수온은 더 풍부한 크레마를 짜낼 수도 있습니다. 예전 에스프레소가 비교적 쓴 이유는 한편으로는 원두의 로스팅 정도가 매우 깊었기 때문이고, 다른 한편으로는 기계의 보일러 수온 설정이 비교적 높았기 때문이며, 이는 두터운 크레마를 만들어내는 요구에도 부합했습니다. 추출에서도 약간의 차이가 있는데, 추출 시간은 일반적으로 20-25초로 제어합니다(시간이 길어지면 탄맛, 톱밥 맛이 나기 쉽기 때문입니다).
수온이 너무 낮으면 추출된 에스프레소가 매우 시고 크레마도 그렇게 풍부하지 않습니다. 그래서 과거 주류 에스프레소 머신은 수온 설정이 92°C보다 낮은 경우가 거의 없었습니다.
수온은 커피 추출의 유속에 영향을 줍니다
수온이 높으면 커피 액의 유속이 비교적 느리고, 수온이 낮으면 커피 액의 유속이 다소 빠릅니다. 높은 수온은 커피 퍽을 더 빨리 팽창시키고 동시에 기체를 배출합니다. 이 기체는 물의 통과를 방해하며, 기체가 압착되어 크레마로 추출될 때까지 커피의 유속은 서서히 증가합니다. 온도가 높을수록 기포가 많아져 물의 저항이 커집니다.
온도가 낮을 때는 커피 유속이 비교적 빠릅니다. 극단적인 예로, 커피머신을 켜면 커피 보일러가 가열을 시작하는데, 이때 그룹헤드에서 추출이 가능하지만 수온이 매우 낮아 약 60°C 정도입니다. 이때 같은 파라미터로 에스프레소를 추출하면 추출 시간이 크게 줄어들고 커피가 비교적 빠르게 흐릅니다.
마찬가지로 소형 보일러 커피머신으로 고강도 연속 추출을 하면 에스프레소 추출이 점차 불안정해지고 유속이 빨라지는 것을 발견할 수 있습니다. 일부 원인은 보일러에 물을 보충한 후 온도가 올라오지 않았기 때문입니다.
보일러 온도는 추출 온도와 같지 않습니다
현재 우리가 설정할 수 있는 수온은 보일러 내부의 수온이며, 보일러에서 커피 추출 지점에 도달하는 수온은 분수망, 포터필터(바스켓)를 거쳐야 합니다. 직전 커피 추출로부터 10분 이상 지나면 그룹헤드(분수망)의 온도가 비교적 높아지는데, 그대로 포터필터를 장착하고 추출하면 보일러 내부의 물이 분수망을 지날 때 열을 흡수하여 보일러 온도보다 높은 초기 수온이 됩니다.
그래서 이런 상황을 피하기 위해 포터필터를 장착하기 전에 추출 스위치를 미리 켜서 물을 빼 온도를 낮추어 설정된 수온에 가깝게 만듭니다.
포터필터의 온도도 커피 추출의 초기 온도에 영향을 줍니다. 포터필터가 상온 상태라면 초기 추출 시 포터필터가 물의 열을 흡수하여 실제 수온이 예상보다 낮아집니다. 그래서 분배 전에 뜨거운 물을 빼서 포터필터를 예열해야 합니다(이는핸드드립 커피에서 드리퍼를 예열하는 것과 같은 이치입니다). 물론 어떤 분들은 이 문제를 해결하기 위해 비추출 상태일 때 포터필터를 그룹헤드에 장착해 보온하기도 합니다. 하지만 Front Street Coffee는 이렇게 하는 것을 권장하지 않습니다. 자세한 이유는 여기를 클릭하세요.
추출 과정에서 추출 온도가 전 과정 동안 보일러 수온과 일치할 수는 없습니다.
일상적으로 에스프레소를 추출할 때 온도는 얼마로 설정하는 것이 적절할까요?
여기서 라오의 《에스프레소 추출 과학》에 나오는 가상 실험을 인용합니다. 이탈리아 바리스타는 85-91°C의 온도로 에스프레소를 추출하는 것을 좋아하고, 미국 바리스타는 92-96°C의 온도로 에스프레소를 추출하는 것을 좋아합니다. 그 이유는 그들의 비율이 다르기 때문입니다. 이탈리아의 표준은 7g의 커피 파우더로 1온스의 에스프레소를 추출하는 것이고, 미국은 18-21g의 커피 파우더로 1온스의 에스프레소를 추출합니다.
30g의 88°C 물과 7g의 27°C 커피 파우더를 혼합하면, 38g의 95.3°C 물과 21g의 26.7°C 커피 파우더를 혼합하면, 둘의 혼합 온도는 모두 82.8°C여야 합니다. 물론 이것은 가상 실험입니다. 하지만 한 가지 정보를 설명합니다. 커피 파우더는 열을 흡수하며, 분량이 많을수록 흡수하는 열량이 많아지므로, 일정한 추출 온도에 도달하려면 예상 수온을 높여야 합니다.
《에스프레소 추출 과학》 책 사진
오늘날 우리가 사용하는 비율은 미국 바리스타와 유사하여, 모두 큰 분량으로 1잔의 에스프레소를 추출하며, 온도 선택에서는 92-96°C로 조정해야 합니다.
더 많은 스페셜티 커피 지식을 원하시면 Front Street Coffee(Frontsteet Coffee）
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
