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일상에서 많은 분들이핸드드립 커피를 추출할 때 온도계를 사용하지 않고 대략적인 물 온도로 원두를 추출합니다. 그러다 매번 맛이 달라지면 원두가 신선하지 않은 건지, 맛이 없는 건지 의심하기 시작하죠. 물 온도의 차이가 커피의 풍미 표현에 얼마나 큰 차이를 만들 수 있을까요? Front Street Coffee가 이번 글에서핸드드립 커피의 물 온도가 커피 추출에 미치는 영향에 대해 이야기해 보겠습니다.
Front Street Coffee는 이번에 에티오피아 예가체프 구딘구딘 협동조합 워시드 처리 원두를 사용해 실험 비교를 진행했습니다.일반적으로핸드드립 커피에 권장되는 물 온도는 86-93℃이므로, 이번 추출은 5개 그룹으로 나누어 80℃, 86℃, 90℃, 93℃, 96℃로 이 원두를 추출했습니다.
Front Street Coffee의 추출 파라미터는 다음과 같습니다:
드리퍼: Hario V60
분쇄도: 중간 미세 분쇄(0.85mm 구멍 체 통과율 75%)
분량: 15g
분수 비율: 1:15
추출 물 온도:80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
Front Street Coffee 단계별 추출:이번에는 단계별 추출을 사용했습니다. 먼저 30g의 물을 부어 30초간 뜸을 들이면 커피가 “햄버거” 모양으로 부풀어 오릅니다. 두 번째 단계에서는 중심에서 작은 원을 그리며 125g의 물을 붓습니다. 주수 높이는 4cm, 힘은 부드럽게 하여 커피층의 뒤집힘을 최대한 줄이고, 물줄기 속도는 초당 4g이 떨어지도록 합니다. 수위가 커피층의 1/2 지점까지 내려가면 세 번째 단계 주수를 시작합니다. 이 단계에서도 부드럽게 중심에서 바깥으로 원을 그리며 225g까지 주수하여 마칩니다. 드리퍼의 커피액이 모두 떨어지면 추출을 종료하며, 시간은 2'01"입니다. 추출이 완료되면 가볍게 흔들어 커피액이 충분히 균일해진 후에 시음합니다.
5번의 서로 다른 물 온도 추출을 통해 각각 다음과 같이 나타났습니다:
80℃: 약간의 산미와 떫은 느낌, 레몬 껍질, 뚜렷한 홍차 느낌, 주요 풍미는 차의 단맛.
86℃: 금귤 산미, 약간 날카로운 산미.
90℃: 밝은 감귤 산미, 과일 단맛이 뚜렷함.
93℃: 밝은 감귤 산미, 후반부에 홍차 느낌.
96℃: 과일차, 떫은 차 느낌이 있으며 풍미가 집중됨.
물 온도가 커피 추출에 어떤 영향을 미칠까요?
Front Street Coffee의 추출 실험 데이터를 보면: 물 온도가 높을수록 추출되는 커피 성분이 많아지고 농도가 높아지며, 물 온도가 낮을수록 추출되는 커피 성분이 적어지고 농도가 낮아집니다. 풍미 면에서 보면, 다른 파라미터가 일정할 때(라이트 로스팅 커피), 물 온도가 낮을수록 추출된 커피는 산미 쪽으로 치우치고, 물 온도가 높을수록 추출된 커피는 쓴맛과 단맛 쪽으로 치우칩니다. 커피는 농도가 높을수록 좋은 것도 아니고, 추출되는 성분이 많을수록 좋은 것도 아니므로, 적절한 물 온도는 추출 과정에서 과다 추출로 인한 커피의 쓴맛과 떫은맛을 피할 수 있고, 추출 부족으로 인한 커피 맛의 밍밍함도 줄일 수 있습니다.
왜 물 온도에 따라 다른 커피 풍미가 나타나는 걸까요?
핸드드립 과정에서 물과 커피는 복잡한 화학 반응을 일으키며, 단계마다 다른 반응이 일어납니다. 물 온도는 추출 시 커피 내 여러 성분의 추출률에 직접 영향을 주어, 커피에 함유된 퀴닌산, 아미노산, 탄닌산, 카페인, 지방 및 기타 물질을 추출합니다.
커피 원두는 2/3가 리그닌 셀룰로오스로 구성되어 있고, 나머지 1/3은 용해성 향기 분자로, 물에 닿으면 분자 크기에 따라 순차적으로 용출됩니다. 가장 먼저 용출되는 소분자 물질은 산미와 향기이고, 그다음이 중분자 단맛, 마지막이 대분자의 탄 쓴맛입니다. 커피의 다양한 층위의 맛은 이렇게 나오는 것입니다.
물 온도는 향기 분자의 방출을 가속하는 핵심 요소입니다. 너무 높으면 향기 분자가 너무 빠르게 방출되어, 같은 추출 시간 내에 추출할 때 향기 분자가 추출 완료 전에 이미 완전히 방출되고, 남은 추출 시간에는 목질 섬유의 맛이 방출되어 커피에 나무 맛, 나무 떫은맛 등이 나타납니다. 반대로 너무 낮으면 향기 분자의 방출이 너무 느려져같은 추출 시간 내에 추출할 때 향기 분자가 추출 완료 후에도 완전히 방출되지 않아, 나오는 커피는 산미와 단맛만 있고 풍부한 풍미가 부족하여 전체적으로 밋밋하게 느껴집니다.
그렇다면 일상적인 추출에서는 어느 정도의 물 온도가 적절할까요?
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는핸드드립 커피의 물 온도를 일반적으로 86~93℃ 사이로 권장하며,로스팅 정도가 비교적 라이트한 커피 원두(방금 Front Street Coffee가 추출한 워시드 예가체프 원두처럼)는 90~93℃ 사이를 사용하고, 로스팅 정도가 비교적 다크한 커피 원두(예: Front Street Coffee의 PWN 골든 만델링 원두)는 더 낮은 물 온도인 86~88℃ 사이를 사용합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
