블루밍은 커피를 추출할 때 중요한 단계로, 세간에는 "커피가 맛있는지는 블루밍 상태만 보면 안다"라는 말도 돌고 있습니다. 그래서 많은 사람이 커피 내리는 법을 배울 때 의식적이든 무의식적이든 완벽한 "커피 버거"를 만들어내는 연습을 하게 됩니다. 하지만 블루밍의 이면에 있는 논리를 이해하면, 블루밍이 이렇게나 단순하다는 걸 알게 됩니다.
커피를 내릴 때 왜 블루밍을 할까요? 이 문제를 논할 때 가장 직접적인 방법은 블루밍 단계를 건너뛴핸드드립 커피와 비교해 보는 것입니다. 블루밍을 하지 않으면 물을 부어 추출할 때 커피 층에서 거품이 계속 올라오는 것을 쉽게 발견할 수 있습니다. 커피 풍미를 비교해 보면, 블루밍을 하지 않은 커피는 입자가 확실히 얇고 물 같으며 맛도 매우 밍밍합니다.이렇게 올라오는 거품이 바로 이 커피의 풍미를 나쁘게 만드는 "주범"입니다. 올라오는 이 거품은 사실 커피 원두 속의 이산화탄소입니다. 커피 원두는 신선하게 로스팅되면 다량의 이산화탄소를 함유하게 되는데, 이 이산화탄소는 평소에는 풍미의 손실을 억제하고 추출할 때도 풍미 물질의 방출을 억제합니다. 그래서 추출할 때 블루밍 단계를 통해 이 이산화탄소를 먼저 배출시킨 후 추출을 진행합니다.
블루밍 때 나타나는 "커피 버거"는 커피 가루가 물을 흡수할 때 이산화탄소를 밀어내기 때문에 생깁니다. 많은 이산화탄소가 동시에 발산될 때 커피 가루 사이의 틈이 너무 작아서 이 기체들이 나갈 곳이 없으면 커피 가루 층을 밀어 올려 통로를 찾아 배출되려는 것입니다.
Front Street Coffee는 블루밍이 언제 처음 등장했는지는 찾지 못했지만, 블루밍의 역할이 이산화탄소를 배출하는 것이라는 점은 알고 있습니다. 그리고 신선한 커피 원두에만 이산화탄소 기체가 있습니다. 따라서 블루밍 방법이 가장 먼저 등장한 곳은 분명 현지에서 커피를 로스팅하는 곳일 것입니다.
커피 원두에서 신선한 로스팅 개념이 아직 형성되지 않았을 때는, 신선하게 로스팅한 커피가 오히려 맛이 없었습니다. 추출한 맛이 오래 둔 커피 원두보다 안정적이지 않았기 때문입니다. 핸드드립 분야에서 어떤 사람들은 이 불안정성이 추출할 때 원두에서 뿜어져 나오는 기체에서 비롯된다는 것을 알아차렸습니다. 기체가 적을 때 커피 맛이 더 안정적이었습니다.
그다음에는 기체가 추출을 방해하는 것을 피하는 다양한 추출법이 등장했습니다. 예를 들어 지금 가장 흔한 방법인 소량의 물을 붓고 잠시 기다렸다가 기체를 배출시킨 후 물을 붓는 방식입니다. 물방울을 떨어뜨리는 형태로 커피 가루를 천천히 적셔 기체가 충분히 배출될 시간을 주는 방법도 있습니다. 방법은 각기 다르지만 본질적으로는 가능한 한 적은 물의 양으로 기체 배출을 완료하는 것입니다.
이후 점차 간단한 블루밍 방식으로 발전했는데, 바로 2배의 물의 양으로 30초간 블루밍하는 것입니다. 여기에는 두 가지 변수가 관련됩니다. 블루밍 물의 양과 블루밍 시간입니다. 2배의 물의 양으로 블루밍하는 이유는 커피 가루가 자기 무게의 2배에 해당하는 물의 양만 흡수할 수 있기 때문이며, 그 이상의 물은 낭비입니다. 블루밍 시간은 대부분의 커피 원두가 30초 정도면 기체 배출이 거의 완료되는 것을 관찰한 결과입니다. 이 결론을 정리한 후에는 원리를 모르는 초보 애호가들도 이 방법대로 하면 괜찮은 맛의 커피를 추출할 수 있게 되었습니다.하지만 블루밍의 역할과 원리를 이해하고 나면, 블루밍이란 결국 커피 가루를 전부 적시고 기체를 배출할 충분한 시간을 확보하는 것에 불과하다는 것을 알게 됩니다.그러면 커피 가루의 실제 상태에 따라 블루밍 물의 양과 시간을 설정할 수 있습니다. 예를 들어 다크 로스팅 커피 원두는 흡수성이 비교적 좋아서 블루밍 시 물을 부으면 대부분의 물을 흡수하고 아주 조금의 커피 액만 미리 서버에 떨어지므로 2배의 물의 양을 사용합니다. 반면 개별 경도가 특히 큰 라이트 로스팅 커피는 흡수성이 좋지 않아 서버에 떨어지는 양이 많으므로 더 적은 물로 블루밍할 수 있습니다. 예를 들어 1.5-1.7배의 물의 양을 사용합니다.동시에 블루밍이 잘 되는지는 물 붓는 기술에도 달려 있습니다. 일반적으로 Front Street Coffee는 중심에서 바깥으로 작은 원을 그리며 물을 붓는 방식을 권장하는데, 이렇게 하면 물이 드리퍼 가장자리로 바로 흘러나가는 것을 피할 수 있습니다. 하지만 커피 가루가 모두 적셔졌는지, 최소한 표면상으로 건조한 커피 가루가 없는지 확인해야 합니다.어떤 커피 가루는 부풀어 오르는 정도가 그렇게 뚜렷하지 않기 때문에 물을 부을 때 원을 좀 더 크게 그릴 필요가 있습니다. 이런 것들은 몇 번 연습하면 감각이 생깁니다. 어떤 분들은 블루밍의 물의 양과 시간에 너무 집중하지만 물 조절 능력은 아직 향상이 필요한데, 블루밍 물의 양을 다 부은 후에도 가루 층이 건조한 경우가 있습니다. 이러면 블루밍이 철저하지 못해 추출한 커피도 자연스럽게 맛이 좋지 않습니다. Front Street Coffee가 제시하는 조언은, 정말로 2배의 물의 양 안에 커피 가루를 전부 적실 수 없다면 물을 좀 더 붓라는 것입니다. 기억하세요, 블루밍의 목적은 커피 가루를 전부 적시고 기체를 배출하는 것입니다.
다음은 시간 문제입니다. 로스팅 시점이 다른 커피 원두는 체내의 기체 함량이 모두 다릅니다. 예를 들어 로스팅 후 4일 된 커피 원두와 로스팅 후 15일 된 커피 원두는 부풀어 오르는 정도와 기체 분출 활성도가 다릅니다. 따라서 블루밍 시간은 실제 기체 배출 정도에 따라 결정합니다. 예를 들어 어떤 커피 가루는 30초 후에도 여전히 부풀어 오르며 배기하고 있다면 배출이 끝날 때까지 기다렸다가 물을 부어야 하고, 어떤 것은 20몇 초에 꿈쩍도 안 한다면, 여기서 Front Street Coffee는 부풀어 오른 후 3초간 정지한 뒤 물을 붓는 것을 권장합니다.
정리하자면, 블루밍 단계에서 해야 할 일은 매우 간단합니다. 계획한 물의 양으로 커피 가루를 전부 적시고, 커피 버거가 안정되어 변하지 않을 때까지 기다리면 블루밍 단계가 완료됩니다. 나머지는 추출 단계입니다.
마지막으로, "커피가 맛있는지는 블루밍 상태만 보면 안다"라는 말은 주로 블루밍 시 물을 잘 붓는지를 말하는 것이 아니라, 블루밍 상태를 보고 커피 원두의 신선도를 판단하는 것입니다. 기체가 매우 활발하고 거품이 사방에서 일어난다면 지나치게 신선하다는 뜻으로 건조한 느낌, 떫은 느낌이 나타날 수 있습니다. 팽창이 균일하고 급하게 거품이 솟지 않는다면 이 커피는 이미 원두를 잘 길들인 것입니다. 블루밍 시 팽창하지 않는다면 원두가 신선하지 않을 수 있고, 물 붓는 기술을 잘 조절하지 못했거나 로스팅 정도가 너무 얕기 때문일 수도 있습니다.먼저, 어떤 라이트 로스팅 커피 원두는 자체 경도가 커서 배기가 비교적 느려 눈에 띄는 부풀음이 없습니다. 많은 사람이 블루밍 시 부풀어 오르는지 여부를 커피 신선도의 근거로 삼는데, 여기서 쉽게 오판하기 쉽습니다. 다음으로 블루밍이 일어나지 않는 커피 원두가 맛이 없거나 신선하지 않은 것은 아닙니다. Front Street Coffee도 1개월이 지난 커피 원두를 꽤 많이 테스트했는데, 상당수는 블루밍 때 별 변화가 없었지만 추출한 풍미와 식감은 신선하지 않은 것과 같은 양상을 보이지 않았습니다. 그러니 역시 실제 상황에 근거해야 합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
