핸드드립 커피의매력은 다양한 미세 파라미터를 조절하고 각 단계의 추출 변수를 조정하여 자신이 좋아하는 풍미와 식감의 커피를 얻을 수 있다는 점에 있습니다. Front Street Coffee는 분수 비율이핸드드립 커피에 영향을 미치는 매우 중요한 파라미터라고 생각합니다. 분수 비율을 잘 조절하면 추출이 더 안정적일 뿐만 아니라 풍미가 더 좋게 표현될 수 있습니다.
핸드드립의 분수 비율이란 무엇인가?
핸드드립 커피과정에서 물이 커피 분말과 접촉한 후, 물은 용제로서 커피 내의 용해 가능한 풍미 물질을 녹여내는 역할을 합니다. 분수 비율은 실제로 우리가 그 풍미 물질을 방출하기 위해 얼마나 많은 물을 사용하는지를 보는 것입니다. 소위 분수 비율이란 커피 분말과 총 물량의 비율로, 커피의 농도 높낮이에 직접 영향을 미칩니다. 어떤 추출 방식을 사용하든 Front Street Coffee는 추출 전에 먼저 분수 비율을 확정합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장 출품은 일반적으로 1인분 15g 커피 분말, 1:15의 분수 비율, 즉 총 225ml의 뜨거운 물을 주입합니다.
다른 파라미터가 모두 변하지 않는 상황에서 주입하는 물량이 많을수록 커피의 농도는 낮아지고 맛도 더 분산됩니다. 주입하는 물량이 적을수록 농도는 높아지고 커피 풍미는 더 집중되고 묵직해집니다. 또한 주입량이 많을수록 커피의 추출률이 높아져 더 많은 용해 가능 물질을 얻습니다. (추출률이란 커피에서 나온 용해 가능 물질이 커피 분말 무게에서 차지하는 비율입니다) 뒤로 갈수록 주입할수록 추출 효율은 계속 낮아지고 좋지 않은 쓴맛 물질도 방출되어 최종 커피의 식감에 영향을 미칩니다. 따라서 우리는 커피의 적절한 분수 비율을 찾아야 최적의 농도와 추출률을 조절할 수 있습니다.
최적의 분수 비율을 어떻게 찾을까?
분수 비율은 일반적으로 경험에 따라 정하며 엄격하게 고정된 요구는 없습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장 출품 자메이카 블루마운틴 커피는 균형 잡힌 농도의 식감을 표현하고자 1:15의 분수 비율을 사용하고, 에메랄드 에스테이트 내추럴 레드 스페셜티 커피를 출품할 때는 Front Street Coffee가 풍미를 더 명확하게, 산미를 더 밝게 하고자 하므로 Front Street Coffee는 1:16으로 추출합니다. Front Street Coffee의 과거 추출 경험에 따르면 핸드드립을 막 시작한 분들에게 1:15~1:18의 비율로 시작할 것을 추천합니다. 즉 1인분 15g 커피에 225-270ml의 물입니다.
분수 비율이 커피 풍미를 결정하는 유일한 요소는 아니므로 우리는 각종 파라미터도 이해해야 합니다. 추출 시간, 수온, 분쇄 입자 크기, 주수 방식, 드리퍼와 필터의 기능적 특성 등이 모두 최종 맛에 영향을 미칩니다. 만약 핸드드립 각 파라미터의 연관성을 이미 배우기 시작했다면, 분수 비율, 수온 같은 고정 변수는 위아래로 조절 가능한, 커피를 더 맛있게 만드는 변수 요소가 됩니다.
왜 단계별로 물을 주입하는가?
보통 바리스타가 핸드드립으로 물을 주입할 때 중간에 잠시 멈추고 수위가 내려가길 기다린 후 계속 물을 붓는 것을 보게 되는데, 이것이 단계식 추출입니다.
첫 번째 단계에서는 먼저 소량의 뜨거운 물을 주입하여 커피 분말을 적십니다. 목적은 내부의 가스를 배출하여 이후 단계의 추출에 영향을 미치지 않도록 하는 것이며, 이 단계를 우리는 「뜸들이기」라고 부릅니다. 가장 흔한 뜸들이기 방식은 커피 분말의 두 배 물량을 주입하여 30초간 뜸들이는 것입니다. 예를 들어 Front Street Coffee 15g 커피 분말이면 30ml 물로 뜸들이며, 이는 초보자가 추출할 때 가장 파악하기 쉬운 "뜸들이기 공식"입니다. 단계별 주수는 뜸들이기 단계 이후, 주수에 정지가 있는지 여부로 계산합니다. 예를 들어 뜸들이기 후 주수를 두 단계로 나누면 뜸들이기를 합쳐 총 「삼단식 주수」가 되고, 이런 식으로 유추합니다. 만약 뜸들이기 후 주수에 정지 없이 한 번에 완료하면 「원샷 주수」라고 합니다.
바리스타가 단계식 추출을 사용하는 이유는 핸드드립 과정에서 커피 내 여러 물질 성분의 추출 속도가 다르기 때문입니다. 고온의 뜨거운 물을 거쳐 방출되는 풍미 순서는 산미, 단맛, 쓴맛입니다. 단계별 주수 추출은 뜸들이기 단계 외에 동일한 분수 비율에서 단계가 많을수록 각 단계 주수량이 줄어들고 분말층을 씻고 교반하는 횟수가 많아져 추출률도 높아집니다.
또한 단계가 늘어나면 추출 총 시간이 길어져 각 단계에서 방출되는 커피 물질이 많아지고 풍미 레이어도 더 풍부해집니다. 그러나 Front Street Coffee는 한 가지 주의할 점을 알려드립니다. 단계가 많을수록 조작 시간이 길어져 과다 추출 위험이 증가합니다. 후반 단계 커피의 대분자 물질이 더 쉽게 방출되어 단맛이 오히려 가려집니다. 이로 보아 단계별 주수가 많을수록 좋은 것만은 아닙니다. 그렇다면 단계별 주수는 어떻게 계산해야 할까요?
삼단식 핸드드립법을 추천합니다
과거 추출 경험에 따르면 Front Street Coffee는 막 입문한 초보자에게 삼단식 주수 방식을 추천합니다. 삼단식 추출은 추출 시 풍미 물질을 더 충분히 녹여내고 식감 레이어를 높이며, 동시에 너무 긴 침지로 커피가 과다 추출되는 것을 방지하는 데 유리합니다. 만약 15g 커피 분말, 1:15 분수 비율, 225ml 총 물량이면 삼단 물량은 30ml, 95ml, 100ml로 나누며, 전자저울의 무게는 30g, 125g, 225g으로 표시됩니다.
여기서 Front Street Coffee는 자체 로스팅한 워시드 예가체프 구딘구딘 협동조합 커피콩을 선택하고 Hario V60 드리퍼와 함께 추출합니다. V60의 나선형 디자인은 커피 분말이 더 잘 배기되도록 하여 산미와 향 물질의 휘발 및 용해를 최대한 활성화합니다. 예가체프는 라이트 로스팅을 사용하여 커피콩 질감이 단단하므로 92°C-93°C의 고온 뜨거운 물이라야 커피 내의 꽃향과 과일향을 자극할 수 있습니다.
분쇄도는 Front Street Coffee가 중세 분쇄도(중국 표준 20호 체 통과율 78%)를 추천하며, 가는 설탕과 비슷한 굵기입니다. 분쇄가 너무 굵으면 순후하고 둥근 풍미 물질을 추출할 수 없어 추출된 커피가 빈약해 보입니다. 입자가 너무 가늘면 고수온에서 과다 추출되기 쉬워 추출된 커피에 쓴맛이 나기 쉽습니다.
추출 비율에서 Front Street Coffee는 1:15~1:16 모두 괜찮다고 생각합니다. 식감이 더 진하고 농후하기를 원하면 1:15를, 꽃향과 단맛을 더 명확하게 느끼고 싶으면 1:16을 사용하여 풍미를 더 퍼지게 할 수 있습니다.
먼저 접은 필터를 드리퍼에 넣고 물로 적셔 드리퍼에 더 밀착되게 한 후, 서버에 물을 붓고 15g 분쇄한 커피 분말을 드리퍼에 붓고 전자저울 무게를 0으로 맞춥니다.
첫 번째 단계에서 30g 물을 주입하여 30초간 뜸들입니다. 물을 주입함과 동시에 타이머를 시작하고, 전 과정 작은 물줄기로 중심점에서 주입을 시작하여 바깥으로 원을 그립니다. 전체 분말층을 적셔야 합니다.
30초 후, 조금 더 큰 물줄기로 안정적으로 두 번째 단계 95g 물을 주입합니다. 목적은 전체 분말층을 끌어올리는 것이며, 물줄기는 수직으로 균일하게 주입해야 합니다. 이때 타이머 저울은 125g을 표시하고 약 55초 정도에 주입이 완료됩니다.
액면이 절반 위치로 내려가면 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 단계 100g을 주입합니다. 물줄기가 너무 커지지 않도록 최대한 조절합니다. 너무 크면 커피 분말층을 흩트려 추출 부족을 일으키기 쉽습니다. 최종 주수량은 총 225g이며, 드립 완료 시간은 약 2분 정도입니다. 드리퍼를 치운 후 서버의 커피액을 흔들어 균일하게 한 후 시음하면 됩니다.
각 단계 주수량은 고정불변이 아니며, 우리는 자신이 쌓은 핸드드립 경험에 따라 커피콩에 대한 이해를 바탕으로 조절할 수 있습니다. Front Street Coffee가 이해하는 커피 추출은 과학적 기반의 실험입니다. 핸드드립을 잘 배우려면 우리는 각 추출 파라미터의 진정한 의미를 깊이 이해해야 합니다. 그래야 실험 방법을 쉽게 찾고 자신에게 맞는 추출 프레임워크를 구축할 수 있습니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
