모두들 처음으로핸드드립 커피를 어떤 상황에서 알게 되셨는지 모르겠습니다. Front Street Coffee는 어느 날 카페에 들어갔다가 바리스타가 드리퍼 안의 커피 가루에 원을 그리며 물을 붓고, 그렇게 향기롭고 부드러운 블랙커피 한 잔을 얻는 것을 보고 매우 신기하게 느껴서핸드드립 커피의 매력에 빠져들었습니다.
핸드드립 커피는 무슨 뜻일까요?
커피 원두는 고온에서 로스팅되면서 일련의 화학 반응이 일어나 다양한 방향 물질을 생성합니다. 우리가 커피를 내리는 것은 바로 물과 기구를 이용해 이러한 향미 성분을 끌어내는 것입니다.핸드드립 커피는 먼저 커피 원두를 갈아서 가루로 만든 다음, 뜨거운 물을 부어 커피 가루 층과 접촉시키면서 커피 속 물질을 "용해"시킵니다. 사실 드리퍼에 필터 페이퍼나 다른 도구를 조합해 커피 찌꺼기를 걸러서 아래 서버로 함께 내려가지 않게 하면 맑은 식감의 블랙커피를 얻을 수 있습니다.
원두 선택부터 추출까지, 모든 과정과 단계가핸드드립 커피의 풍미에 크고 작은 영향을 미친다는 것을 알아야 합니다. 따라서핸드드립 커피한 잔을 내리려면, Front Street Coffee의 추출 경험으로 볼 때 좋은 커피 원두 외에도 최소한 이런 기구들이 필요하다고 Front Street Coffee는 생각합니다: 물을 붓는 핸드드립 포트, 커피 찌꺼기를 거르는 드리퍼와 필터 페이퍼, 서버, 커피 원두를 가는 그라인더, 물의 양과 시간을 기록하는 전자저울, 물 온도를 재는 온도계.
맛있는 커피는 당연히 좋은 원료, 즉 우수한 커피 원두 없이는 불가능합니다. Front Street Coffee는 로스팅 날짜 후 4~30일 사이의 최적 음용 단계에 있는 커피 원두를 선택할 것을 권합니다. 그래야 안정적인 추출에 더 유리하고핸드드립 커피의 풍미도 더 풍부해집니다. 커피 원두의 신선도를 보장하기 위해 Front Street Coffee가 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내에 신선하게 로스팅한 것이며, 보통 1~3일이면 받아볼 수 있어서 모두가 손에 넣는 커피 원두도 거의 최적 음용 기간에 들어 있어 바로 어떻게 추출할지 연구를 시작할 수 있습니다.
핸드드립의 분수 비율이란 무엇이며, 어떻게 계산할까요?
소위 분수 비율이란 커피 가루와 총 물량의 비율로, 커피의 농도에 직접 영향을 미칩니다. 어떤 추출 방식을 사용하든 Front Street Coffee는 추출 전에 항상 분수 비율을 먼저 정합니다. 예를 들어 Front Street Coffee 매장에서 출품할 때는 일반적으로 1잔에 15g 커피 가루, 1:15의 분수 비율, 즉 총 225ml의 뜨거운 물을 붓습니다.
다른 파라미터가 모두 변하지 않는 상황에서, 주입하는 물의 양이 많을수록 커피의 농도는 낮아지고 맛도 더 흩어집니다. 주입하는 물의 양이 적을수록 농도는 높아지고 커피 풍미는 더 집중되고 묵직해집니다. 또한 주입하는 물의 양이 많을수록 커피의 추출률이 높아져 더 많은 가용성 물질을 얻습니다. (추출률이란 커피에서 나온 가용성 물질이 커피 가루 무게에서 차지하는 비율입니다) 뒤로 갈수록 주입하는 물의 추출 효율은 계속 낮아지고 좋지 않은 쓴맛 물질까지 방출되어 최종 커피의 식감에 영향을 미칩니다. 그래서 우리는 커피의 적절한 분수 비율을 찾아야 최적의 농도와 추출률을 조절할 수 있습니다.
왜 단계별로 물을 붓나요?
보통 바리스타가 핸드드립으로 물을 부을 때 중간에 잠시 멈춰서 수위가 내려가기를 기다렸다가 다시 물을 붓는 것을 보게 되는데, 이것이 단계식 추출입니다.
첫 번째 단계에서는 먼저 소량의 뜨거운 물을 부어 커피 가루를 적십니다. 목적은 내부의 가스를 배출시켜 이후 단계의 추출에 영향을 주지 않도록 하는 것이며, 이 단계를 우리는 「뜸들이기」라고 부릅니다. 가장 흔한 뜸들이기 방식은 커피 가루의 두 배 양의 물을 부어 30초간 뜸들이는 것입니다. 예를 들어 Front Street Coffee의 15g 커피 가루라면 30ml의 물로 뜸들이는데, 이는 초보자가 내리기에 가장 파악하기 쉬운 "뜸들이기 공식"입니다. 단계별 물 붓기는 뜸들이기 단계 이후, 물을 붓는 데 멈춤이 있는지로 계산합니다. 예를 들어 뜸들이기 후의 물 붓기를 두 단계로 나누면 뜸들이기를 합쳐 총 「삼단식 물 붓기」가 되고, 이런 식으로 유추합니다. 만약 뜸들이기 후의 물 붓기에 멈춤이 없이 한 번에 완료한다면 「일도류」라고 부릅니다.
바리스타가 단계식 추출을 사용하는 이유는 핸드드립 과정에서 커피 속 여러 물질 성분의 추출 속도가 다르기 때문입니다. 고온의 뜨거운 물을 거쳐 방출되는 풍미 순서는 산미, 단맛, 쓴맛입니다. 단계별 물 붓기 추출은 뜸들이기 단계 외에, 같은 분수 비율에서 단계를 많이 나눌수록 각 단계의 물 붓는 양이 줄어들고 커피 가루 층을 씻고 교반하는 횟수가 많아져 추출률도 높아집니다.
또한 단계가 많아지면 총 추출 시간이 길어져 각 단계에서 방출되는 커피 물질이 많아지고 풍미 층위도 더 풍부해집니다. 하지만 Front Street Coffee는 한 가지 알려드리고 싶습니다. 단계가 많을수록 조작 시간이 길어져 과다 추출 위험이 커집니다. 후반부 커피 속의 큰 분자 물질이 더 쉽게 방출되어 단맛이 오히려 가려집니다. 이로 보아 물 붓기 단계가 많을수록 좋은 것만은 아닙니다. 그렇다면 단계별 물 붓기는 어떻게 계산해야 할까요?
만능 삼단식 핸드드립법
지난 추출 경험에 따르면, Front Street Coffee는 이제 막 입문한 초보자에게 삼단식 물 붓기 방식을 권합니다. 삼단식 추출은 추출 시 풍미 물질을 더 충분히 용해시켜 식감 층위를 높이고, 동시에 너무 긴 침지로 커피가 과다 추출되는 것을 방지하는 데 유리합니다.
15g 커피 가루, 1:15 분수 비율, 225ml 총 물량이라면, 삼단 물량은 30ml, 95ml, 100ml로 나누고, 전자저울의 무게는 30g, 125g, 225g을 표시합니다.
여기서 Front Street Coffee는 자체 로스팅한 워시드 예가체프 과딩딩 협동조합 커피 원두를 골라 Hario V60 드리퍼와 함께 추출합니다. V60의 나선형 디자인은 커피 가루가 더 잘 배기되도록 하여 산미와 향 물질의 휘발 및 용해를 최대한 활성화합니다. 예가체프는 라이트 로스팅이라 커피 원두 조직이 단단해서 92°C-93°C의 고온 뜨거운 물이라야 커피 속의 꽃향과 과일향을 끌어낼 수 있습니다.
분쇄도는 Front Street Coffee가 중세 분쇄도(중국 표준 20호 체 통과율 78%)를 추천하며, 가는 설탕과 비슷한 굵기입니다. 분쇄가 너무 굵으면 묵직하고 둥근 풍미 물질을 추출할 수 없어 추출한 커피가 빈약해 보입니다. 입자가 너무 가늘면 고수온에서 과다 추출되기 쉬워 추출한 커피에 쓴맛이 나기 쉽습니다.
추출 비율에서는 Front Street Coffee는 1:15~1:16 모두 괜찮다고 생각합니다. 식감이 더 진하고 풍부하기를 원하면 1:15를, 꽃향과 단맛을 더 선명하게 느끼고 싶으면 1:16을 사용해 풍미가 더 퍼지게 할 수 있습니다.
먼저 겹쳐 놓은 필터 페이퍼를 드리퍼에 넣어 밀착시키고, 간 15g 커피 가루를 드리퍼에 붓고 전자저울의 무게를 영점으로 맞춥니다.
첫 번째 단계로 30g의 물을 부어 30초간 뜸들입니다. 물을 붓는 동시에 타이머를 시작하고, 전 과정 작은 물줄기로 중심점에서 바깥으로 원을 그리며 붓습니다. 커피 가루 층 전체를 적셔야 합니다.
30초 후, 조금 더 큰 물줄기로 안정적으로 두 번째 단계 95g의 물을 붓습니다. 목적은 커피 가루 층 전체를 끌어올리는 것이며, 물줄기는 수직으로 균일하게 주입해야 합니다. 이때 타이머 저울은 125g을 표시하고 약 55초 정도에 다 붓습니다.
액면이 절반 위치까지 내려가면 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 세 번째 단계 100g을 붓습니다. 물줄기가 너무 크게 돌지 않도록 조절해야 합니다. 커피 가루 층이 흩어져 추출 부족이 생기기 쉽습니다. 마지막 물량은 총 225g이고, 드립 완료 시간은 약 2분 정도입니다. 드리퍼를 치운 후 서버 안의 커피 액을 흔들어 균일하게 한 다음 맛보기 시작하면 됩니다.
각 단계의 물량은 고정된 것이 아닙니다. 우리는 자신이 쌓은 핸드드립 경험에 따라 커피 원두에 대한 이해를 바탕으로 조절할 수 있습니다. Front Street Coffee는 맛있는 커피 한 잔을 내리는 데에는 수천수만 가지 방식이 있다고 생각합니다. 우리가 더 많이 배우고 실습하기만 하면 핸드드립의 각종 파라미터를 쉽게 다루는 것이 어려운 일이 아닙니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
