커피의 신비주의는 이미 커피 업계에서 흔한 이야기가 되었습니다. 그중 가장 많이 논의되는 것은 풍미 신비주의와 추출 신비주의입니다. Front Street Coffee가 이제 표면의 신비주의를 걷어내고 그 이면의 과학을 드러내 드리겠습니다.
풍미 신비주의는 일반적으로 커피를 마실 때 그저 쓰고 신 맛만 느끼는데, 옆에 있는 친구는 수십 가지 맛을 이야기하는 것을 말합니다. 그러면 인생이 의심되기 시작하죠—"우리가 같은 커피를 마시고 있는 건가, 아니면 내가 커피를 마실 때 너는 몰래 과일 잔치를 벌인 건가."
"커피는 그냥 커피 맛이어야 하는 거 아닌가, 까만 커피 한 잔에 정말 그렇게 많은 풍미가 있는 건가, 아니면 업체가 가격을 올리려고 일부러 풍미를 잔뜩 나열해서 나를 속이는 건가."사실 정말 그렇지 않습니다. 십여 년 전부터 과학자들은 커피 속 과일 풍미가 에스테르 화합물에서 비롯되고, 캐러멜 단 향은 푸란 화합물에서 비롯된다는 것을 이미 발견했습니다. 올해 4월에 발표된 《Food Chemistry》 388권의 《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》에서는 200여 가지 맛 화합물에 대응하는 구체적인 풍미를 명확히 나열하고 있습니다. 예를 들어, 우리가 커피에서 파인애플 맛을 느끼는 것은 커피 속 이소발레르산 메틸, 이소발레르산 에틸이 나타내는 것이고, 장미 향은 페닐에탄올이 나타내며, 캐러멜, 흑설탕, 메이플 시럽, 마시멜로 등 매우 단 풍미는 푸라논이 나타내는 것입니다.
따라서 우리가 맛보는 커피의 풍미에는 모두 근거가 있으며, 신비주의가 아닙니다.
또 다른 커피 신비주의는 추출 신비주의입니다. 그중 가장 많이 나타나는 것은 기법상의 것으로, 예를 들어 마지막 구간은 반드시 쓰다는론, 즉 커피를 추출할 때 마지막에 드리퍼에 남은 약 20ml 정도의 커피액을 다 떨어뜨리지 말고 옮겨야 한다는 것입니다. 그 마지막 액이 쓰고 떫은 맛의 근원이기 때문입니다.또 한 가지는 다른 물 붓기 방식이 다른 맛을 나타낼 수 있다는 것입니다. 예를 들어 같은 커피 원두를 사용해서, 이렇게 추출하면 커피의 시트러스 맛이 나오고, 저렇게 추출하면 커피의 딸기 맛이 나온다…… 또는 모두 같은 추출 방식을 사용하는데 왜 나는 너보다 맛없게 추출하는 걸까.
영문을 모르는 친구들은 보고 나서 "굉장하다, 정말 신비롭다, 심오하고 헤아릴 수 없다!"라고 느낄 것입니다.
사실 커피 추출 이면의 논리적 관계를 이해하는 데 시간을 좀 더 들인다면, 모든 기법, 모든 신비롭게 보이는 것이 다 규칙이 있고 통제 가능하다는 것을 알게 될 것입니다.
Front Street Coffee는핸드드립 커피에 영향을 미치는 요인으로 커피 원두, 분쇄도, 분수 비율, 물 온도, 시간, 사람의 손(기법)이 있다고 봅니다. 이 매개변수들은 서로 연관되고 서로 영향을 주며, 최종적으로 커피의 풍미를 추출해냅니다. 그리고 이 요인들 중에서 커피 원두, 분수 비율, 물 온도는 가장 파악하기 쉽고, 그다음이 분쇄도와 시간, 마지막이 기법입니다.좋은 커피 원두가 가장 기본입니다. 여기서 좋다는 것은 특별히 비싼 커피 원두를 뜻하는 것이 아니라, 큰 결점이 없고 맛있는 시기 내에 있는 커피 원두를 말하며, 이 점을 해내는 것은 그리 어려운 일이 아닙니다. (날짜를 절대 얕보지 마세요. 어떤 친구들이 Front Street Coffee에 이 원두는 왜 추출이 안 되냐고 물어서 이리저리 확인해 보니, 커피 원두를 제대로 숙성하지 않았거나 너무 오래 두어서 풍미가 다 날아간 것이었습니다. 일반적으로 커피 원두의 풍미가 최상인 상태는 4-30일 정도입니다.)
분수 비율과 물 온도는 가장 통제하기 쉬운 요인입니다. 둘 다 구체적인 숫자이기 때문에 전자저울과 온도계로 정확하게 판단할 수 있어, 실제 조작에서 큰 편차가 나기 어렵습니다. 이 두 매개변수만 올바르게 이해하면 기본적으로 실수가 없습니다. 「여기서 Front Street Coffee는 반복하지 않겠습니다. 자세한 내용은 분수 비율, 물 온도를 클릭하세요」
분쇄도에서 비교적 파악하기 어려운 것은 우리의 이해가 아니라, 분쇄 굵기 요구 사항에서 Front Street Coffee는 20호 체를 사용하여 교정할 것을 권장합니다. 중약배전 커피 원두는 체 통과율 75-80%의 굵기를 사용하고, 중강배전 커피 원두는 체 통과율 70-75%의 굵기를 사용합니다.
그러나 분쇄의 어려움은 분쇄기 하드웨어의 품질에 있습니다. 어떤 친구들이 사용하는 그라인더는 분쇄 품질이 별로라서 미분도 많고 굵은 분말도 많으며, 미분과 굵은 분말의 입자 크기 차이도 큽니다. 이런 경우 체 통과율 80%의 굵기로 추출하면 추출 시간이 너무 길어져 과다 추출이 되기 매우 쉽습니다. 그래서 커피를 추출할 때는 문제가 생긴 원인을 판단하고 하나씩 해결하는 법을 배워야 합니다. 이 문제처럼 두 가지 해결법이 있습니다. 첫째, 미분을 체로 걸러 입자 크기 차이를 줄인다. 둘째, 분쇄를 굵게 조정하여 침지 시간이 너무 길어지는 것을 피한다.에서핸드드립 커피에서 사람의 손이야말로 가장 불안정한 요인입니다. 다른 요인들은 모두 디버깅을 통해 합리적인 매개변수를 설정할 수 있지만, 사람의 손은 매번 똑같이 물을 붓는 것을 보장하기 어렵습니다. 따라서 가장 간단한 추출 방법을 사용하는 것이 사람의 손의 오차를 줄이는 것이며, 이것이 Front Street Coffee가 줄곧 3단계 추출법을 권장하는 이유입니다.
그리고 추출된 커피가 왜 이런 맛인지는 모든 것이 이 요인들에서 원인을 찾을 수 있습니다. 예를 들어: 왜 이 커피는 신가? 추출에 사용한 커피 원두가 약배전이기 때문입니다.
왜 커피 마지막 구간에 쓴맛이 있어서 제거해야 하는가? 사용한 매개변수가 잘못되었기 때문입니다. 예를 들어 분쇄가 너무 곱거나 미분이 너무 많거나, 추출 물 온도가 높거나, 물 붓는 양이 많거나, 또는 물을 부으며 원을 그리며 저을 때 너무 세게 한 경우입니다. 올바른 매개변수를 사용하면 마지막 구간이 쓰게 되는 문제는 나타나지 않습니다. 마지막 구간을 제거하는 것은 단지 보완 방법일 뿐입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
