핸드드립 커피의 수온은 모두가 더 높은 온도로 추출하는 경향이 있습니다. 고온은 추출 효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 더 중요하게는 풍부한 산미와 단맛, 향미를 끌어낼 수 있기 때문입니다. 기본적으로핸드드립 커피에 사용되는 수온은 80°C 아래로 내려가는 경우가 거의 없습니다. 그렇다면 이 온도보다 낮은 물로 커피를 내리면 맛있게 추출할 수 있을까요?
Front Street Coffee가 이런 생각을 하게 된 것은 최근 한 오피스 빌딩에서 일하는 지인이 사무실에서 "장난삼아"핸드드립 커피를 내려보고 싶어 했는데, 사무실에서 뜨거운 물을 얻을 수 있는 곳은 정수기뿐이었고 정수기의 온수는 최대 70°C 정도까지만 가열할 수 있어서, 저희 커피 추출 경험으로 볼 때 이는핸드드립 커피에 필요한 수온에 전혀 미치지 못하는 수준이었기 때문입니다.
하지만 70°C의 물이라고 해서 커피를 못 내리는 것은 아닙니다! 모든 변수를 하나하나 따져보고, 향미 같은 주관적인 부분은 일단 제쳐두고 수온이 커피의 추출률에 어떤 영향을 미치는지만 이야기하면 답은 간단합니다. 바로 추출 효율, 즉 단위 용해율입니다. 마치 분말 음료를 녹일 때처럼, 온도가 높을수록 분말 입자가 빨리 녹고, 온도가 낮을수록 녹이는 데 필요한 시간이 더 길어지며, 필요하면 저어서 용해를 촉진해야 합니다.
커피 추출도 마찬가지입니다. 수온이 낮아졌을 때 추출 시간을 늘리면 같은 추출률을 얻을 수 있을까요? 마치 아이스 드립 커피 제조 방식처럼, 얼음물의 온도는 약 7°C이고 이 온도에서는 추출 효율이 매우 낮지만 6~8시간의 장시간 추출로 이를 보완할 수 있습니다.
그래서 Front Street Coffee가 이것이 가능한지 실험해보기로 했습니다. 수온은 70°C로 선택했는데, 이는 정수기가 가열할 수 있는 온도에 해당합니다. 사용한 원두는 파나마의 꽃나비로, Front Street Coffee의 표준 파라미터로 추출했을 때의 향미는 재스민, 레몬, 꿀, 우롱차 등입니다.
커피의 추출 시간을 늘리기 위해,핸드드립 커피에서 비교적 자주 쓰이는 방법은 분할 물 붓기, 물줄기 조절, 분쇄도를 더 곱게 하기, 유속이 더 느린 드리퍼로 교체하기입니다. 그래서 Front Street Coffee는 이런 수단을 모두 사용했고, 드리퍼는 Hario의 무한 드리퍼를 사용했습니다. 물론 부채꼴 드리퍼, Kono 드리퍼처럼 유속이 느린 것들도 사용할 수 있습니다.
분쇄도는 Front Street Coffee가 EK-43s의 5.5 눈금(평소에는 10 눈금 사용)을 사용했는데, 거의 1배 가까이 눈금이 차이 나지만 실제로 갈려 나온 굵기는 생각만큼 극단적이지 않아서 20호 체로 걸렀을 때 통과율 93%였습니다(핸드드립 커피치고는 상대적으로 곱은 편입니다). 비율은 여전히 1:15를 사용했습니다.
물 붓기 단계에서 Front Street Coffee는 다단 물 붓기와 작은 물줄기 물 붓기를 사용했는데, 목적 역시 추출 시간을 최대한 늘리는 것이었습니다. 먼저 30ml를 부어 30초간 뜸을 들이고, 이어서 70ml를 붓고, 커피액이 다 빠져 분쇄층이 보일 때 65ml를 계속 붓고, 마찬가지로 분쇄층이 보일 때 마지막 60ml의 물을 부었습니다. 커피액이 전부 드립 완료될 때까지 걸린 시간은 3분 33초였습니다. 추출 후 커피 분쇄층은 진흙 같은 상태를 보여서 커피 분쇄가 상당히 곱다는 것을 알 수 있었습니다.
Front Street Coffee는 먼저 농도계로 커피액의 농도를 측정했는데 1.49%였습니다.핸드드립 커피치고는 상당히 높은 농도이며, 계산한 커피의 추출률은 20.5%였습니다.
다음으로 시음에 들어갔는데, 먼저 향기부터 말하자면 이 커피는 상쾌한 꽃향이 없었고 매우 달콤한 캐러멜 냄새가 났습니다. 마셔봐도 커피가 진해서 오는 불편함은 느껴지지 않았는데, 이 점은 Front Street Coffee가 다소 의외라고 느꼈습니다. 이 커피는 신맛이 뚜렷하지 않고 단맛이 매우 강렬했으며, 흑설탕 같은 진한 단맛이었습니다. 다만 끝부분에 약간의 쓴맛이 있어 불편하게 느껴졌습니다.
따라서 Front Street Coffee는 몇 가지 미세한 조정을 했고, 분쇄도를 6.5 눈금으로 바꿨는데 이는 대략 20호 체 통과율 90%의 굵기입니다. Front Street Coffee는 같은 추출 방식으로 다시 한 번 추출했고, 이번 추출 시간도 그렇게 많이 줄지 않아서 드리퍼 안의 커피액이 드립 완료될 때까지 걸린 시간은 3분 20초였습니다.
마찬가지로 Front Street Coffee는 먼저 농도계로 농도를 측정했는데 1.46%였고, 농도는 그렇게 많이 줄지 않았으며 그에 따른 추출률은 20.09%였습니다.
이 커피의 향기도 꽃향으로 가득하지 않고 고구마 설탕물 같은 냄새가 났습니다. 이 커피는 신맛이 앞 잔보다 뚜렷했고 귤 맛 같았으며, 단맛은 과일 꿀처럼 매우 달콤했고, 끝부분은 차 같은 느낌이었습니다. 이 잔은 표준 방법으로 추출한 커피 향미와의 편차가 여전히 뚜렷했지만, 이 잔의 맛은 정말 좋았습니다.
이어서 Front Street Coffee는 분쇄도를 7.5 눈금(20호 체 통과율 87%)으로 조정하고 향미가 더 좋아질지 테스트했습니다. 분쇄도만 바꾸고 다른 것은 그대로 둔 상태에서 추출 시간은 3분 02초였습니다.
Front Street Coffee가 이 커피의 농도를 측정한 결과 1.35%였고, 계산한 추출률은 18.55%였습니다. 마찬가지로 향기에는 여전히 꽃향이 없었고 말린 과일 같은 단맛이 났습니다. 마셔보면 과일의 신맛이 뚜렷했고, 청귤, 꿀 같은 단맛이었습니다. 다만 중후반부에는 남행 같은 맛이 약간 있었습니다.
마지막으로 추출률에 관해서는, 온도가 낮아지면 추출 시간을 늘려 보완할 수 있습니다. 하지만 향미, 특히 향기에 관해서는 이것을 복제할 수 없습니다. 높은 수온은 추출 전반부에서 풍부한 꽃향과 과일향, 그리고 더 많은 신맛을 끌어낼 수 있습니다.
반면 수온을 낮추면 이러한 향미 물질이 더 많이 추출되지 않고, 추출 시간이 길어지면서 단맛과 쓴맛 물질이 방출되어 커피 전체가 더 달콤하고 전반적으로 더 균형 잡힌 표현을 보이게 됩니다. 그리고 추출 과정에서 추출 시간은 커피가 더 쓴지 더 단지, 혹은 더 신지를 결정하기도 합니다. 예를 들어 이번 테스트에서 70°C의 수온을 사용하여 추출 시간을 3분~3분 30초 정도로 조절했을 때 단맛이 모두 매우 두드러졌는데, 첫 번째 잔의 3분 33초는 쓴맛 쪽으로 기우는 경향이 있었고, 세 번째 잔의 3분 02초는 신맛 쪽으로 기울었습니다.
만약 더 낮은 수온, 예를 들어 40°C, 50°C를 사용한다면 이는 아마 더 긴 추출 시간이 필요할 것이고, 그 향미 표현은 더 균형 잡힐(특색 없음) 것입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
