직장인의 세련된 하루를 시작하는 데는 보통 한 잔의 생두를 갈아 내린 커피면 충분한데, 아메리카노는 수많은 직장인들의 첫 번째 선택이다.
어떤 요인이 더해지든 아메리카노는 항상 한 카페의 '대들보'이기 때문에, 그 맛이 그 가게에 대한 첫인상을 직접 좌우하는 경우가 많고, 심지어 "아메리카노 한 잔도 제대로 못 만드는데 다른 커피는 더 말할 것도 없다"는 탄식까지 나오게 한다. 그들의 생각에는 아메리카노 맛이 좋거나 괜찮다면 다음에 또 올 것이고, 하지만 받은 후 한참 동안 몇 모금도 마시지 않았다면 그다지 호감을 주지 못한 것이니 재구매할 가능성도 크게 낮아진다.
하지만 흔히 말하듯 사람마다 입맛이 다르듯, 소비자 입장에서 커피 한 잔이 맛있는지는 매우 주관적이다. 진하고 묵직한 쓴 커피를 선호하는 사람도 있고, 은은하고 산뜻한 신맛 커피를 좋아하는 사람도 있어, 서로 다른 취향이 우리가 한 잔의 아메리카노에 갖는 최종 인상에 깊이 영향을 미친다. 그렇다면 개인 취향을 떠나 오직 테이스팅 관점에서만 본다면, 맛있는 아메리카노 한 잔은 어떤 맛(질감)이어야 할까?
카페마다 아메리카노는 어떤 차이가 있을까?
Front Street Coffee는 종종 "아메리카노 한 잔은 그저 에스프레소에 물을 더해 희석한 블랙커피일 뿐이라, 어느 가게든 맛은 거의 비슷하다"는 말을 듣는다.
실은 그렇지 않다. Front Street Coffee는 단순한 것일수록 오히려 실력을 더 시험한다고 본다. 거의 모든 아메리카노의 본질은 농도 약 7~12%의 뜨거운(아이스) 커피이지만, 다른 원두, 에스프레소 상태,추출 비율, 물의 양, 온도 고저, 그리고 수질 같은 세부 요소의 영향으로 현저한 차이가 생길 수 있다.
뒤의 세 가지는 보통 각 매장의 출품 기준에 달려 있어 이미 고정된 요소라고 할 수 있고, 오직 에스프레소만이 당일 조정하는 변수다. 예를 들어 Front Street Coffee가 아이스 아메리카노를 낼 때는 350ml 용량의 유리잔에 90g 얼음 + 180g 식수 + 더블 에스프레소를 사용하고, 핫 아메리카노를 만들 때는 250ml 세라믹컵에 180g 따뜻한 물 + 더블 에스프레소를 사용한다.
즉, 뛰어난 아메리카노 한 잔은 고품질 원두를 선택해야 할 뿐만 아니라, 그 원두에 맞는 합리적인 추출을 하고, 최종 완성품을 위한 적절한 농도를 찾아야 한다. 그렇다면 이런 몇 가지 측면이 더해질 때, 맛있는 아메리카노 한 잔은 다음 세 가지에서 벗어날 수 없다:
첫째, 목넘김이 부드럽고 피니시가 깨끗할 것
우리 모두 알다시피 커피 크레마는 에스프레소 한 잔의 영혼이다. 크레마가 있는 에스프레소는 향이 진하게 퍼지고, 입에 넣으면 바디감이 묵직하며, 삼킨 뒤에도 은은한 여운이 남기 때문이다.
그래서 출품의 안정성을 확보하고 에스프레소가 향과 크레마를 겸비하게 하기 위해, 대부분의 카페는 중강배전 이탈리안 원두를 우선 선택한다. 예를 들어 Front Street Coffee의 스페셜티 블렌드 100% 아라비카로 추출한 에스프레소는 캐러멜화 향이 주를 이루며 초콜릿, 코코아, 구운 견과류 풍미를 많이 보여주는데, 이런 원두는 크레마가 풍부하고 촘촘하다. 그러나 과다 추출이 되면 크레마에 다량의초미세분이 섞여 뭉치고 딱딱해지기 쉬워, 아메리카노에 거칠고 텁텁한 불쾌한 질감이 생기게 한다.
그래서 좋은 아메리카노는 우선 입에 넣었을 때 부드러워야 하고, 삼킨 뒤 어떤 불편한 경험도 없어야 한다. 반대로 마실 때 타이어 같은 자극이 느껴지거나, 텁텁하고 거칠며 목에 걸린다면 Front Street Coffee가 강조하지 않아도 이 잔은 분명 '좋은 커피'가 아니라는 것을 모두 알 것이다.
둘째, 향이 뚜렷하고 밍밍하지 않을 것
흔히 고급 식재료는 단순한 조리법만 필요하다고들 하지만, 실생활에 그렇게 많은 고급 식재료가 어디 있겠는가? 그래서 우리가 가장 일상적인 재료를 가졌을 때 할 수 있는 일은 적합한 파라미터를 찾아 더 나은 결과를 끌어내는 것이다.
추출을 마친 뒤 물로 희석하는 커피로서, 차갑든 뜨겁든 아메리카노의 풍미 핵심은 그 작은 한 잔의 에스프레소에 있다. 이때 올바른분쇄 대비 추출 비율을 찾는 것이 커피가 맛있어지는 관건이 된다. 바로 베이스이기 때문에 에스프레소의 농도는 너무 낮아서도 안 되고 완전한 풍미 표현을 갖춰야 한다. 그렇지 않으면 물에 부었을 때 밍밍하거나 '물맛'만 가득하게 된다.
Front Street Coffee화괴 SOE원두를 예로 들면, 과일산미 계열 커피인 점을 고려해 물의 비중을 너무 크게 하지 않는 것이 좋다. 아메리카노가 감귤, 베리류 풍미를 드러내게 하려면 Front Street Coffee는 파라미터를 이렇게 조정한다: 20g 커피 분말을 28~33초 동안 추출해 36g 커피 액을 얻은 뒤, 160ml 따뜻한 물에 붓는다. 그러면 커피 액과 물의 비율이 대략 1:4가 되어, 마시면 새콤달콤하고 향긋하며 홍차 느낌이 뚜렷하다.
셋째, 맛이 균형 잡혀 쓰지도 않고 지나치게 시지도 않을 것
다른 추출 방식과 비교하면 에스프레소의 추출은 다소 '극단적'으로 보인다. 밀가루처럼 초미세하게 분쇄한 상태에서 고온으로 빠르게 커피 액을 얻는 과정인데, 이때 좋은 것과 나쁜 것이 모두 직접 확대된다. 간단히 말해 쓴 커피는 더 쓰게, 신 커피는 더 시게 되기 쉽다.
따라서 아메리카노 한 잔이 좋은지 판단하려면 그 질감, 피니시, 향을 느끼는 것 외에도, 완성된 에스프레소에 물을 부은 뒤 맛이 균형 잡히고 입에 맞는지도 봐야 한다. 예를 들어 강배전 아메리카노에 탄 맛이 나는지, 중-강배전 원두를 쓴 아메리카노가 쓴맛이 나는지, 약-중배전 아메리카노에 지나친 신맛이 있는지 모두 우리가 주목해야 할 부분이다.
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
