Front Street Coffee가 발견한 바로는, 많은 분들이 모카 포트 커피가 자주 과다 추출되는 문제로 고민하고 계십니다. Front Street Coffee가 모카 포트 관련 트윗을 공유할 때마다 댓글란에 “모카 포트 커피의 과다 추출을 어떻게 피할 수 있나요”, 또는 “추출된 커피가 너무 쓴 이유가 뭔가요”와 같은 질문을 남기시는 분들이 계시기 때문입니다.확실히, 대부분의 다른 커피 제조 방식에 비해 모카 포트는 커피가 과다 추출되기 더 쉽습니다. 이는 에스프레소 머신과 마찬가지로가압식 추출이기 때문입니다.가압식 추출의 장점은 추출 효율이 매우 높아 커피가 아주 짧은 시간 안에 추출될 수 있다는 것이지만, 그에 반해 효율이 지나치게 높기 때문에 커피가 과다 추출되기도 더 쉽습니다. 과다 추출된 커피는 마시면 뚜렷한 탄 쓴맛이나 여러 잡미가 느껴지며, 설탕과 우유를 첨가하더라도 마시기에 여전히 불쾌하게 느껴집니다.그래서 오늘 Front Street Coffee가 모카 포트 커피의 과다 추출 문제를 어떻게 해결할 수 있을지 공유해 드리겠습니다! 근원적으로 좋지 않은 맛이 나타나는 것을 막으면 커피가 그만큼 더 맛있어질 수 있습니다.
하지만 그 전에, Front Street Coffee는 「과다 추출」이라는 단어의 의미를 충분히 이해하지 못하는 분들께 먼저《과다 추출이란 무엇인가》라는 글을 통해 이해하시기를 권합니다. 이른바 적을 알고 나를 알면 백전백승이라고 했습니다. 과다 추출의 의미를 잘 알게 된 후에야 우리는 커피의 과다 추출 문제를 더 철저히 개선할 수 있습니다.가압식 추출에서 커피에 과다 추출이 빈번하게 나타나는 원인 중 하나가 바로 「채널링 효과」입니다. 채널링 효과란 무엇일까요? 뜨거운 물이 특정 한 곳에 집중되어 추출되면서 그곳의 커피 가루가 과다 추출되고 다른 곳의 커피 가루는 과소 추출되어, 커피를 마시면 맛이 쓰면서도 시고 균형도 매우 나쁜 것을 말합니다.채널링 효과가 나타나는 이유는 물이 관성을 지녀 흐르기 쉬운 곳으로 우선적으로 흐르기 때문입니다. 그리고 짧은 시간 안에 커피 가루에서 풍미 물질을 대량으로 용해해 내기 위해, 일반적으로 가압식 추출의 커피 가루는 매우 곱게 분쇄하여 커피 퍽이 압력이 형성될 만큼 충분한 저항을 갖도록 합니다.하지만 어느 한 곳의 커피 가루가 적어 밀도가 다른 곳보다 높지 않다면, 뜨거운 물이 그곳에 집중적으로 통과하게 되어 채널링 효과가 나타나게 됩니다. 따라서 모카 포트 커피의 과다 추출 문제를 개선하려면 우선 채널링 효과가 나타나는 것을 방지해야 합니다. 그렇다면 어떤 요인들이 채널링 효과를 일으킬까요?①, 분배 불균일:에스프레소와 마찬가지로 균일하지 않은 분배는 채널링 효과를 나타나게 합니다. 포터필터 바스켓에 떨어진 커피 가루가 고르게 분포되지 않은 상태에서 조정 없이 탬핑을 하면 커피 퍽의 밀도에 차이가 생기고, 그에 따라 채널링 효과도 발생합니다.이런 경우는 해결하기 매우 쉽습니다! 바스켓에 가루를 담은 후 적절히 살펴보면서 모든 곳의 커피 가루 양이 비슷한지 확인하고, 그렇다면 탬핑과 추출을 진행하면 됩니다.그런데 만약 그렇지 않다면(위 사진처럼), 손가락으로 커피 가루를 휘저어 커피 가루의 분포가 고르게 되도록 해야 합니다. 그런 다음 바스켓을 가볍게 두드려 커피 가루끼리의 결합이 더 촘촘해지게 하고, 마지막으로 탬핑과 추출을 진행합니다.이런 방식으로 커피 가루를 조정하면 커피 퍽의 밀도를 일정하게 만들어 채널링 효과가 더 생기기 어려워집니다.②③, 불이 너무 약함, 찬물 사용:초기 수온과 화력의 크기는 모두 모카 포트 커피의 추출에 영향을 미치며, 이들은 주로 모카 포트 가열을 시작한 때부터 커피가 나오는 시점까지의 시간 길이에 영향을 줍니다. 가열 시간이 길수록 추출 과정에서 채널링 효과가 더 생기기 쉽습니다.모카 포트에 가열이 필요한 이유는 충분한 수증기를 생성해 압력을 가함으로써 뜨거운 물이 커피 가루를 추출하도록 밀어내기 위해서라는 것은 잘 알려져 있습니다. 그리고 가열 과정에서 수증기는 이미 끊임없이 생성되고 있으며, 물탱크 물속의 증기는 위로 떠올라 커피 퍽 바닥의 커피 가루를 적시게 합니다.미리 증기에 적셔진 곳은 밀도가 낮아지게 되어, 추출 시 이 부분이 다른 곳의 커피 가루보다 통과하기 쉬워집니다. 가열 시간이 길수록 커피 퍽이 적셔지는 부분도 많아져 밀도가 더 낮아지고 더 잘 통과하게 됩니다.즉, 가열 시간이 너무 길면 커피 퍽의 밀도가 증기 때문에 변화하게 되어 추출 과정에서 채널링 효과가 더 쉽게 나타납니다. 그리고 조리 시 화력이 너무 약하거나 초기 수온(처음 하부 포트에 넣는 물의 온도)이 낮으면 모두 가열 시간을 연장시켜 추출이 더 불안정해집니다.그래서,조건이 허락한다면, Front Street Coffee는 커피가 나오기 전까지 중~강불로 모카 포트 커피를 조리하고, 초기 수온은 높을수록 좋다고 권합니다. 이렇게 하면 채널링 효과의 발생을 크게 줄여 맛있는 커피를 만들 확률이 더 높아집니다.주목할 점은, 커피가 나온 후에는 모카 포트 조리 화력을 약불로 줄이거나 아예 끄고 잔열을 이용해 수증기를 생성하며 모카 포트 커피를 추출하는 것이 가장 좋습니다.커피가 나온 후에도 현재의 화력을 그대로 유지하며 커피를 추출하면, 수증기가 너무 많아 압력이 과도해지면서 뜨거운 물이 짧은 시간 안에 빠르게 커피 퍽을 통과해 추출 시간이 크게 단축되기 때문입니다. 과소 추출이 발생하는 것 외에도 계속 강불로 조리하면 마찬가지로 채널링 효과가 발생해 커피가 쓰면서도 신 상황이 나타납니다.모카 포트에는 사용 설명서가 함께 제공되며, 여기에는 사용 방법과 공식 권장 파라미터가 자세히 기재되어 있습니다. 예를 들어 2인분이면 xx 가루와 120ml의 물을 넣고 조리하고, 4인분이면 xx 가루와 180ml를 사용한다는 식인데, 많은 분들이 처음 접할 때 설명서의 파라미터대로 제조합니다.이것이 잘못된 것은 아니지만,만약 분쇄도가 비교적 곱아 에스프레소 머신의 분쇄처럼 밀가루 같은 입자에 가깝다면, 사용하는 물의 양에 주의할 필요가 있습니다.곱게 분쇄된 커피 가루는 풍미 물질이 더 쉽게 용출되고, 물의 양이 많으면 용해되는 풍미 물질이 증가하기 때문입니다. 우리가 사용하는 분쇄가 밀가루 같은 입자인데 사용하는 물의 양까지 많다면, 탄 쓴맛과 잡미가 진한 모카 포트 커피가 쉽게 추출될 것입니다.그리고 많은 분들이 사용하는 커피 가루는 미리 분쇄된 것이라 분쇄도를 자유롭게 조절할 수 없으므로, 이런 경우에는 물의 양과 커피가 나온 후의 화력 크기를 조절해 커피의 추출률을 제어해야 합니다. 하지만 후자는 상대적으로 조정하기 어렵기 때문에 Front Street Coffee는 물의 양을 줄여 조정하는 것을 더 권합니다.이상으로, Front Street Coffee가 생각할 수 있는 모카 포트 커피의 과다 추출을 일으키는 세 가지 주요 원인이었습니다. 여러분이 또 다른 발견이 있다면 댓글란에 보충해 주시면 환영합니다~
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
