왔습니다 왔습니다, 오늘 Front Street Coffee가 여러분께 한 가지 추출 방법의 아이디어를 공유하러 왔습니다——고농도 저추출, 이 추출 방법은 커피의 쓴맛을 최대한 줄여 커피가 좋은 풍미를 발현할 수 있게 해줍니다.
고농도 저추출이란 무엇인가?
여기서 Front Street Coffee가 간단히 소개하자면, 모든 것은 이 '골든컵 추출'에서 시작해야 합니다. 골든컵은 한 무리의 전문가들이 연구를 통해 알아낸 것으로, 커피의 추출률이 18-22%, 농도가 1.15-1.35% 구간 내에 있는 커피가 가장 맛있다는 것입니다. 이 데이터는 미국인의 입맛을 표본으로 도출한 것이기 때문에 다른 지역 사람들이 반드시 그렇게 생각하는 것은 아닙니다. 예를 들어 노르웨이 사람들은 농도 1.3-1.55%의 커피가 입맛에 맞는다고 생각합니다. 하지만 커피 추출률 18-22%에 대해서는 비교적 모두가 인정하고 있습니다.
고농도 저추출이라는 표현은 이 골든컵 추출 구간이 나타내는 일종의 추출 목적으로, 이 구간 내에서 비교적 낮은 추출률과 비교적 높은 농도를 의미합니다. 예를 들어 추출된 커피의 농도가 1.35%, 추출률이 18%라면 고농도 저추출에 속합니다. 때로는 추출된 커피가 이 구간에 있지 않지만 이 구간에 가까우면 역시 고농도 저추출로 간주합니다. 예를 들어 농도가 1.4%, 추출률이 17.4%인 커피입니다.
Front Street Coffee가 다시 여러분께 농도와 추출률이 어떻게 커피의 풍미에 영향을 미치는지 복습해 드리겠습니다. 먼저 농도부터 말하자면, 이건 이해하기 비교적 쉽습니다. 예를 들어 우리가 아침에 소금물을 마실 때, 너무 옅으면 아무 맛이 없다고 느끼고, 너무 진하면 짜서 쓴맛이 납니다. 커피도 이치가 같아서, 우리는 물 같은 커피를 마시고 싶지 않지만 너무 진하면 풍미가 매우 집중되고 자극적이며 씁니다. 그리고 합리적인 구간 내에서, 예를 들어 농도 1.35%의 커피는 농도 1.05%의 커피보다 느껴지는 맛이 더 충만하고 풍부합니다.
추출률은 커피의 산미, 단맛, 쓴맛에 직접 영향을 미칩니다. 만약 추출률이 18%보다 낮으면 날카로운 산미, 공허함 등이 쉽게 나타나고, 추출률이 22%보다 높으면 십중팔구 탄 쓴맛, 잡미가 나타납니다. 그리고 합리적인 구간 18-22% 내에서, 비교적 낮은 추출률은 산미 쪽으로, 비교적 높은 추출률은 단맛과 쓴맛 쪽으로 기울어집니다.
그래서 고농도 저추출 추출 방법은 쓴맛이 적고 풍미와 입감이 모두 좋은 커피를 쉽게 추출할 수 있습니다.
'고농도 저추출'을 어떻게 실현할까?
고농도 저추출은 고정된 추출 파라미터나 테크닉이 아니라, 하나의 아이디어이자 하나의 결과입니다.
고농도 저추출을 실현하는 방법은 많습니다. 예를 들어 물 붓는 양을 줄이거나 커피 분말 양을 늘려 분수비를 조정하는 것입니다. 예를 들어 원래 1:15 비율이었다면 지금 1:13으로 바꾸면, 이렇게 커피액은 농도가 높아지고 추출률이 낮아지는 방향으로 갑니다.
예를 들어 일본의 유명한 마츠야식은 분액비 1:5 정도의 비율을 사용하여 고농도 저추출의 커피액을 추출하고, 마실 때 손님의 취향에 따라 적절한 농도로 희석합니다.
또 다른 방법은 추출 방안을 새로 설계하는 것입니다. 사실 Front Street Coffee가 평소 여러분께 공유하는 추출 파라미터도 일종의 고농도 추출 방식입니다. Front Street Coffee의 일반적인 추출 방법은 이렇습니다:
분말 양: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 20호 체망 통과율 80%
수온: 91℃
물 붓기: 3단계
라이트 로스팅 커피는 이 파라미터에서 추출률이 17.8-19.5%, 농도가 1.28-1.42% 사이입니다. 커피가 발현하는 풍미는 비교적 충만하고 풍부하며 산미가 밝습니다.
이 파라미터로 추출한 커피는 비교적 안전하고 쓴맛이 나타나기 어렵습니다. 만약 너무 진다고 느껴지면 조정도 간단해서 분수비를 1:16으로 조정하기만 하면 됩니다.
실제로 고농도 저추출도 부정적인 영향이 있습니다. 고농도 저추출도 완벽하지는 않아서, 쓴맛이 쉽게 나지 않고 풍미와 산미가 모두 비교적 좋지만, 고농도 저추출 방식은 커피의 여운을 짧게 만듭니다. 그래서 어떤 커피 원두가 좋은 여운을 가지고 있다면 이런 방법으로 추출하지 않는 것이 좋습니다.
이 추출법은 어떤 커피 원두에 적합할까?
'고농도 저추출'의 아이디어는 중강배전 커피 원두, 혐기성 처리 커피 원두에 적용할 수 있습니다.
Front Street Coffee가 가장 좋아하는 골든 만델링 커피를 예로 들면, 이것은 다크 로스팅의 전형적인 대표주자로, 이러한 로스팅 정도는 커피콩 내부의 질감을 느슨하게 만들어 손으로 가볍게 누르면 부서질 정도이며, 이는 커피콩의 구조가 많이 변화되었음을 보여주고 분쇄 후 흡수성이 강해집니다. 커피 분말이 물을 흡수한 후 과다 추출되어 다량의 쓴맛 물질이 나오는 것을 피하기 위해 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 커피콩보다 더 굵은 분쇄도를 사용합니다. 여기서는 중간 굵기의 분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)를 사용하며, 매장 EK43s-눈금 11입니다.
로스팅은 커피콩에 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 일으키며, 로스팅 정도가 깊어질수록 단당류와 아미노산이 가열 상황에서 상호 작용하고 분해되어 생기는 비효소적 갈변 현상이 더 많아지므로, 탄 쓴맛의 거대 분자 물질이 더 쉽게 나옵니다. 과다한 잡미 추출을 피하기 위해 Front Street Coffee는 물 온도를 조금 낮추는데, 라이트 로스팅 커피의 추출 물 온도는 91~93℃이고, 다크 로스팅 커피콩은 Front Street Coffee가 87~88℃를 선택할 것을 권장합니다.
인도네시아 만델링 커피, 브라질 퀸즈 이스테이트 커피, 자메이카 블루마운틴 커피처럼 묵직한 바디감의 커피는 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 KONO 드리퍼를 우선적으로 선택하여 추출합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타는 일관되게 3단 물 붓기 방식을 사용하는데, 3단으로 나누어 물을 붓는 것은 골든 만델링 커피의 묵직한 바디감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있으며 동시에 시간과 물량의 조절 가능성이 더 높습니다.
KONO 드리퍼를 적셔주면 필터 페이퍼와 커피 드리퍼가 더 잘 밀착되며, 서버에 있는 물을 버린 후 15g의 분쇄된 커피 분말을 넣고 30g의 물로 30초간 뜸을 들입니다. 이 물 붓기는 커피 분말을 전부 적셔 가스를 배출하며, 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함입니다.
어떤 분들은 라이트 로스팅 커피콩을 추출할 때 뜸 시간을 45초 또는 50초로 연장하여 커피 전반부의 향을 높이지만, 다크 로스팅 만델링 커피는 뜸 시간이 너무 길면 그 나무 같은 맛과 잡미가 과다하게 방출되기 쉬우므로 Front Street Coffee는 30초 뜸을 선택합니다.
두 번째 단계는 중심에서 원을 그리며 작은 물줄기로 천천히 뜨거운 물을 주입하기 시작하여 125g 지점에 도달하면 단계를 나눕니다. 물줄기는 전 과정 동안 안정적으로 주입해야 하며, 너무 강하게 휘젓으면 커피 분말 벽이 흩어져 추출이 불균일해질 수 있습니다.
커피 분말 층이 드리퍼의 절반 위치까지 내려가 분말층이 드러나면 같은 방식으로 두 번째 단계를 주입하기 시작하여 225g까지 채우고, 모든 드립이 완료되면 드리퍼를 옮기면 됩니다. 추출 시간은 2분이며 위아래 오차 10초입니다.
마지막으로 아래 서버의 커피 액을 잘 흔들어 섞으면 핸드드립 골든 만델링 블랙 커피를 시음할 수 있습니다. 추출된 만델링 커피는 입에 넣으면 향신료, 다크 초콜릿, 견과류, 캐러멜, 소나무 향이 나며, 바디감은 묵직하고 깨끗하며, 단맛이 돌아오는 것이 뚜렷하고 여운이 오래 지속됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
