커피가 점차 인식되면서, 매장에서 스페셜티를 홍보하는 것도 자연스럽게 생겨났고, 우리도 근원을 추적하기 시작했으며, 우리는 커피를 문화로 여기게 되었다.
스페셜티핸드드립 커피의 부상은 의심할 여지 없이 시장의 수요, 매장이 발견한 필요를 체험한 것이다. 매장의 바 카운터도 이제 스스로 "몸값"을 낮추기 시작했으며, 더 이상 초기의 바가 한 자 높은 디자인이 아니다. 바 카운터 디자인은 좌석을 추가하여 고객이 제조 과정의 즐거움을 더 직관적으로 느낄 수 있게 했다. 그리고 바리스타도 생기 넘치고 활기차게 사람들과 소통한다. 자, 드라이 아로마를 맡아보세요, 두드러지는 자스민 향, 장미, 레몬의 청량한 향. 손님을 이끌어 마시게 하며, 입에 들어갈 때 무엇이 느껴지는지, 이 커피 안에 무엇이 있는지. 손님은 매우 놀라며 당신에게 말할 것이다, 그가 마셨다고, 무엇처럼 느껴진다고. 오가다 보면, 참으로 흥미롭지 않은가, 당신의 충실한 팬은 당신을 지지할 뿐만 아니라, 그의 친구들을 이끌고 함께 배우러 올 것이다.
우리는 흔히 음식을 맛볼 때 미각의 지각을 사용한다고 생각하지만, 사실 어떤 향기는 입에 넣은 후 구강에서 코로 도달하며, 어떤 것은 촉각으로 지각되는 식감이고, 연구도 시각, 청각, 촉각, 후각, 미각을 포함한 모든 감각이 맛의 품질에 영향을 미친다는 것을 입증했다.
기억은 심리가 시간상 지속되는 것이며, 맛보는 과정에서 지각, 변별, 감정, 그리고 비교를 통한 판단 모두 기억과 떼어놓을 수 없다.
비록 우리가 컵핑 전문가는 아니고 이런 전문적인 훈련이 필요하지 않지만, 첫 모금의 커피를 마시기 전에 먼저 코로 냄새를 맡아보자!
음식을 맛볼 때 후각은 미각만큼 중요하기 때문이다, 마치 감기에 걸려 코가 막히면 음식을 먹어도 맛이 없는 것과 같다.
냄새는 휘발성 있는 물질로, 그림자도 형체도 없어 만질 수도 볼 수도 없고, 다만 그것에 다가가 느낄 수 있을 뿐이다. 주변 환경의 냄새에 대한 기억은 일상생활에서 축적해야 하는 연습이다. 평소에 우리는 주변 생활 환경의 냄새를 의식적으로 기억해야 한다: 아스팔트 도로, 정원, 숲, 주방의 조미료 단지, 채소 시장 등등. 이 연습의 목적은 다양한 향기를 대략적으로 분류하는 것이다——꽃향, 과일향, 견과, 발삼향, 탄 냄새 등등. 마지막으로 각 냄새 유형의 공통된 특징을 이해할 수 있다.
방금 내린 커피에서 풍기는 향기는 맛볼 때 첫 번째로 느껴지는 감각이며, 코로 향기를 맡으면 커피의 천변만화하는 맛을 느낄 수 있고, 한 잔의 커피에서 흔히 각양각색의 향기를 맡을 수 있다: 꽃향, 과일 산미, 대지 허브향, 캐러멜 등등, 이것이 커피의 매력이다.
후각의 이끌림은 관련된 미각을 끌어낸다. 예를 들어 당신이 베리, 캐러멜을 맡았다면, 이때 컵 안에는 분명 풍미 물질이 있을 것이고, 그것이 무슨 맛인지 명확해진다, 두드러지는 컵핑 풍미가 왜 사라졌는지, 향기가 왜 이렇게 빈약한지, 컵 안의 맛도 만족스럽지 않고, 매혹적인 꽃향, 과일향도 더 이상 존재하지 않는다. 이때 당신은 기억 저장고를 가동할 것이다, 그 안에 본래 이때 무엇이 있어야 하는지, 어떤 로스팅 표현을 하고 싶은지, 전적으로 당신의 후각 기억에 달려 있다.
모두 알다시피 로스팅 중 〔메일라드 반응〕시 커피 분자가 분해, 중합, 휘발되기 시작하는 향기에는 많은 풍미가 포함되어 있으므로, 우리는 항상 샘플링하여 감각적 시각, 후각으로 로스팅을 조정한다.
때때로 매우 익숙한 맛 물질을 감지했지만 말로 표현할 수 없어, 괴롭지 않은가. 만약 이때 후각의 기억을 열어 연합한다면, 훨씬 수월해지지 않겠는가.
예를 들어 두리안 냄새를 맡으면, 만약 당신이 먹어본 적이 있다면, 이때 미각이 열릴 것이다. 후각이 이미 미각 기억을 이끌기에 충분하기 때문이다! 그리고 미각도 미각으로 이끌 수 있다. 전적으로 당신의 기억, 그리고 컵 안에서 표현되는 정보에 달려 있다. 후각과 미각은 상호작용하기 때문이다.
미각의 훈련 또는 기억에 대하여, 우리의 변별 능력을 향상시킨다.
끊임없이 마시고, 또 끊임없이 기억한다. 이는 축적의 과정이 필요하다. 소위 축적 과정이란 고통스러운 훈련 과정이며, 많은 돈을 쏟아붓고, 많은 시간을 사용하여, 양적 변화가 질적 변화를 가져온다.
미각은 우리가 음식을 맛볼 때 가장 중요한 감각 중 하나이며, 입에 넣은 순간부터 목으로 넘어가기까지, 이 짧은 10센티미터의 여정이지만, 음식 맛을 좌우하는 중요한 경로이다.
미각의 감지는 혀에 가장 의존하며, 네 가지 기본 맛은 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛을 포함하고, 혀의 다른 부위는 미각에 대해 다른 민감도를 가지며, 혀 곳곳에 분포된 미뢰를 통해 각각 다양한 맛을 느낀다.
혀 위의 미뢰는 지나가는 모든 음식을 신속하게 뇌와 즉시 연결하여 모든 맛을 기록하고 저장할 수 있으며, 심지어 어떤 음식을 떠올리면 그 맛을 기억할 수 있다, 즉 "매실을 생각하면 침이 난다"의 원인이다.
그러므로 커피를 마실 때, 급하게 삼키지 말고, 먼저 커피를 구강 앞부분에 머물게 하여 혀 위의 감지기가 먼저 다양한 맛을 분석하게 하라: 신맛, 단맛, 쓴맛? 어떤 신맛인가? 먼저 신맛 후 단맛인가 먼저 쓴맛 후 단맛인가?
이어서 커피 향기가 구강과 비강에서 가득 피어나게 하고, 삼킨 후에는 커피 액체가 목을 지나며 풍기는 여운, 그리고 입 안에 남은 향기를 느낄 수 있으며, 침을 삼키면서 목에서 솟아나는 여운도 느낄 수 있다.
우리는 흔히 몇 가지 형용사로 음식을 묘사한다: 바삭함, 부드러움, 점도, 쫄깃함, 실크처럼 매끄러움, 신맛 단맛 쓴맛 매운맛 외에도, 우리는 혀, 입술, 치아의 느낌도 신경 쓰는데, 이것이 음식의 식감이며, 동시에 우리의 혀는 음식의 온도도 감지하고, 식감과 온도의 체험 모두 촉각에서 오며, 떫음, 얼얼함, 매운맛의 느낌도 일종의 촉감이다!
커피를 마실 때, 우리는 커피가 입에 들어간 후의 "점도"를 느낀다, 맑은 물처럼 묽은 것부터 진한 식감까지 포함한다. 어떤 커피는 더 "두툼하게" 느껴지고, 어떤 것은 실크처럼 매끄럽게 느껴진다.
다른 추출 방식도 커피의 점도에 영향을 미친다, 예를 들어핸드드립 커피시 여과지가 커피의 유지를 걸러내어 마시면 더 가볍고, 에스프레소 커피를 맛보면 더 두툼한 유지를 느낄 수 있다.
일상적인 미각 후각 훈련은 과일을 많이 먹고, 과일 향기를 맡는 것으로 할 수 있으며, 더 깊이 미각을 훈련하려면, 향기 병과 갓 간 커피 가루를 통해, 드라이 향, 웨트 향과 풍미를 비교하여 향기 병을 너무 많이 맡으면 어지러울 수도 있으니, 먼저 뚜껑을 맡고, 그다음 오일을 맡고, 좌우로 흔들어 비강이 충분히 냄새를 느끼게 하고, 비교하며 맡으면 분별 능력을 더 깊게 할 수 있다 그러나 어떤 향기 병이든, 부지런히 연습하면 필시 후각 분별 능력을 향상시킬 수 있다.
현재 시장에는 두 가지 큰 향기 병이 있는데, 하나는 프랑스 EditionJean Lenoir가 제조한 36향 Le Nez du Cafe（중국어 직역으로 커피 코）이고, 다른 하나는 올해 한국 Scentone이 생산한 100향 Coffee Flavor Map（커피 풍미 지도）이다.
먼저 Le nez du cafe 커피 코를 첨부한다
36향 커피 향기 병:
일,Enzymatic（효소화 그룹）
（과일）：레몬Lemon、사과Apple、살구Apricot
（채소）：감자Potato、오이Cucumber、완두콩GardenPeas
（꽃꿀）：커피 꽃Coffee Blossom、티 로즈TeaRose、꿀Honeyed
이,Sugar Browning（캐러멜 그룹）
（네 가지 견과）：구운 아몬드Roasted Almonds、구운 땅콩RoastedPeanuts、구운 헤이즐넛Roaster Hazelnuts、호두Walnuts
（세 가지 디저트）：캐러멜Caramel、블랙 초콜릿BlackChocolate、바닐라Vanilla
（두 가지 식사）：토스트Toast、신선한 버터Freshbutter
삼,Dry Distillation（건류 그룹）
（조미료）：후추Pepper、고수씨CorianderSeed、정향Clove-like
（음료 원료）：블랙커런트Black Currant-like、메이플 시럽MapleSyrup、맥아Malt
（허브 가공）：로스팅 커피Roasted Coffee、파이프 담배PipeTobacco、삼나무Cedar
사,Aromatic Taint（결점 그룹）
（습한 비린내）：흙Eathy、짚Straw、약냄새Medicinal
（건조 자극）：고무Rubber、가죽Leather、연기Smoke
（쾌적한 향）：커피 과육Coffee Pulp、향미BasmaticRice、구운 소고기Cooked Beaf
100향 Coffee Flavor Map（커피 풍미 지도）
Coffee Aroma Kit T100은 Coffee Flavor Map이라고도 불리며, 2016 SCAA 전시회에서 처음으로 대중 앞에 모습을 드러냈다.
1、구아바 guava 2、망고스틴 mangosteen 3、망고 mango 4、바나나 banana 5、코코넛 coconut 6、패션프루트 passionfruit 7、수박 watermelon 8、파파야 papaya 9、열대 과일 tropical fruit
10、파인애플 pineapple 11、멜론 melon 12、석류 pomegranate 13、리치 lychee 14、알로에 aloe 15、딸기 strawberry 16、블루베리 blueberry 17、라즈베리 raspberry 18、크랜베리 cranberry 19、블랙베리 blackberry
20、아세롤라 acerola 21、아사이베리 acai berry 22、블랙커런트 blackcurrant 23、청포도white grape 24、머스캣 muscat 25、포도 grape 26、레몬 lemon 27、오렌지 orange 28、라임 lime 29、유자 citron(yuja)
30、자몽 grapefruit 31、배 cheinesepear 32、사과 apple 33、모과(마르멜로) Chinese quince 34、체리 cherry 35、블랙 체리 dark cherry 36、복숭아 peach 37、자두 plum 38、살구 apricot 39、대추 jujube
40、헤이즐넛 hazelnut 41、호두 walnut 42、잣 pine nut 43、아몬드 almond 44、땅콩 peanut 45、피스타치오 pistachio nut 46、참깨 sesame 47、팥 red bean 48、맥아 malt 49、누룽지 scorched rice
50、로스팅 커피 원두 roasted coffee bean 51、캐러멜 caramel 52、흑설탕 brown sugar 53、꿀 honey 54、메이플 시럽 maple syrup 55、크림 초콜릿 milk chocolate 56、블랙 초콜릿 dark chocolate 57、모카 mocha 58、크림 cream 59、버터 butter 60、요거트 yogurt
61、체다 치즈 cheddar cheese 62、소나무 pine 63、산사나무 crataegus 64、바질 basil 65、타임 thyme 66、얼그레이 홍차 carl grey 67、장미 rose 68、자스민 jasmine 69、회화나무꽃 acacia
70、엘더플라워 elderflower 71、라벤더 lavender 72、베르가못 bergamor 73、국화 chrysanthemum 74、히비스커스 hibiscus 75、유칼립투스 eucalyptus 76、시나몬 cinnamon 77、바닐라 vanilla 78、육두구 nutmeg 79、정향 clove
80、카다멈 cardamom 81、팔각 star anise 82、커민 cumin 83、후추 black pepper 84、마늘 garlic 85、생강 ginger 86、간장 soy sauce 87、겨자 mustard 88、마요네즈 mayonnaise 89、호박 pumpkin
90、토마토 tomato 91、오이 cucumber 92、버섯 mushroom 93、토란 taro 94、칡 kudzu 95、인삼 ginseng 96、파프리카 paprika 97、머스크 musk 98、앰버 amber 99、연기 smoke 100、구운 소고기 savory beef
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
