커피 내리는 법을 배우고 싶다면, 먼저 커피 마시는 법을 배워야 한다. 물론 여기서 말하는 '커피 마시는 법을 배운다'는 것은 아름다운 풍미를 묘사할 수 있게 되는 것이 아니라, 한 잔의 커피가 좋은지 나쁜지, 즉 맛있는지 맛없는지를 판단할 수 있게 되는 것이다.
주관과 객관
커피가 맛있는지 없는지에는 비교적 큰 요소가 개인의 취향에 달려 있다. 예를 들어 한 번은 Front Street Coffee가 매장의 여러 손님에게 시음용 커피를 나눠준 적이 있는데, 같은 커피인데도 어떤 손님은 너무 시어서 이가 시릴 정도라고 느꼈고, 어떤 손님은 단맛이 충분해서 아주 맛있다고 느꼈다. 그들의 입장에서는 그들이 판단한 맛이 모두 맞는 것이며, 이것이 바로 사람과 사람 사이의 미각 차이 역치이다.
만약 누구나 자신의 기준으로 판단한다면 그것은 혼란스러워질 것이다. 그래서 상대적으로 객관적인 기준이 있으며, 모두가 이 기준을 배우면 서로 소통할 수 있게 된다. 이러한 기준이 바로 현재 몇몇 주류 기관(예: SCA, ACE, CQI)이 제정한 관능 기준이다. 이 기준들은 대동소이하며, 모두 현재 주류 커피 관능 인식을 대표한다. (배우고 싶다고 꼭 과정을 등록할 필요는 없고, 먼저 관능 관련 서적을 구매해서 학습한 후 정말 필요하면 등록해도 늦지 않다)
비교를 통해 차이를 찾아내기
한 번은 Front Street Coffee가 「필터지 밀착도가 커피 풍미에 미치는 영향」을 테스트할 때, 마침 한 손님이 매장에서 커피를 마시고 있었다. 그래서 Front Street Coffee는 이 손님을 이번 테이스팅에 초대했다. 샘플 비교 시음을 통해 손님은 이 세 잔의 커피 차이를 정확히 말할 수 있었다.
그래서 커피 마시는 법을 배우려면 효과적인 풍미 정보 라이브러리를 축적해야 하며, 비교 시음이 바로 그중 비교적 효율적인 방법 중 하나이다. 두 번째로는 충분한 축적이 필요하다. 예를 들어, 당신의 인식을 새롭게 할 만큼의 산도를 가진 커피를 마시게 되면, 커피 산도에 대한 당신의 역치가 넓어지게 되고, 이는 커피 산미에 대한 당신의 묘사에도 영향을 미치게 된다.
긍정적 풍미와 부정적 풍미 구분하기
당신이 산미 있는 커피를 좋아하지 않더라도, 레몬산, 패션프루트산, 포도산은 모두 긍정적 풍미에 속한다. 쓴맛도 마찬가지로, 다크초콜릿 같은 쓴맛은 긍정적 풍미에 속한다. (순수 다크초콜릿을 먹어본 사람은 그 쓴맛이 보통이 아니라는 것을 안다)
그렇다면 무엇이 부정적 풍미인가, 개괄적으로 말하면 불쾌감을 주는 맛이다. 예를 들어 진한 산미, 진한 쓴맛, 날카로운 산미, 탄 쓴맛, 떫은 산미, 떫은 쓴맛, 긴 쓴 여운 등이다. 그리고 맛이 아닌 부정적 느낌으로는 공허감, 밋밋함, 거친 질감, 짧은 여운 등이 있다.
이러한 부정적 풍미 표현은 원인이 커피 원두 품질, 로스팅 품질, 추출 문제에서 비롯된다. 신뢰할 수 있는 커피 브랜드를 선택하기만 하면 기본적으로 커피 원두 품질과 로스팅 문제는 피할 수 있다. 남은 것은 추출 원인으로 나타나는 부정적 풍미이다.
추출 문제는 대략적으로 과소 추출과 과다 추출 두 가지로 분류할 수 있다. 예를 들어 과소 추출은 커피에 진한 산미, 날카로운 산미, 떫은 산미, 옅은 짠맛, 얇은 질감, 물 같은 느낌, 짧은 여운 등의 부정적 표현을 일으킨다. 과다 추출은 커피에 탄 쓴맛, 떫은 쓴맛, 긴 쓴 여운, 거친 질감 등을 일으킨다. 그래서 우리가 커피에서 이러한 풍미들을 구별해낼 수만 있다면, 이러한 부정적 풍미를 근거로 추출 중 어떤 원인으로 인해 발생했는지 추론할 수 있어, 시음을 통해 커피의 추출 상태를 판단할 수 있게 된다.
과소 추출은 일반적으로 단맛과 쓴맛 물질이 추출되지 않아 뚜렷한 산미가 나타나고, 심지어 날카로운 산미의 자극감이 나타난다. 만약 진한 산미라면 물 붓는 양이 적은 것이 원인일 수 있다. 날카로운 산미 등의 자극감, 물 같은 느낌, 얇은 질감이 나타난다면 분쇄도가 비교적 굵은 데다 물을 비교적 빠르게 부어 추출 시간이 짧아진 것이 원인일 수 있다.
그리고 운 좋게 옅은 짠맛을 맛보는 것도 과소 추출의 한 가지 표현이다. 정상적인 상황에서는 커피에서 짠맛을 맛볼 확률이 매우 적은데, 산미와 단맛에 가려지기 때문이다. 과소 추출된 커피는 단맛의 가림이 없어져 짠맛이 드러나게 되며, 보통 산미가 뚜렷하지 않은 과소 추출 커피에서 나타난다.
과소 추출된 커피는 종종 짧은 여운을 보이기도 한다. 일반적으로 여운을 제공하는 것은 커피의 중후반부인데, 이 부분이 결여되면 커피의 여운이 짧아지게 된다.
어떤 경우에 과소 추출이 쉽게 발생하는가?
우리가 커피가 과소 추출 상태에 있다고 뚜렷하게 인지할 때, 가장 먼저 떠올리는 것은 보통 분쇄도가 너무 굵다, 수온이 너무 낮다, 분수 비율이 너무 크다, 그리고 분말과 물의 접촉 시간이 너무 짧다 등의 문제로 커피의 풍미 농도가 낮아진다는 것이다. 실제로 농도가 높은 것도 과소 추출을 일으키는 표현 중 하나이다. 예를 들어 어떤 사람은 적은 물로 많은 커피 분말을 추출하는 습관이 있는데, 전반부의 풍미만 추출하고 후반부의 풍미는 여전히 커피 분말에 남아 있으며, 농도가 높아서 입에 넣으면 진하고 시다.
때핸드드립 커피의 분말층에 채널링 현상이 나타날 때, 즉 물을 부을 때 수위가 너무 높아 커피 분말 벽을 뚫거나 분말 벽을 넘어, 물이 필터 컵 가장자리의 리브를 따라 흘러나가는 경우이다. 이 부분이 서버에 떨어진 커피액은 당연히 과소 추출된 것이다. 뜸 들이기 단계는 커피가 풍미 추출을 위한 준비 상태를 갖추게 하기 위한 것이다. 따라서 물이 고르지 않게 부어진 뜸 들이기는 국부적인 영역의 커피 분말 용해 속도를 다르게 만들어, 젖지 않은 입자는 풍미를 충분히 방출하는 데 더 오랜 시간이 필요하다.
과다 추출, 어떻게 볼까?
과다 추출은 커피 물질을 너무 많이 추출해서 좋지 않은 쓴맛까지 커피에 추출되는 것이다. 예를 들어 분쇄가 너무 fine해서, 침지 시간이 너무 길어서 나타나는 떫은 쓴맛은 단순히 쓰기만 한 것이 아니라 입 전체에 거친 느낌을 준다. 이는 과다 추출된 커피에 폴리페놀류 물질이 비교적 많이 함유되어 있어, 이 물질들이 침 속의 단백질과 결합하여 거친 느낌을 만들기 때문이다. 수온이 너무 높으면 커피에 탄 쓴맛이 나타나기 쉬운데, 이 쓴맛은 매우 자극적이어서 입 안에 오래도록 남아 사라지지 않는다. Front Street Coffee의 경험으로 볼 때, 이런 맛이 나타나는 것은 대부분 미분이 너무 많거나 물줄기가 너무 가늘어 커피가 너무 오래 침지되거나 수온이 너무 높기 때문이며, 해결책은 분쇄를 굵게 조정하거나 수온을 낮추는 것이다.
물론 정상적인 상황에서 추출이 합리적인 커피는 과일 같은 산미를 보인다. 예를 들어 레몬·시트러스류의 활기찬 산미, 딸기·자두처럼 산미와 단맛이 적당한 과일 풍미 같은 것이다. 그다음으로는 꿀, 과당 같은 충만한 단맛이다. 적당한 농도는 명확한 풍미와 풍부한 레이어를 보인다. 그리고 지속적인 여운은 일반적으로 가벼운 꽃향기, 차 같은 느낌으로 나타난다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
