들어가며
커피를 감상하는 것은 마치 와인을 감상하는 것과 같아서, 우리가 한 잔의 스페셜티 커피를 마실 때 자연스럽게 커피의 풍미를 느끼고 그 풍미를 표현하고자 하는 갈망도 가지게 된다.
커피 한 잔을 어떻게 감별하는가?
이 문제는 두 가지 측면으로 나눌 수 있는데, 하나는 커피 감별의 절차에 관한 것이고, 다른 하나는 커피를 감별하는 관점(접근법)이다. 왜 커피를 설명할 때 맛이 아니라 풍미로 표현하는가? 이유는 간단하다. 맛은 미각상의 느낌만을 가리키는 반면, 커피의 감별은 입체적이어서 향기(후각), 맛(미각), 식감(촉각)으로 나뉜다. 따라서 커피 한 잔을 감별할 때는 단순히 마시는 것만으로는 부족하다.
커피 원두를 갈아 커피 가루로 만들 때, 이때 커피의 많은 향기 물질이 공기 중으로 흩어지는데, 이것이 우리의 첫 번째 감별인 마른 향을 맡는 것이다. 건조한 커피 가루의 향과 커피 액의 향도 차이가 있기 때문에, 추출이 완료된 후 컵에 부어진 커피 액에서 다시 향을 맡는데, 이번에는 젖은 향이다.
그다음은 커피의 맛과 식감을 음미하는 것이다. 일부 오래된 커피 애호가들은 커피를 홀짝이며 마시는 방식으로 음미하는 것을 좋아하는데(홀짝이는 동작은 커피 액을 안개처럼 분무시켜 비강 후각을 통해 커피의 풍미를 느끼게 해준다), 커피 음미는 고온 상태의 풍미와 저온 상태의 풍미로 나뉜다. 온도가 내려감에 따라 커피의 풍미(또는 사람이 지각하는 커피의 풍미)도 변화한다. 따라서 한 잔의 커피를 완전하게 감별하는 데 걸리는 시간은 짧게는 10분이다.
커피의 풍미를 어떻게 묘사하는가?
COE 커핑의 관점을 빌려보자면, 커피를 커핑하는 항목은 향기, 깨끗함, 단맛, 산미, 식감, 풍미, 여운, 균형도로 세분화할 수 있다.
향기
향기는 한 잔의 커피의 영혼이라고 할 수 있어서, 커피에 빠진 많은 사람들이 커피의 향기에 깊이 매료된 것이다. 향기는 마른 향과 젖은 향으로 나뉘는데, 마른 향은 신선하게 분쇄한 커피 가루에서 발산되는 향기를 말하고, 젖은 향은 추출 후 커피 액에서 발산되는 향기를 말한다. 일부 커피 원두는 인식도가 매우 높은 향기를 가지고 있는데, 예를 들어 게이샤 커피가 발산하는 하얗고 우아한 꽃향기, 셰리 커피가 발산하는 진한 바닐라 술 향기, 타이거 만델링 커피가 발산하는 한방 약초 향기 등이 있다.
깨끗함
깨끗함은 커피에 아무런 결점 맛과 불쾌한 맛이 없는 것을 말한다. 커피에 흙곰팡이 냄새, 약품 요오드 냄새, 양파 냄새, 고무 냄새 등의 나쁜 맛이 있으면 커피가 충분히 깨끗하지 않다는 것을 나타낸다.
단맛/단맛
단맛은 맛의 느낌을 말하는데, 한 잔의 커피의 단맛이 좋으면 많은 점수를 더해줄 수 있고, 한 잔의 커피의 단맛에 영향을 미치는 요소는 많다. 예를 들어 재배(붉은 열매), 가공 방식(내추럴이 워시드보다 더 달다), 로스팅(캐러멜화 반응), 추출(테크닉과 파라미터) 등이다. 단맛은 과일 단맛, 꿀 단맛, 캐러멜 단맛 등으로도 나눌 수 있다……
산미
산미는 우리 미각에서 느끼는 신맛을 말하며, 동시에 혀 양쪽에서 침이 분비되는 정도를 묘사할 수도 있다. 산이라는 측면은 커피 신맛의 강약을 묘사하는 것 외에도 커피의 산질을 묘사하기도 하는데, 예를 들어 우리는 예가체프 커피가 감귤 산미를 띤다고 묘사하고, 케냐 커피가 뚜렷한 베리류 산질을 띤다고 묘사한다. 물론 산에는 나쁜 산, 예를 들어 부패산, 진한 초산도 포함된다.
식감
이것은 촉각의 일부이며, 커피의 바디감, 부피감, 바디를 묘사하기도 한다. 한 잔의 커피의 식감이 묵직하면 인상 점수를 상당히 높일 수 있는데, 많은 사람들이 바디감이 농도라고 오해하여 커피가 진할수록 바디감이 높다고 생각한다. 사실 이것은 정확하지 않은데, 농도는 커피 안의 가용성 성분의 수량 및 종류의 비율이다. 바디감의 느낌은 주로 커피 액에 녹지 않는 유지와 섬유에서 비롯된다. 이 느낌은 물, 우유, 생크림 세 가지에 비유할 수 있다.
풍미
풍미는 우리가 이 커피를 마실 때의 전체적인 느낌을 말하며, 후각과 미각 등에서 발생하는 다양한 느낌을 결합한 것이다. 이것들은 이 커피의 맛을 직접 반영하며, 커피 맛의 특징을 묘사하는 직접적인 근거이기도 하다. 그리고 커피에 대한 묘사는 어느 정도 연상성을 필요로 하는데, 예를 들어 우리가 레몬에 대해 가지는 기억점은 산미와 레몬 오일의 청량한 향이고, 코코아에 대한 기억은 향기롭고 달콤함과 쓴맛이다. 우리가 커피를 음미할 때 그중 어떤 특징이 어떤 것에 대한 기억을 되살려준다면, 이때 서로 연결할 수 있다. 따라서 커피의 풍미를 잘 묘사하고 싶다면 가장 중요한 것은 역시 많이 음미하는 것이다.
여운
여운은 커피를 마신 후 입안에 남는 다양한 맛과 향기를 말한다. 좋은 풍미가 오래 머문다면 우리는 이 커피의 여운이 길다고 묘사할 수 있다. 파나마의 게이샤 커피처럼 마신 후에 나타나는 여운은 은은한 꽃향기와 녹차 향이다.
균형도
균형도는 커피의 각 지표가 균형 잡혀 있는지를 말한다. 예를 들어 너무 시거나 쓴맛이 두드러지는지 여부인데, 이것들이 우리가 이 커피가 균형 잡혀 있는지를 묘사하는 근거이다.
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