“이 커피는 풍부한 과일 풍미가 특징으로, 시트러스, 레몬, 우롱차, 재스민 향의 풍미가 난다!!!” 스페셜티 커피를 막 접한 사람에게는 믿기 어려울 수 있다. 왜 커피 한 잔에서 그렇게 많은 풍미를 느낄 수 있는 걸까! (혹시 지어낸 거 아닐까.) 이번 바리스타 키우기에서는 초보자가 감각을 훈련한 과정을 공유하고자 한다.
커피 풍미는 미뢰로 느끼는 걸까?
아니다, 파트너가 필요하다——후각～
맞다, 커피 풍미는 전적으로 미뢰로만 느낄 수 있는 게 아니며, 풍미를 인식하는 데 있어 미뢰는 오히려 “조력자” 역할이다. 우리의 미뢰는 단 5가지 맛 물질——단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛——만 느낄 수 있는데, 커피에는 「감칠맛」이 없고 짠맛도 정상적인 상황에서는 신맛과 단맛, 쓴맛에 완전히 가려진다.
여러분도 눈치챘는지 모르겠는데, 커피를 첫 모금 마실 때 우리가 가장 먼저 느끼는 것은 신맛과 단맛이고, 그다음에 쓴맛을 느낀다. 그것은 맛을 분별하는 데 혀도 나름의 “작업 흐름”이 있기 때문이다. 혀끝 위치는 신맛을 느끼고, 혀 양쪽의 혀끝에 가까운 위치는 짠맛을 느끼며, 혀 양쪽의 혀뿌리에 가까운 위치는 신맛을 느끼고, 혀뿌리 부분은 쓴맛을 느낀다.
진짜로 풍미를 인식하는 것은 역시 후각에 의존해야 한다. (입에 들어간 음식의 냄새도 맡을 수 있다고?) 그렇다! 인두와 비강은 서로 통한다. 커피 추출이 완료된 후, 일부 풍미 분자는 오일로 감싸여 있는데, 이때 우리가 직접 맡으면 선명하게 느낄 수 없다. 향기를 감싼 이 오일들이 구강에 들어오면, 미뢰가 가장 먼저 커피의 맛을 판단하고, 그다음 오일이 혀 위에서 녹아 향기를 방출한다. 이 향기들은 삼키는 과정을 따라 비강으로 “산책”하는데, 이런 상황을 후비강 후각이라 하고, 우리가 직접 냄새를 판단할 수 있는 것은 전비강 후각이다.
우리의 미뢰가 맛을 느끼고 후각이 냄새를 느끼면, 우리의 뇌는 특정한 물건을 연상한다. 그런데 왜 어떤 사람은 특정 물건을 연상하고, 어떤 사람은 연상하지 못할까? 이것은 자신의 맛 기억과 관련이 있다. 게다가 커피 풍미 자체는 매우 포괄적인 정의라서, 예를 들면🌰: 커피 한 잔의 신맛을 어떤 사람은 레몬이라고 느끼고, 어떤 사람은 유자라고 느끼는 등 모두 정상이다. 커피를 맛보는 즐거움은 네가 어떤 풍미를 느낀 후 주변 사람과 서로 공유하고 토론하는 데 있다.
우리는 어떤 각도에서 커피의 풍미를 논의할까?
향기, 단맛, 신맛, 질감, 풍미, 여운, 균형도
「향기」——전비강 후각
커피의 향기는 건향과 습향으로 나뉜다. 건향은 커피콩을 분쇄한 입자가 건조한 상태에서 발산하는 향기를 말하고, 습향은 커피 입자가 물로 추출된 커피액이 발산하는 향기를 말한다. 같은 커피콩이라도 건향과 습향이 발산하는 냄새는 다를 수 있는데, 많은 특정 향 분자가 일정한 온도가 있어야 휘발될 수 있기 때문이다. 예를 들어 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 바리스타가 에메랄드 estate 그린 라벨 게이샤 커피를 맡을 때 건향에서는 사탕수수의 맑은 향을, 습향에서는 생강꽃의 향기를 맡았다.
「클린 컵」——후비강 후각
클린 컵은 커피에 아무런 결점이나 불쾌한 맛이 없는 것을 말한다. 예를 들어 일부 품질이 나쁜 커피콩은 추출 후 흙냄새/나무 냄새가 나거나, 불쾌하게 느껴지는 잡내가 날 수 있다.
「단맛」——미뢰
단맛은 맛의 느낌을 말하며, 커피 한 잔의 단맛이 좋으면 이 커피에 대한 평가를 높일 수 있다. 물론 이 단맛이 설탕처럼 확실한 것은 아니고, 많은 경우 단맛은 여운의 단맛(회감)에서 나타난다.
「신맛」——미뢰
커피의 신맛이 강한지 여부는 혀 양쪽에서 분비되는 침의 양으로 구분할 수 있는데, 신맛이 강할수록 침이 더 많이 분비된다. 품질이 좋은 커피가 가져오는 신맛은 일반적으로 과일산(상쾌하고 부드러운 신맛)에 가깝고, 품질이 나쁜 커피는 식초산(강하고 코를 찌르는 신맛)을 보이기도 한다.
「질감」——구강 촉각
커피의 바디감/부드러움/떫은 느낌은 모두 구강 촉각으로 느낀다. 바디감은 가벼움-풍부함-묵직함으로 표현할 수 있다. 이 느낌은 마치 탈지유-전지유-크림을 마실 때 혀가 각기 다른 정도의 “혀를 누르는 느낌”을 받는 것과 같다. 떫은 느낌은 커피 속 폴리페놀 화합물이 만들어내는 거친 촉감으로, 부드러운 느낌과 반대된다. 떫은 느낌이 나타나면 이 커피에 대한 평가가 바로 낮아진다.
「풍미, 여운」——미뢰+후비강 후각
풍미는 우리가 이 커피를 마실 때의 전체적인 느낌을 말하며, 후각과 미각 등에서 생기는 여러 느낌을 결합한 것이다. 이는 자신의 맛에 대한 기억과 결합되어, 커피를 마신 후 연상할 수 있는지에 달려 있다. 여운은 커피를 마신 후 구강에 남는 여러 맛과 향기를 말한다. 즐거운 풍미가 비강에 오래 머물면, 이때 우리는 이 커피의 여운이 길다고 표현할 수 있다. Front Street Coffee에서 앞서 언급한 그린 라벨 게이샤 커피처럼, 마신 후 나타나는 여운은 은은한 꽃향과 녹차 향이었다.
「균형도」——미뢰
균형도는 커피의 여러 지표가 얼마나 균형 잡혀 있는지를 말하며, 예를 들어 너무 시거나 쓴맛이 두드러지는지 등을 말한다.
초보자가 과학적으로 자신의 감각 풍미 묘사를 훈련하는 방법
풍미 기억 저장소 구축
커피를 막 접한 사람에게는 바리스타가 왜 커피 한 잔이 어떤 풍미인지 술술 말할 수 있는지 이해하지 못할 수 있다. 사실 다른 각도에서 보면 당연하게 느껴진다【평소 밥을 먹을 때, 매일 같은 밥만 먹다가 갑자기 어느 날 다른 밥으로 바뀌면, 네가 확실히 다르다는 것을 느낄 수 있다】, 이런 기술은 타고난 것이지만, “어디가 다른지”를 말할 수 있으려면 끊임없는 축적과 훈련을 통해야 한다.
따라서 커피 풍미를 빠르게 감별하고 싶다면, 먼저 커피가 묘사하는 풍미의 실물을 모두 맛보거나 맡아보며 자신의 감각 기억을 구축해야 한다. 그렇지 않으면 누군가 이 커피에 딸기 풍미가 있다고 말할 때, 딸기를 한 번도 맛본 적이 없다면 어떻게 그게 무슨 풍미인지 알 수 있겠는가! SCAA에서 출판한 커피 풍미 휠은 아주 좋은 대조 대상이니, 커피 풍미 휠에 묘사된 실물을 하나하나 느껴보는 것을 시도해볼 수 있다.
자신만의 감각 체계 구축
풍미 표현 교류에서 우리는 일치를 이루어야 하는데, 커피 풍미 휠의 과학적인 점은 많은 풍미를 분류한다는 것이다. 예를 들어 레몬산, 식초산은 산미로, 레몬, 시트러스는 시트러스류 과일로, 베리, 사과, 복숭아 등은 기타 과일로, 꿀, 캐러멜, 메이플 시럽 등은 흑설탕류로, 초콜릿, 아몬드, 호두, 헤이즐넛 등은 견과 코코아류로 분류한다. 그리고 전체 풍미 휠은 녹색 허브 식물에서 노란색 발효 산미, 다시 빨간색 과일, 이어서 분홍색 꽃, 주황색 당류, 갈색 견과 코코아류로 이어진다. 모두 각기 다른 로스팅 정도가 나타내는 커피 풍미의 주요 구간을 보여준다.
예를 들어 라이트 로스팅 커피는 산미 발효, 과일, 꽃류에 집중된다. 미디엄 로스팅 커피는 당류, 꽃류, 베리, 건과일류에 집중된다. 다크 로스팅 커피는 흑설탕, 견과 코코아, 향신료류에 집중된다. 풍미 휠을 통해 실물과 커피 사이의 연결을 더욱 체계적으로 구축하도록 도움을 받을 수 있다.
약간의 상상력이 필요하다
커피 한 잔이 백 퍼센트 그 맛일 수는 없다는 것을 알아야 한다. 예를 들어 시트러스 풍미로 묘사한다고 해서 백 퍼센트 시트러스 맛이라는 뜻은 아니며, 그렇다면 이것은 시트러스 주스가 되어버릴 것이다. 예를 들어 우리가 예가체프 한 잔을 맛볼 때【확 끼쳐오는 향기 속에는 꽃향에 베리 향이 섞여 있고, 맛보면 산미는 시트러스를 먹는 듯하고, 단맛은 꿀 같으며, 여운은 녹차를 마신 후의 느낌과 같다.】이것들은 백 퍼센트 일치하는 것은 아니지만 적어도 70%-80% 비슷한 느낌은 있다.
많이 교류하고 항상 축적하라
평소에 외부와 더 많이 교류하면 자신의 감각을 교정하는 데 도움이 된다. 자신이 생각하는 풍미를 과감하게 표현하라. 사람마다 사물에 대한 표현에는 차이가 있을 수 있는데, 이는 서로 다른 환경과 다른 경험 때문이다. 예를 들어 해외에서는 자주 레드커런트로 커피 풍미를 묘사하는데, 이는 국내에서는 매우 낯설다. 교류 외에도 끊임없이 축적하여 자신의 풍미 기억고를 풍부하게 해야 한다.
평소 식이에 주의하라
자신의 미뢰를 관리하는 것이 기본이다. 매운 것 등 자극적인 것을 적게 먹고, 술을 적게 마시면 미뢰가 활발하게 유지되어 더 많은 풍미를 느낄 수 있다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
